Chleby żytnie – profesjonalne techniki prowadzenia zakwasu, przygotowania ciasta, kontroli fermentacji i wypieku rzemieślniczego pieczywa żytniego.

1. Technologia produkcji pieczywa żytniego

• Charakterystyka mąk żytnich i ich zastosowanie w piekarstwie.
• Specyfika ciast żytnich w porównaniu z ciastami pszennymi.
• Znaczenie zakwasu i fermentacji w produkcji pieczywa żytniego.

2. Przygotowanie i prowadzenie zakwasów żytnich

• Przygotowanie spontanicznego zakwasu żytniego na mące razowej.
• Przygotowanie zakwasu żytniego na mące z drobnego przemiału.
• Praca z zakwasami o różnej konsystencji: sztywnym i luźnym.
• Kontrola parametrów fermentacji i ocena dojrzałości zakwasu.

3. Przygotowanie ciast i chlebów 100% żytnich

• Dobór surowców i proporcji zgodnie z recepturami.
• Przygotowanie ciasta żytniego na zakwasie bez dodatku drożdży.
• Chleb żytni z kiszoną kapustą i boczkiem, wypiek foremkowy.
• Chleb żytni z żurawiną lub śliwką, wypiek foremkowy.
• Chleb żytni na dwóch rodzajach zakwasu, sztywnym i luźnym, wypiek koszykowy z charakterystycznym popękaniem skórki.

4. Przygotowanie chlebów żytnio-pszennych

• Przygotowanie chleba na bazie 80% mąki żytniej i 20% mąki pszennej typu 750.
• Prowadzenie ciasta na zakwasie bez dodatku drożdży.
• Fermentacja, formowanie i przygotowanie do wypieku koszykowego.

5. Przygotowanie żytnich wypieków rzemieślniczych

• Przygotowanie żytnich podpłomyków na zakwasie z dodatkiem maślanki i drożdży.
• Dobór składników i ocena konsystencji ciasta.
• Formowanie oraz wypiek podpłomyków.

6. Kontrola fermentacji, techniki wypieku i ocena jakości pieczywa

• Ocena stopnia fermentacji i dojrzałości ciast żytnich.
• Techniki formowania i przygotowania pieczywa do wypieku.
• Dobór temperatury i czasu wypieku.
• Kontrola procesu wypieku chlebów foremkowych i koszykowych.
• Ocena wyglądu, skórki i struktury miękiszu gotowego pieczywa.
• Identyfikowanie typowych wad pieczywa żytniego i ich przyczyn.

7. Walidacja efektów uczenia się

• Weryfikacja umiejętności praktycznych metodą obserwacji w warunkach symulowanych.
• Weryfikacja umiejętności praktycznych metodą analizy dowodów i deklaracji.
• Ocena osiągnięcia efektów uczenia się zgodnie z kryteriami określonymi w Karcie Usługi.

Uczestnicy otrzymują materiały szkoleniowe obejmujące receptury wykorzystywane podczas warsztatów, informacje dotyczące prowadzenia zakwasów żytnich, przygotowania ciast, fermentacji oraz parametrów wypieku pieczywa. Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt, narzędzia i stanowiska niezbędne do realizacji ćwiczeń praktycznych.

Szkolenie przeznaczone jest dla osób zainteresowanych rozwojem praktycznych umiejętności w zakresie produkcji pieczywa żytniego, w szczególności pracowników piekarni, gastronomii oraz osób planujących rozpoczęcie lub rozwój działalności piekarniczej.

Zalecana jest podstawowa znajomość procesów piekarniczych. Uczestnictwo nie wymaga posiadania formalnych kwalifikacji zawodowych. Ze względu na praktyczny charakter zajęć uczestnicy powinni posiadać strój odpowiedni do pracy w pracowni piekarniczej oraz przestrzegać zasad higieny i bezpieczeństwa.

Szkolenie realizowane jest w formie stacjonarnych warsztatów praktycznych.

Walidacja prowadzona jest przez niezależnego walidatora metodami obserwacji w warunkach symulowanych oraz analizy dowodów i deklaracji. Obserwacja odbywa się podczas szkolenia, a końcowy etap obejmuje analizę dowodów, podsumowanie obserwacji i ustalenie indywidualnych wyników.

Po zakończeniu usługi uczestnik otrzymuje zaświadczenie o ukończeniu szkolenia. Uzyskanie kompetencji potwierdzane jest dokumentem zawierającym wykaz zweryfikowanych efektów uczenia się lub powiązanym z nim suplementem, zgodnie z wynikiem walidacji.

Usługa może korzystać ze zwolnienia z VAT w przypadku finansowania w co najmniej 70% ze środków publicznych, zgodnie z § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z 20 grudnia 2013 r.