Ograniczanie strat surowca i zużycia energii w produkcji wyrobów z ciasta półfrancuskiego w modelu GOZ – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja)

Szkolenie stacjonarne, prowadzone warsztatowo: 16 godzin zegarowych w dwa dni po 8 godzin, z przerwami wliczonymi w czas usługi. Zajęcia trwają 13 godzin, walidacja 1 godzinę, przerwy 2 godziny. Z 13 godzin zajęć 1,5 godziny to część teoretyczna, a przez 11,5 godziny uczestnicy pracują przy urządzeniach i prowadzą pomiary.

Grupa liczy najwyżej 12 osób i pracuje w zespołach po 3 osoby przy stanowisku. Na sali są miesiarka, wałkownica do ciasta ze stołem roboczym 600 × 1200 mm, schładzarko-zamrażarka szokowa z sondą rdzeniową, szafa mroźnicza i chłodnicza, chłodnio-garownia z programem odroczonego rozrostu, piec konwekcyjno-parowy i stanowisko do przygotowania nadzień. Do pomiarów służą liczniki energii (także trójfazowe) z rejestracją odczytów, wagi z dokładnością do 0,1 g, waga do odpadów, termometry z sondą i miarki do rozkroju. Odpady trafiają do pojemników na bioodpady, opakowania i odpady zmieszane. Surowce zapewnia organizator: mąka, masło do laminowania, drożdże, mleko, jaja, cukier, sól i surowce do nadzień oraz ciasto laminowane przygotowane wcześniej do partii prowadzonej metodą bezpośrednią drugiego dnia.

Dzień 1. Ciasto, masło i rozkrój bez strat

Moduł 1. Gdzie powstają straty i ile energii zużywa każda technologia (teoria, 1,5 h)

• Miejsca strat w produkcji wyrobów z ciasta półfrancuskiego: ścinki po rozkroju, masło na papierze i masło wyciekające przy garowaniu, wyroby z wadami, nadzienia i białka jaj, wyroby niesprzedane.
• Pomiar odpadów żywności przez ważenie według decyzji delegowanej Komisji (UE) 2019/1597, bilans masy partii i hierarchia postępowania z odpadami (art. 4 dyrektywy 2008/98/WE). Cel UE ograniczenia odpadów żywności o 30% na mieszkańca do 2030 r. (dyrektywa (UE) 2025/1892).
• Trzy technologie produkcji: bezpośrednia, z odroczonym rozrostem i z mrożeniem szokowym. Kiedy pozwalają piec mniejsze partie według sprzedaży i ile energii kosztuje schładzanie, mrożenie i przechowywanie. Przeliczenie kWh na kg CO2e wskaźnikiem emisyjności KOBiZE.
• Eksploatacja urządzeń chłodniczych ograniczająca zużycie energii i wycieki czynnika chłodniczego oraz obowiązki użytkownika urządzeń z fluorowanymi gazami cieplarnianymi (rozporządzenie (UE) 2024/573).
• Każdy uczestnik zakłada kartę pomiarów strat i energii, którą prowadzi do końca kursu.

Moduł 2. Ciasto i masło z kontrolą temperatury i pomiarem energii schładzania (praktyka, 2 h)

• Wyrabianie ciasta z kontrolą temperatury końcowej (do 24 °C), dzielenie na kęsy i wstępne garowanie.
• Przygotowanie płata masła na wałkownicy w temperaturze 14–16 °C i ważenie masła przed laminacją.
• Wstępne formowanie i schładzanie ciasta w schładzarko-zamrażarce szokowej do temperatury -5/-6 °C w cieście. Licznik energii zapisuje cały cykl. Część ciasta schładza się równolegle w szafie chłodniczej, a uczestnicy porównują czas i kWh w obu wariantach.

