Szkolenie zielony lodziarz rzemieślniczy – bilansowanie mieszanki, produkcja lodów i sorbetów. Energooszczędny łańcuch chłodniczy w modelu gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ) – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja)

Szkolenie prowadzone w wariancie grupowym, grupa maks. 12 osóbracuje rotacyjnie w podgrupach po maks. 3 osoby na urządzenie. Na grupę przypada: pasteryzator (poj. ok. 60 l), frezer (wsad 4–8 l), mroźnia szokowa, szafa mroźnicza na lody, szafa chłodnicza, witryna ekspozycyjna z regulacją temperatury, mikser ręczny / emulsyfikator, zmywarka do kuwet, wagi spożywcze z dokładnością 0,1 g, termometry, refraktometr / miernik Brix, kuwety 5 / 7 / 9 l, porcjownice i gałkownice, licznik lub gniazdo pomiarowe zużycia energii, waga do pomiaru masy odpadu oraz wydzielona strefa segregacji: bioodpady, opakowania, szkło, odpady zmieszane. Surowce: mleko, śmietana, mleko w proszku odtłuszczone, cukry (sacharoza, dekstroza, cukier inwertowany), tłuszcze, stabilizatory i emulgatory, kakao i czekolada, owoce świeże i mrożone (w tym partia o obniżonych parametrach handlowych do przetworzenia), pasty smakowe. Każdy uczestnik otrzymuje arkusz bilansu mieszanki oraz kartę zużycia surowca, energii i masy odpadu prowadzoną przez cały kurs. około . 77% czasu zajęć praktycznych

DZIEŃ 1 — Surowce, bilansowanie i proces produkcji

MODUŁ 1. Pracownia lodów rzemieślniczych w zielonej gospodarce — surowiec, zasoby, straty (teoria, 1,5 h)

• Bilans zasobów pracowni lodziarskiej: gdzie realnie zużywa się energia, woda i surowiec na drodze od mieszanki do gotowego produktu.
• Produkcja skumulowana a ciągła — planowanie wielkości partii wobec planowanego zapotrzebowania jako pierwsze narzędzie ograniczania nadprodukcji i produktu niewykorzystanego.
• Trzy warianty przygotowania mieszanki: gotowa baza płynna, gotowa baza proszkowa, samodzielnie bilansowana baza ze składników podstawowych — porównanie pod kątem jakości, powtarzalności oraz odpadu opakowaniowego i długości łańcucha dostaw.
• Wyposażenie pracowni (pasteryzator, frezer, mroźnia szokowa, szafy mroźnicze i chłodnicze, witryna) i jego udział w zużyciu energii; parametry eksploatacyjne urządzeń.
• Źródła strat surowca w pracowni; wprowadzenie karty zużycia surowca, energii i masy odpadu.

MODUŁ 2. Składniki i bilansowanie mieszanki — POD i PAC (teoria + praktyka, 2,5 h)

• Składniki i ich funkcja technologiczna: mleko w proszku odtłuszczone, cukry (sacharoza, dekstroza, cukier inwertowany), tłuszcze mleczne i roślinne, stabilizatory i emulgatory, woda; skutki działania poszczególnych składników.
• Dlaczego mieszanka musi być zbilansowana: zawartość wody, cukrów, tłuszczu, substancji stałych beztłuszczowych (SLNG) i całkowitej suchej masy.
• POD (indeks słodkości) i PAC (indeks zmrażania) — obliczanie, zakresy, konsekwencje przekroczenia limitów.
• Uproszczone wartości bilansowania dla lodów mlecznych i lodów sorbetowych; analiza receptury wzorcowej (śmietankowe, truskawkowe).
• Bilans jako narzędzie środowiskowe: zależność PAC → punkt początku zmrażania → temperatura przechowywania w witrynie → zużycie energii; wyznaczenie temperatury ekspozycji dla własnej receptury.
• Ćwiczenie: obliczenie i korekta bilansu własnej receptury w arkuszu.

MODUŁ 3. Pasteryzacja i dojrzewanie (praktyka, 1,5 h)

• Odważanie surowców zgodnie z arkuszem bilansu; kolejność dodawania składników: mleko , produkty sypkie, kakao i czekolada , śmietana w fazie schładzania
• Trzy warianty pasteryzacji: niska, wysoka, ultrawysoka — dobór do składu receptury.
• Schłodzenie i dojrzewanie - wpływ dojrzewania na strukturę, kremistość i odporność na topnienie.
• Dokumentowanie zużycia energii i wody na cykl; planowanie wielkości wsadu adekwatnie do zapotrzebowania; ograniczanie strat przy przelewaniu i myciu.

