SZEF KUCHNI: WYWARY I SOSY. Profesjonalne techniki przygotowywania wywarów oraz sosów wykorzystywanych we współczesnej gastronomii

Organizacja pracy oraz dobór surowców do przygotowywania wywarów i sosów

• Organizacja stanowiska pracy.
• Dobór surowców wykorzystywanych do przygotowywania wywarów oraz sosów.
• Planowanie kolejności wykonywania poszczególnych etapów pracy.

Techniki przygotowywania wywarów

• Dobór technik przygotowania odpowiednich do rodzaju wywaru.
• Kontrola procesu przygotowania oraz parametrów wpływających na jakość gotowego produktu.
• Ocena klarowności, smaku i aromatu wywarów.

Techniki przygotowywania sosów

• Dobór technik przygotowania odpowiednich do rodzaju sosu.
• Kontrola konsystencji, smaku oraz jakości przygotowywanych sosów.
• Dobór sposobu wykończenia i zastosowania gotowych sosów.

Przygotowywanie wywarów i sosów objętych programem szkolenia

• Sandacz w sosie polskim
• Pierogi z rakami w sosie beurre blanc z kwiatów czarnego bzu
• Bulion z perliczki z wędzoną herbatą i kołdunami
• Pierogi z kaszanką, pieczonym jabłkiem z wanilią i sosem z ogonów wieprzowych
• Rosół z raków z lanymi kluskami
• Stek z polędwicy wołowej w sosie ziemniaczanym z truflami
• Pierś z kaczki w sosie z kukułkami
• Stek z selera w sosie orzechowym (wersja wegetariańska)
• Pierś z kaczki w sosie z pieczoną wanilią

Doskonalenie technik przygotowywania wywarów i sosów

• Analiza jakości przygotowanych produktów.
• Korygowanie techniki pracy na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego.
• Omówienie możliwości wykorzystania wywarów i sosów w profesjonalnej gastronomii.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych z uwzględnieniem organizacji pracy oraz specyfiki procesów technologicznych. Zmiana kolejności realizacji zagadnień nie wpływa na osiągnięcie efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Uczestnicy szkolenia otrzymają materiały dydaktyczne związane z tematyką usługi.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt oraz wyposażenie niezbędne do realizacji części praktycznej szkolenia.

Po ukończeniu szkolenia uczestnik otrzymuje dokument potwierdzający udział w usłudze. Uzyskanie kompetencji potwierdzane jest na podstawie pozytywnego wyniku walidacji, zgodnie z określonymi efektami uczenia się i kryteriami ich weryfikacji.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności z zakresu przygotowywania potraw.

Warunkiem ukończenia usługi jest uczestnictwo w usłudze oraz przystąpienie do walidacji efektów uczenia się zgodnie z zasadami określonymi dla danej usługi.

Każdy uczestnik ma zapewnione indywidualne stanowisko pracy. W trakcie szkolenia realizowane są zarówno zadania indywidualne, jak i wybrane elementy pracy zespołowej.

Usługa może korzystać ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku spełnienia warunków określonych w obowiązujących przepisach, w szczególności przy finansowaniu w całości ze środków publicznych na podstawie art. 43 ust. 1 pkt 29 lit. c ustawy o VAT lub przy finansowaniu w co najmniej 70% ze środków publicznych na podstawie § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r.