Moduł 3. Laminacja z kontrolą temperatury i strat masła (praktyka, 1,5 h)

• Zamknięcie masła w cieście, składanie na 3 (croissant) i na 4 (danish, cruffin, pain au chocolat) oraz schładzanie między etapami do -5/-7 °C.
• Pomiar temperatury ciasta i masła po każdym etapie i korekta procesu, zanim powstanie wada.
• Ważenie masła, które zostało na papierze i folii. Strata masła w gramach na kilogram ciasta i zużycie energii schładzarki w cyklach między etapami trafiają do karty pomiarów.

Moduł 4. Rozkrój, ścinki i podział partii na technologie (praktyka, 2 h)

• Finalne wałkowanie i rozkrój arkusza 60 × 40 cm w dwóch wariantach: standardowym i zaplanowanym na mniejszą ilość ścinków. Ważenie ścinków i wykorzystanie arkusza w procentach.
• Formowanie croissantów, pain au chocolat, danish i cruffinów. Ścinki wracają do produkcji jako dodatek dojrzałego ciasta do kolejnej partii i jako wyrób formowany ze ścinków. Uczestnicy ważą masę odzyskaną.
• Podział wyrobów na technologie: mrożenie szokowe (-32 °C, 1 h) z pomiarem energii i przechowywanie w szafie mroźniczej oraz załadunek chłodnio-garowni z programem odroczonego rozrostu na wypiek drugiego dnia. Licznik energii rejestruje zużycie chłodnio-garowni przez cały cykl nocny.

Dzień 2. Garowanie, wypiek i nadzienia w trzech technologiach

Moduł 5. Wypiek z pomiarem energii (praktyka, 2 h)

• Odczyt zużycia energii chłodnio-garowni z cyklu nocnego i wypiek wyrobów z odroczonego rozrostu.
• Rozmrażanie i garowanie wyrobów mrożonych (26–28 °C, wilgotność 75–80%) oraz formowanie i garowanie partii prowadzonej metodą bezpośrednią z ciasta przygotowanego przez organizatora.
• Licznik energii pieca: wypiek pełnego i niepełnego załadunku. Studzenie i ważenie wyrobów, wyliczenie kWh i kg CO2e na kilogram wyrobu z odroczonego rozrostu.

Moduł 6. Nadzienia, wypiek wyrobów mrożonych i bezpośrednich, ocena wad (praktyka, 2 h)

• Wyliczenie ilości nadzień na liczbę wyrobów: krem patissiere, krem muślinowy z praliną pistacjową, krem cytrynowo-yuzu i frangipan. Nadwyżka kremu patissiere trafia do frangipanu. Plan wykorzystania białek jaj i skórki cytrusów pozostałych po kremach. Ważenie nadzienia, które zostało po produkcji.
• Wypiek wyrobów mrożonych i bezpośrednich z pomiarem energii pieca i wyliczenie kWh i kg CO2e na kilogram wyrobu w tych technologiach.
• Ocena wyrobów: warstwy, struktura plastra miodu w przekroju, rdzeń, skórka. Wady (wyciek masła, sklejone warstwy, zbity rdzeń, pęcherze), ich przyczyny i korekta. Ważenie wyrobów odrzuconych, segregacja odpadów i ważenie każdej frakcji.

Moduł 7. Porównanie technologii, urządzenia chłodnicze i plan redukcji (praktyka, 2 h)

• Rozliczenie karty pomiarów i bilans masy partii: ścinki, masło, nadzienia, wyroby odrzucone. Porównanie trzech technologii w kWh i kg CO2e na kilogram wyrobu i w liczbie wyrobów niesprzedanych dla zadanego profilu sprzedaży.
• Przegląd schładzarki i szafy mroźniczej: uszczelki, oszronienie parownika, czystość skraplacza, sposób załadunku.
• Tygodniowy plan produkcji z wyborem technologii i wielkości partii w ciągu dnia oraz plan redukcji z co najmniej trzema celami liczbowymi i sposobem monitoringu. Każdy uczestnik przedstawia plan zespołowi i przygotowuje informację dla klienta opartą tylko na zmierzonych danych (dyrektywa (UE) 2024/825).