MODUŁ 4. Frezowanie i szokowe schładzanie — partia wzorcowa (praktyka, 1,5 h) (Frezowana jest partia wzorcowa przygotowana i poddana dojrzewaniu przed kursem. Mieszanka sporządzona przez uczestników w Module 3 dojrzewa do dnia drugiego.)

• Trzy fazy frezowania: schłodzenie mieszanki , zamrażanie i napowietrzanie , obsuszanie i końcowe zmrażanie wody
• Ekstrakcja w zależności od zbilansowania; wpływ prędkości w fazie trzeciej na utratę objętości.
• Napowietrzenie (przyrost objętości) — pomiar i kontrola; wpływ na ilość surowca zużywanego na porcję.
• Zależność zawartości cukrów i sumy PAC od czasu frezowania i od zużycia energii przez frezer.
• Ograniczanie surowca traconego przy przełączaniu smaków i myciu instalacji; szokowe schłodzenie i przekazanie produktu do przechowywania.

DZIEŃ 2 — Własna partia, sorbety, chłodnictwo i ekspozycja

MODUŁ 5. Frezowanie własnej mieszanki i ocena produktu (praktyka, 2 h)

• Frezowanie mieszanki sporządzonej przez uczestników w dniu pierwszym, po dojrzewaniu trwającym ok. 16 h w w zakresie zalecanym
• Porównanie z partią wzorcową z Modułu 4: wpływ dojrzewania na strukturę, kremistość i odporność na topnienie.
• Kontrola napowietrzenia i temperatury ekstrakcji dla własnego bilansu; szokowe schłodzenie.
• Ocena produktu według kryteriów oceny lodów rzemieślniczych: temperatura, suchość i wilgotność, kolor, przyrost objętości, konsystencja, struktura i tekstura, kremistość, łatwość nabierania, smakowitość, słodkość, zapach, odporność na topnienie.
• Cechy produktu prawidłowego: „suchy", matowy, nie gumowaty, rozpływający się, bez obcych posmaków.
• Rozpoznawanie wad i przypisanie im przyczyny w bilansie — krystalizacja, piaszczystość, szybkie topnienie, nadmierne lub niedostateczne napowietrzenie; korekta bilansu zamiast odrzucenia partii i oszacowanie masy surowca uratowanego dzięki korekcie.

MODUŁ 6. Sorbety i lody owocowe z surowców sezonowych (praktyka, 2 h)

• Bilansowanie mieszanki sorbetowej: rola cukrów i substancji stałych owocowych, zakresy uproszczone dla sorbetów.
• Wykonanie sorbetu z owoców sezonowych; owoce świeże i mrożone — kryteria doboru.
• Przetworzenie partii owoców o obniżonych parametrach handlowych — kwalifikacja surowca, obróbka, zapis w karcie receptury.
• Porównanie śladu środowiskowego bazy mlecznej i owocowej w przeliczeniu na porcję; sezonowość i długość łańcucha dostaw jako kryterium doboru surowca.
• Dopasowanie profilu produktu do warunków przechowywania i sezonu jako sposób ograniczania produktu niewykorzystanego.

MODUŁ 7. Łańcuch chłodniczy, ekspozycja i oznakowanie (praktyka, 2 h)

• Łańcuch chłodniczy i energia: pasteryzator, frezer, mroźnia szokowa, szafa mroźnicza, witryna — temperatury robocze i udział w zużyciu energii lokalu; odczyt zużycia i identyfikacja urządzeń o największym poborze.
• Eksploatacja ograniczająca zużycie: kontrola szczelności układu i stanu uszczelek, czystość skraplacza, odszranianie, rozmieszczenie urządzeń, unikanie przeciążania witryny.
• Czynniki chłodnicze i obowiązki użytkownika urządzeń — dokumentacja, kontrole szczelności, postępowanie przy wycieku.
• Ekspozycja w witrynie: ustawienie temperatury do bilansu receptury, układ kuwet, rotacja, postępowanie z produktem niewykorzystanym; porcjowanie z kontrolą gramatury.
• Oznakowanie produktu: nazwa żywności ze szczegółowym wskazaniem pochodzenia surowca, wykaz składników w malejącej kolejności wagowej, lista alergenów, warunki przechowywania i data ważności; sposób udostępnienia informacji przy sprzedaży bez wstępnego pakowania.
• Mycie frezera i instalacji z dozowaniem wody i środków chemicznych zgodnym z zaleceniami producenta.
• Rozliczenie karty zużycia surowca, energii i masy odpadu z całego kursu oraz wskazanie działań, które przyniosły redukcję.

