Ograniczanie odpadów i zużycia energii w produkcji pieczywa na zakwasie w modelu GOZ – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja)

Szkolenie stacjonarne, prowadzone warsztatowo: 16 godzin zegarowych w dwa dni po 8 godzin, z przerwami wliczonymi w czas usługi. Zajęcia trwają 13 godzin, walidacja 1 godzinę, przerwy 2 godziny. Z 13 godzin zajęć 1,5 godziny to część teoretyczna, a przez 11,5 godziny uczestnicy pracują przy urządzeniach i prowadzą pomiary.

Grupa liczy najwyżej 12 osób i pracuje w zespołach po 3 osoby przy stanowisku. Na sali są miesiarka, fermentator do zakwasu płynnego z kontrolą czasu i temperatury, dzielarko-zaokrąglarka, komora do kontrolowanej fermentacji z programem odroczonego garowania, piec piekarski z zaparowaniem i schładzarko-zamrażarka szokowa. Do pomiarów służą liczniki energii (także trójfazowe) z rejestracją odczytów, wodomierz, wagi z dokładnością do 0,1 g, waga do odpadów, termometry z sondą, pH-metr, tester twardości wody, test na obecność chloru i higrometr. Odpady trafiają do pojemników na bioodpady, opakowania i odpady zmieszane. Surowce zapewnia organizator: mąki pszenne i żytnie różnych typów, dojrzały zakwas pszenny, drożdże, sól oraz pieczywo niesprzedane z poprzedniego dnia do ćwiczeń z odzysku.

Dzień 1. Straty, woda, prefermenty i ciasto na odroczony wypiek

Moduł 1. Gdzie piekarnia traci surowiec, energię i wodę (teoria, 1,5 h)

• Kategorie strat w piekarni: surowiec w magazynie, ciasto i preferment, odrzucony zakwas, wady wypieku i pieczywo niesprzedane. Czym różni się ubytek wypiekowy, czyli odparowana woda, od odpadu żywności.
• Pomiar odpadów żywności przez ważenie według decyzji delegowanej Komisji (UE) 2019/1597, bilans masy partii i hierarchia postępowania z odpadami (art. 4 dyrektywy 2008/98/WE) na przykładzie pieczywa. Cel UE ograniczenia odpadów żywności o 30% na mieszkańca do 2030 r. (dyrektywa (UE) 2025/1892).
• Prefermenty i kontrolowana fermentacja jako technologia czystszej produkcji: zakwas pszenny, poolish i biga, ich parametry i błędy, przez które partia trafia do odpadów. Jak odroczone garowanie pozwala piec mniejsze partie w ciągu dnia według sprzedaży.
• Zużycie energii pieca, komory do fermentacji i urządzeń chłodniczych. Przeliczenie kWh na kg CO2e wskaźnikiem emisyjności KOBiZE.
• Każdy uczestnik zakłada kartę pomiarów strat, energii i wody, którą prowadzi do końca kursu.

Moduł 2. Mąka i woda z pomiarem (praktyka, 2 h)

• Mąka: odczyt typu, zawartości białka i parametrów W i P/L ze specyfikacji producenta oraz dobór mąki do wyrobu i czasu fermentacji, który zapobiega nieudanym partiom. Warunki przechowywania mąki (16–20 °C, wilgotność do 70%), pomiar higrometrem w magazynie i rotacja zapasu według dat. Ważenie strat surowca przy odważaniu i przesypywaniu.
• Woda: pomiar twardości, pH i obecności chloru. Uczestnicy dobierają korektę ciasta do twardości wody i sposób usunięcia chloru przed dokarmianiem zakwasu: filtrację, odstanie albo napowietrzenie zamiast kupowania wody butelkowanej. Porównują masę odpadów opakowaniowych w obu wariantach.
• Obliczenie temperatury wody dla docelowej temperatury ciasta, żeby nie trzeba było ciasta schładzać ani ogrzewać. Wodomierz pokazuje wodę zużytą na ciasto i na mycie, a uczestnicy zapisują ją w karcie pomiarów.

