Kompleksowy Masterclass Cukierniczo-Piekarniczy - szkolenie

Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego opanowania zaawansowanych technik cukierniczych i piekarskich, analizowania procesów technologicznych, kontrolowania struktur, parametrów wypieków oraz świadomego komponowania smaków na bazie rzeczywistych receptur.

Grupą docelową dla tego szkolenia są:

• Osoby początkujące oraz średniozaawansowane w branży cukierniczej
• Osoby planujące rozpoczęcie działalności cukierniczej
• Pracownicy cukierni, kawiarni, gastronomii
• Pasjonaci wypieków chcący nabyć profesjonalne umiejętności
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Szkolenie: 6 serników w 1 dzień

1. Teoria i surowce
   • Omówienie rodzajów serów, tłuszczów, spoiw i przypraw.
   • Wpływ techniki mieszania i temperatury na strukturę masy.
2. Klasyka i warianty autorskie
   • Przygotowanie spodów (lotus, brownie, kruche).
   • Wykonanie mas serowych: Kolendra/Marakuja, Baskijski Lotus i Gorgonzola.
3. Nowoczesne techniki wypieku
   • Technologia wypieku sernika Czekoladowego.
   • Przygotowanie i wypiek sernika Dynia/Pomarańcza z puree warzywnym.
4. Kąpiel wodna i wykończenie
   • Technika pracy w kąpieli wodnej – sernik Waniliowy z malinami.
   • Przygotowanie sernika Dulce de Leche, glazurowanie, dekoracja.

Szkolenie: Ciasta krojone i bankietowe

1. Teoria i stabilność
   • Czym różni się ciasto bankietowe od klasycznego.
   • Zasady doboru spodów i kremów zapewniające stabilność.
2. Elementy pieczone
   • Przygotowanie biszkoptów i ciasta kruchego.
   • Wypiek baz dacquoise oraz ciasta parzonego.
3. Elementy smakowe i nadzienia
   • Technologia przygotowania konfitur i żeli owocowych.
   • Wykonanie kremów typu cremeux oraz dodatków smakowych.
4. Składanie i wykończenie
   • Komponowanie 5 rodzajów ciast krojonych w kostkę krok po kroku.
   • Estetyczne wykończenie porcji, podsumowanie .

Szkolenie: Chleb (Z pieca i Zakwasu)

1. Teoria i zakwas
   • Wprowadzenie do autolizy, hydratacji mąki i fermentacji.
   • Prawidłowe dokarmianie zakwasu i kontrola pH.
2. Chleby klasyczne i rzemieślnicze
   • Wypiek chleba koszykowego i foremkowego na zakwasie.
   • Przygotowanie chleba żytniego oraz skandynawskiego.
3. Bagietki i dodatki
   • Technika formowania i nacinania (scoring) bagietek.
   • Wypiek z parą oraz przygotowanie maseł smakowych.
4. Wypieki drożdżowe
   • Wyrabianie wysokotłuszczowych ciast (shokupan, chałka).
   • Dzielenie, formowanie, wypiek gotowych produktów.

Szkolenie: Aromaty w cukiernictwie

1. Świadome budowanie smaku
   • Znaczenie aromatu w odbiorze deseru i zasady komponowania tekstur.
   • Charakterystyka ziół, przypraw, herbat i owoców w cukiernictwie.
2. Techniki pracy z aromatami
   • Metody infuzowania śmietanki, mleka oraz pracy z ziołami.
   • Wydobywanie aromatów ze skórek cytrusowych i herbat jako nośnika smaku.
3. Przygotowanie deserów aromatycznych
   • Wypieki z niestandardowymi nutami (sernik z szałwią, biszkopt tymiankowy).
   • Kompozycje z pieprzem, chili, herbatą Rooibos i estragonem.
4. Projektowanie i prezentacja
   • Zasady harmonii smaków, kontrastów i doboru aromatów sezonowych.
   • Nowoczesne techniki prezentacji, dekoracja.