Moduł 8. Walidacja (1 h)

• Test z wiedzy i podsumowanie obserwacji pracy uczestnika przy stanowisku i przy planie produkcji.

Sposób organizacji walidacji

Walidację prowadzi podmiot zewnętrzny, niezależny od trenera. Odbywa się osobno od zajęć i obejmuje wszystkie efekty uczenia się opisane w karcie.Wiedzę sprawdza test teoretyczny. Pozostałe efekty walidator ocenia metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych: obserwuje samodzielną pracę uczestnika w modułach 2 do 7, w tym kontrolę temperatury i ważenie masła przy laminacji, rozkrój i ważenie ścinków, pomiary energii w trzech technologiach, przygotowanie nadzień i zagospodarowanie produktów ubocznych, przygotowanie i przedstawienie planu produkcji i planu redukcji oraz informację dla klienta.Na koniec walidator decyduje, które efekty zostały potwierdzone. Osoba z wynikiem pozytywnym dostaje certyfikat w dniu zakończenia szkolenia.W trakcie zajęć trener sprawdza każde zadanie praktyczne i omawia je z uczestnikiem.

Usługa przygotowuje do uzyskania kwalifikacji „Specjalista ds. niskoodpadowej i energooszczędnej produkcji wyrobów z ciasta półfrancuskiego w modelu GOZ”

Uczestnik otrzymuje: skrypt (miejsca powstawania strat w produkcji wyrobów z ciasta półfrancuskiego i metoda ich pomiaru, temperatury ciasta i masła na etapach laminacji, technologia bezpośrednia, z odroczonym rozrostem i z mrożeniem szokowym i ich zużycie energii, eksploatacja urządzeń chłodniczych i obowiązki dotyczące fluorowanych gazów cieplarnianych), kartę technologiczną laminacji z zakresami temperatur, wzory rozkroju arkusza, kartę pomiarów strat i energii z kalkulatorem kg CO2e, wzór bilansu masy partii, receptury nadzień z kalkulatorem ilości na liczbę wyrobów oraz wzory planu produkcji i planu redukcji. Narzędzia, sprzęt i surowce zapewnia organizator. Po pozytywnej walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat Fundacji My Personality Skills potwierdzający kwalifikację „Specjalista ds. niskoodpadowej i energooszczędnej produkcji wyrobów z ciasta półfrancuskiego w modelu GOZ”.

Brak wymagań wstępnych. Nie jest wymagane doświadczenie zawodowe ani wykształcenie kierunkowe. Kurs zaczyna się od podstaw: surowców, temperatur laminacji i metody pomiaru strat. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej w pomieszczeniu produkcyjnym przy piecu i urządzeniach chłodniczych.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe uczestnika: zapobieganie powstawaniu odpadów żywności w produkcji wyrobów laminowanych, ponowne wykorzystanie ścinków i produktów ubocznych, dobór technologii produkcji do sprzedaży oraz ograniczanie zużycia energii przy schładzaniu, mrożeniu, garowaniu i wypieku. Każde zadanie praktyczne kończy się wynikiem liczbowym: gramy ścinków i masła na kilogram ciasta, wykorzystanie arkusza w procentach, masa ścinków i nadzień wykorzystanych ponownie, kWh i kg CO2e na kilogram wyrobu w trzech technologiach oraz plan redukcji z celami liczbowymi. Wyroby są w programie materiałem do pomiaru: 17 z 22 kryteriów weryfikacji dotyczy bezpośrednio pomiaru, ograniczania strat, odzysku albo rzetelnego raportowania wyników środowiskowych, a pozostałych 5 dotyczy kontroli temperatury, parametrów urządzeń chłodniczych i rozpoznawania wad, czyli zapobiegania odrzucaniu wyrobów.

Usługa wpisuje się w inteligentną specjalizację Zielona gospodarka RSI WSL 2030.