Moduł 3. Prefermenty bez odrzucania zakwasu (praktyka, 1,5 h)

• Dokarmianie dojrzałego zakwasu pszennego w proporcji 1:1:1 z pomiarem temperatury i pH. Nastawienie poolish i bigi na drugi dzień z kontrolą temperatury i czasu fermentacji.
• Wyliczenie ilości zakwasu, poolish i bigi na produkcję drugiego dnia, tak aby nie została nadwyżka.
• Dwa sposoby prowadzenia zakwasu: codzienne dokarmianie w temperaturze pokojowej oraz przechowywanie w 4–5 °C albo w fermentatorze z kontrolą temperatury. Uczestnicy ważą zakwas odrzucany w obu sposobach i zapisują różnicę w karcie pomiarów.

Moduł 4. Ciasto i kontrolowana fermentacja z pomiarem (praktyka, 2 h)

• Autoliza i miesienie z kontrolą temperatury końcowej ciasta (23–27 °C). Dzielenie na dzielarko-zaokrąglarce, sprawdzenie masy kęsów i wyliczenie nadwyżki surowca w kęsach cięższych od normy.
• Ważenie ciasta, które zostaje w dzieży, na narzędziach i przy formowaniu, i zapis w bilansie masy partii.
• Załadunek komory do kontrolowanej fermentacji z programem odroczonego garowania (blokada, przechowywanie, pobudzenie, rozrost) na wypiek drugiego dnia. Licznik energii rejestruje zużycie komory przez cały cykl nocny.

Dzień 2. Wypiek z pomiarem energii, odzysk pieczywa i plan redukcji

Moduł 5. Wypiek z pomiarem energii (praktyka, 2 h)

• Odczyt zużycia energii komory z cyklu nocnego i wypiek pieczywa z odroczonego garowania. Wyrobienie ciasta z poolish i bigą nastawionych pierwszego dnia (bagietka, ciabatta).
• Licznik energii pieca: nagrzewanie oraz wypiek pełnego i niepełnego załadunku. Kolejność wypieku od najwyższej do najniższej temperatury pieczenia, tak aby nie nagrzewać pieca ponownie. Uczestnicy wyliczają kWh i kg CO2e na kilogram pieczywa i porównują wynik z wariantem, w którym piec trzeba nagrzać drugi raz.
• Studzenie i ważenie pieczywa. Ubytek wypiekowy uczestnicy zapisują osobno od odpadów.

Moduł 6. Wady, odzysk pieczywa i segregacja (praktyka, 2 h)

• Wypiek pieczywa z poolish i bigą. Ocena wyrobów: objętość, skórka, miękisz, porowatość, kwasowość. Wady wynikające z fermentacji (niedogarowanie, przegarowanie, zbyt kwaśny albo zbyt słaby zakwas), ich przyczyny i korekta procesu w kolejnej partii.
• Odzysk pieczywa niesprzedanego: namoczone pieczywo jako dodatek do ciasta kolejnej partii w udziale ustalonym recepturą oraz suszenie na bułkę tartą w piecu na cieple pozostałym po wypieku. Z nadmiaru zakwasu uczestnicy przygotowują krakersy pieczone w tym samym cieple. Zasady higieny przy odzysku i ważenie masy odzyskanej.
• Segregacja odpadów do pojemników i ważenie każdej frakcji. Bilans masy partii: od surowca do pieczywa sprzedanego, odzyskanego i odpadu.

Moduł 7. Plan produkcji i plan redukcji (praktyka, 2 h)

• Rozliczenie karty pomiarów z całego kursu: kilogramy strat na każdym etapie, odrzucony zakwas, litry wody, kWh i kg CO2e na kilogram pieczywa.
• Dzienny plan produkcji z harmonogramem prefermentów i wypiekiem partiami według prognozy sprzedaży oraz plan redukcji z co najmniej trzema celami liczbowymi i sposobem monitoringu.
• Każdy uczestnik przedstawia plan zespołowi i przygotowuje informację dla klienta opartą tylko na zmierzonych danych (dyrektywa (UE) 2024/825).