Szkolenie: Ciasto parzone

1. Teoria i baza
   • Omówienie technologii ciasta parzonego i obróbki cieplnej.
   • Dobór odpowiednich technik formowania do rodzaju deseru.
2. Klasyka w nowoczesnym wydaniu
   • Wypiek korpusów i przygotowanie eklerów (czerwona porzeczka i wanilia).
   • Formowanie profiteroli z wariantami czekoladowymi i sezamowymi.
3. Formy przestrzenne i kompozycje
   • Przygotowanie deseru Paris-Brest (orzech laskowy & chantilly).
   • Praca na większym formacie z naciskiem na stabilność i precyzję.
4. Deser pokazowy i wykończenie
   • Wykonanie torcika z profiteroli jako deseru pokazowego.
   • Omówienie nadzień, glazur, wykończenie całości.

Szkolenie: Ciasta świąteczne

1. Inspiracje i trendy
   • Wprowadzenie do tradycji w nowoczesnym wydaniu bożonarodzeniowym.
   • Sposoby odświeżenia tradycyjnej oferty świątecznej.
2. Bazy i masy świąteczne
   • Wykorzystanie maku, bakalii i przypraw korzennych w masach.
   • Przygotowanie komponentów owocowych i cytrusowych.
3. Wykonanie kompozycji świątecznych
   • Przygotowanie torcika makowego i rolady pralinowej.
   • Wypiek tarty mandarynkowej, piernika inaczej oraz ciastek korzennych.
4. Dekoracja i podsumowanie
   • Estetyczne wykończenie i dekoracja świątecznych wypieków.
   • Omówienie błędów, wrażeń smakowych.

Szkolenie: Desery w Słoiku

1. Wprowadzenie i kompozycja
   • Budowa deseru warstwowego w słoiczku oraz balans smaków.
   • Organizacja produkcji, przechowywania i warunków chłodniczych.
2. Bazy i wkłady owocowe
   • Przygotowanie ubijanych ganache, namelaki oraz kremów.
   • Wykonanie żeli owocowych, sosów i komponentów chrupiących.
3. Składanie deserów
   • Warstwowe łączenie smaków: mango/kawa, rum/ananas, matcha/malina.
   • Montaż deserów: sezam/pomarańcza oraz biała czekolada/cytryna/bazylia.
4. Wykończenie
   • Techniki wykończenia i dbałość o czystość podania premium.
   • Degustacja, analiza struktur

Szkolenie: ABC Cukiernictwa

1. Fundamenty technologii
   • Omówienie procesów emulgowania, napowietrzania i termodynamiki.
   • Zasady prawidłowego przygotowywania mas, kremów i ciast kruchych.
2. Kremy i desery w szkle
   • Technologia przygotowania biszkoptu genueńskiego.
   • Wykonanie cremeux mango-marakuja oraz konfitur owocowych.
3. Czekolada i komponenty zaawansowane
   • Praca z czekoladą, pastami orzechowymi i pistacjowymi.
   • Technologia przygotowania komponentów z kataifi (Czekolada Dubaj).
4. Bezy, Pavlova i wypieki
   • Technologia przygotowania korpusu bezowego i stabilizowania bezy.
   • Wykonanie deserów Pavlova, omówienie wypieków drożdżowych

Walidacja efektów uczenia się

---------------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko.

Usługa realizowana w formie godzin zegarowych 60 minut

Walidacja i przerwy wliczone są w czas trwania usługi

Przerwy mogą ulec przesunięciu, ze względu na tempo pracy kursantów.

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja odbywa się w warunkach symulowanych w profesjonalnie wyposażonej pracowni cukierniczo-piekarniczej i jest przeprowadzana przez niezależnego egzaminatora, co gwarantuje zachowanie rozdzielności funkcji od procesu kształcenia. Niezależny egzaminator obserwuje uczestników podczas wykonywania indywidualnych zadań praktycznych oraz w trakcie symulowanej współpracy w zespole produkcyjnym. Ocena przebiega na podstawie ustrukturyzowanego arkusza obserwacji, w którym egzaminator weryfikuje precyzję wykonania zabiegów, przestrzeganie reżimu technologicznego, kontrolę parametrów chłodzenia i stabilizacji oraz umiejętność tworzenia autorskich kompozycji. Na walidację przewidziano 2 godziny zegarowe ostatniego dnia szkolenia, co przy maksymalnej liczbie 12 uczestników zapewnia wystarczający czas na indywidualną i obiektywną ocenę wszystkich 9 efektów uczenia się z obszaru wiedzy, umiejętności oraz kompetencji społecznych.

skrypt szkoleniowy

• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.