Aromaty w cukiernictwie, Autorskie Serniki 6w1 oraz Wypieki Bez Cukru i Glutenu – kurs intensywny

Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego projektowania, przygotowywania i wykańczania nowoczesnych wyrobów cukierniczych z wykorzystaniem ziół, przypraw, herbat i owoców, tworzenia 6 zaawansowanych technologicznie typów serników oraz komponowania zbilansowanych wypieku bez dodatku cukru i glutenu z użyciem alternatywnych mąk i słodzików.

Grupą docelową dla tego szkolenia są:

• Osoby początkujące oraz średniozaawansowane w branży cukierniczej
• Osoby planujące rozpoczęcie działalności cukierniczej
• Pracownicy cukierni, kawiarni, gastronomii
• Pasjonaci wypieków chcący nabyć profesjonalne umiejętności
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Program:

Aromaty w cukiernictwie – zioła, przyprawy, herbaty i owoce

Moduł I: Świadome budowanie smaku i techniki infuzowania

• • Znaczenie aromatu i mechanizmy percepcji smaku w nowoczesnym cukiernictwie.
  • Techniki infuzowania śmietanki, mleka, tłuszczów i alkoholi.
  • Praca ze świeżymi oraz suszonymi ziołami, herbatami i przyprawami korzennymi.

Moduł II: Praktyczne tworzenie ciast i kremów aromatyzowanych

• • Przygotowanie biszkoptu tymiankowego i pieczenie spodów kruchego z czerwonym pieprzem.
  • Przygotowanie masy serowej z palonym masłem i szałwią.
  • Tworzenie kremu na bazie białej czekolady oraz karmelu z chilli.

Moduł III: Zaawansowane desery i sernik baskijski Rooibos

• • Technologia infuzowania herbaty Rooibos i wypiek sernika baskijskiego.
  • Przygotowanie ciasta parzonego i karpatki z karmelizowanym ananasem i estragonem.
  • Komponowanie wielowarstwowych tekstur i zbalansowanych kontrastów smakowych.

Moduł IV: Projektowanie autorskie, dekoracja

• • Zasady tworzenia kart menu i komponowania deserów talerzowych oraz witrynowych.
  • Estetyczne wykańczanie wyrobów z wykorzystaniem świeżych ziół i elementów z czekolady.

Autorskie Serniki 6w1 – technologia i nowoczesne struktury

Moduł I: Technologia mas serowych i przygotowanie spodów

• • Analiza surowców: dobór twarogu, tłuszczu, spoiw i stabilizatorów.
  • Przygotowanie zróżnicowanych spodów: lotus, brownie oraz ciasto kruche.
  • Technika napowietrzania mas i kontrola temperatury składników.

Moduł II: Wypiek serników klasycznych, baskijskich i z przełamaniem smaku

• • Przygotowanie i wypiek Sernika Kolendra/Marakuja oraz Baskijskiego Lotus.
  • Technologia sernika Baskijskiego Gorgonzola – balans słodyczy i wytrawności.
  • Wpływ wilgotności oraz cyrkulacji powietrza w piecu na pękanie mas serowych.

Moduł III: Serniki z kąpieli wodnej i wykończenia autorskie

• • Technika pracy w kąpieli wodnej (Bain-Marie) na przykładzie Sernika Waniliowego z malinami.
  • Przygotowanie Sernika Czekoladowego z ganache oraz Sernika Dynia/Pomarańcza.
  • Sernik Dulce de Leche – wyrób karmelu i techniki wykańczania powierzchni.

Moduł IV: Chłodzenie, stabilizacja, dekoracja

• • Procesy zachodzące podczas schładzania mas serowych i zapobieganie osiadaniu.
  • Glazurowanie, porcjowanie i nowoczesne techniki dekorowania serników.

Cukiernictwo Alternatywne – wypieki bez cukru i glutenu

Moduł I: Surowce bezglutenowe i substytuty cukru w technologii

• • Baza mąk bezglutenowych (migdałowa, ryżowa, kokosowa, owsiana) i ich zamienniki technologiczne.
  • Zamienniki cukru (erytrytol, ksylitol, maltitol) – dawkowanie i punkt krystalizacji.
  • Wpływ braku glutenu i cukru na wiązanie wody i strukturę ciast.

Moduł II: Wykonanie złożonych kompozycji ciast bezcukrowych i bezglutenowych

• • Przygotowanie wypieku Mango/Jogurt/Wanilia oraz Tarty Czerwona Porzeczka/Mleczna Czekolada.
  • Wykonanie ciasta Morela/Malina/Orzech Laskowy/Czerwona Pomarańcza.
  • Techniki tworzenia biszkoptów jogurtowych i ciast migdałowych bez glutenu.

Moduł III: Nowoczesne creamy, żele, musy i glazurowanie

• • Przygotowanie ciasta Limonka/Mięta/Bazylia/Truskawka.
  • Tworzenie kompozycji Ciemna Czekolada/Daktyle/Sos Sojowy/Czarny Sezam.
  • Produkcja bezcukrowych żelifikacji, ubijanych ganache i musów jogurtowych.

Moduł IV: Montaż, składanie, dekorowanie

• • Techniki montażu ciast wielowarstwowych i zamszowanie/glazurowanie bezcukrowe.
  • Prezentacja i ocena organoleptyczna wykonanych ciast.

Walidacja efektów

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Szkolenie ma charakter praktyczny i odbywa się w profesjonalnie wyposażonej pracowni cukierniczej.

Każdy uczestnik otrzymuje odzież ochronną (fartuch jednorazowy lub bawełniany, czepek/furażerkę). Stanowiska są wyposażone w środki do dezynfekcji rąk i powierzchni.

Walidacja efektów uczenia się przeprowadzana jest w warunkach symulowanych na indywidualnym stanowisku warsztatowym. Niezależny egzaminator ocenia poprawność samodzielnego wykonania wyznaczonych zadań praktycznych, obejmujących przygotowanie i dekorację wybranego wyrobu z uwzględnieniem prawidłowej technologii aromatyzowania, wypieku lub zastosowania zamienników dietetycznych. Ocenie podlega precyzja odmierzenia składników, kontrola parametrów termicznych, uzyskana tekstura i profil smakowy deseru oraz przestrzeganie zasad ergonomii i BHP. Po zakończeniu części praktycznej egzaminator prowadzi z uczestnikiem ustrukturyzowaną rozmowę weryfikującą umiejętność uzasadnienia doboru technologii i analizy ewentualnych błędów produkcyjnych

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko pracy. Uczestnicy wykonują poszczególne zadania samodzielnie.

skrypt szkoleniowy

Jedynym wymaganiem względem uczestników biorących udział w usłudze jest pełnoletność.

• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Usługa będzie zwolniona z VAT, w przypadku gdy uczestnik posiada dofinasowanie na poziomie minimum 70%.

Zwolnienie z podatku VAT na podstawie art. 43 ust 1 pkt 29 lit. c ustawy o VAT oraz art. 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dn. 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Uczestnik aby zaliczyć szkolenie musi potwierdzić obecność na na 80%-100%- (w zależności od wymogów operatora) czasu trwania szkolenia, własnoręcznym podpisem na liście obecności i zaliczyć walidację.