Moduł 8. Walidacja (1 h)

• Test z wiedzy i podsumowanie obserwacji pracy uczestnika przy stanowisku i przy planie produkcji.

Sposób organizacji walidacji

Walidację prowadzi podmiot zewnętrzny, niezależny od trenera. Odbywa się osobno od zajęć i obejmuje wszystkie efekty uczenia się opisane w karcie.Wiedzę sprawdza test teoretyczny. Pozostałe efekty walidator ocenia metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych: obserwuje samodzielną pracę uczestnika w modułach 2 do 7, w tym pomiary wody, prowadzenie prefermentów, pomiary energii, ważenie strat i bilans masy, odzysk pieczywa, przygotowanie i przedstawienie planu produkcji i planu redukcji oraz informację dla klienta.Na koniec walidator decyduje, które efekty zostały potwierdzone. Osoba z wynikiem pozytywnym dostaje certyfikat w dniu zakończenia szkolenia.W trakcie zajęć trener sprawdza każde zadanie praktyczne i omawia je z uczestnikiem.

Usługa przygotowuje do uzyskania kwalifikacji „Specjalista ds. ograniczania odpadów i zużycia energii w produkcji pieczywa w modelu GOZ”

Uczestnik otrzymuje: skrypt (źródła strat w piekarni i metoda ich pomiaru, hierarchia postępowania z odpadami, parametry mąki, wody i prefermentów, kontrolowana fermentacja i odroczone garowanie, zużycie energii urządzeń piekarskich), kartę pomiarów strat, energii i wody z kalkulatorem kg CO2e, wzór bilansu masy partii, arkusz do wyliczania ilości prefermentu i temperatury wody, kartę parametrów wody, receptury wzorcowe pieczywa na zakwasie pszennym, z poolish i z bigą, instrukcję odzysku pieczywa niesprzedanego oraz wzory planu produkcji i planu redukcji. Narzędzia, sprzęt i surowce zapewnia organizator. Po pozytywnej walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat Fundacji My Personality Skills potwierdzający kwalifikację „Specjalista ds. ograniczania odpadów i zużycia energii w produkcji pieczywa w modelu GOZ”.

Brak wymagań wstępnych. Nie jest wymagane doświadczenie zawodowe ani wykształcenie kierunkowe. Kurs zaczyna się od podstaw: surowców, prefermentów i metody pomiaru strat. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej w pomieszczeniu produkcyjnym przy piecu i urządzeniach chłodniczych.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe uczestnika: zapobieganie powstawaniu odpadów żywności w piekarni, odzysk pieczywa niesprzedanego, ograniczanie zużycia energii przy fermentacji i wypieku oraz pomiar i uzdatnianie wody. Każde zadanie praktyczne kończy się wynikiem liczbowym: kilogramy strat na każdym etapie produkcji, gramy odrzucanego zakwasu, litry wody, kWh i kg CO2e na kilogram pieczywa, masa pieczywa odzyskanego oraz plan redukcji z celami liczbowymi. Pieczywo jest w programie materiałem do pomiaru: 18 z 21 kryteriów weryfikacji dotyczy bezpośrednio pomiaru, ograniczania strat, odzysku albo rzetelnego raportowania wyników środowiskowych, a pozostałe 3 dotyczą kontroli fermentacji, która zapobiega odrzucaniu partii.

Usługa wpisuje się w inteligentną specjalizację Zielona gospodarka RSI WSL 2030, w domeny: gospodarowanie zasobami, efektywność energetyczna i materiałowa, czyste technologie i czystsza produkcja oraz zrównoważony model konsumpcji i produkcji.