MODUŁ 8. Walidacja i podsumowanie (1 h)

Walidacja efektów uczenia się jest procesem odrębnym od procesu kształcenia i prowadzi ją osoba lub podmiot walidujący niezależny od osoby prowadzącej szkolenie, co zapewnia bezstronność i rzetelność oceny. Walidacja odbywa się po zakończeniu części szkoleniowej, w wydzielonej pozycji harmonogramu, i obejmuje wszystkie efekty uczenia się z tabeli 3.1.4. Efekty z kategorii Wiedza weryfikowane są testem teoretycznym obejmującym składniki mieszanki i zasady bilansowania wraz ze wskaźnikami POD i PAC, wpływ bilansu na temperaturę ekspozycji i zużycie energii, elementy łańcucha chłodniczego i zasady ich eksploatacji, obowiązki użytkownika urządzeń zawierających fluorowane gazy cieplarniane oraz źródła strat surowca w pracowni. Efekty z kategorii Doświadczenie i Kompetencje społeczne weryfikowane są metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych — podczas samodzielnego obliczenia i korekty bilansu, prowadzenia pasteryzacji i frezowania z kontrolą napowietrzenia i ekstrakcji, wykonania sorbetu z surowca sezonowego, oceny produktu i rozpoznania wady technologicznej, ustawienia ekspozycji i sporządzenia oznakowania oraz prowadzenia karty zużycia surowca, energii i masy odpadu. Oceniana jest poprawność technologiczna, zgodność produktu z założonym bilansem, ilość surowca traconego przy przełączaniu smaków i myciu, dobór temperatury ekspozycji oraz postawy uczestnika: odpowiedzialność za straty i zużycie energii oraz rzetelność informacji przekazywanej gościowi. Szkolenie bezpośrednio wspiera rozwój zielonych umiejętności (zarówno o charakterze zawodowym, jak i ogólnym), niezbędnych do funkcjonowania w nowoczesnej, niskoemisyjnej i zasobooszczędnej gospodarcze. Uczestnicy programu zdobywają kompetencje w zakresie nowoczesnych technologii, odnawialnych źródeł energii oraz efektywnego zarządzania środowiskowego w przedsiębiorstwach. Pozytywny wynik walidacji jest warunkiem certyfikowania i zostaje formalnie potwierdzony dokumentem wydawanym przez uprawniony podmiot certyfikujący w dniu ukończenia szkolenia i nadaje tytuł uzyskania kwalifikacji: Specjalista ds. produkcji lodów rzemieślniczych z elementami zrównoważonego rozwoju.

Uczestnik otrzymuje: skrypt szkoleniowy obejmujący składniki mieszanki lodowej i zasady bilansowania (POD, PAC, zakresy dla lodów mlecznych i sorbetowych), proces produkcji (pasteryzacja, dojrzewanie, frezowanie, szokowe schładzanie) oraz zasady gospodarowania energią i surowcem w pracowni;

Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe ani wykształcenie kierunkowe. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej w pomieszczeniu produkcyjnym z urządzeniami chłodniczymi.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe w obszarach gospodarowania odpadami (PRT 3.3) oraz zarządzania środowiskiem (PRT 3.6), z wiodącym komponentem ograniczania marnowania żywności na etapie projektowania produktu i karty menu. Zakres jest spójny z Regionalną Strategią Innowacji Województwa Śląskiego 2030 w obszarze inteligentnej specjalizacji zielona gospodarka: usługa wdraża model gospodarki o obiegu zamkniętym w mikro - i małych przedsiębiorstwach gastronomicznych — poprzez recepturę i gramaturę ograniczające nadwyżki, upcykling produktów ubocznych, planowanie produkcji adekwatnie do sprzedaży oraz ograniczanie odpadu opakowaniowego.

Ta usługa realizuje definicję przez ograniczanie marnowania żywności — obszar, w którym wpływ środowiskowy jest największy i najlepiej udokumentowany: żywność wyrzucona to zmarnowana woda, grunt, energia i emisje całego łańcucha produkcji, poniesione bez żadnej korzyści. Decyzja o gramaturze porcji i wielkości partii jest więc decyzją środowiskową