Szkolenie z zasobooszczędnej produkcji lodów rzemieślniczych – bilansowanie receptur metodą dwóch baz, korekta wad zamiast odrzucania partii i energooszczędne mrożenie w modelu gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ)

Szkolenie stacjonarne, prowadzone warsztatowo: 16 godzin zegarowych w dwa dni po 8 godzin, z przerwami wliczonymi w czas usługi. Zajęcia trwają 13 godzin, walidacja 1 godzinę, przerwy 2 godziny. Z 13 godzin zajęć 1,5 godziny to część teoretyczna, a przez 11,5 godziny uczestnicy pracują przy urządzeniach i prowadzą pomiary.

Grupa liczy najwyżej 12 osób i pracuje w zespołach po 3 osoby przy urządzeniu. Na sali są pasteryzator, frezer, mroźnia szokowa, szafa mroźnicza, szafa chłodnicza, witryna z regulacją temperatury i zmywarka do kuwet. Do pomiarów służą liczniki energii z rejestracją odczytów, wodomierz, wagi z dokładnością do 0,1 g, waga do odpadów, termometry z sondą i refraktometr. Odpady trafiają do pojemników na bioodpady, opakowania, szkło i odpady zmieszane. Surowce zapewnia organizator: mleko, śmietana, mleko w proszku odtłuszczone, żółtka, cukry, stabilizatory, kakao i czekolada, pasty smakowe i owoce.

Dzień 1. Dwie bazy zamiast mieszanki na każdy smak

Moduł 1. Składniki mieszanki i model dwóch baz (teoria, 1,5 h)

• Co robi każdy składnik: woda, tłuszcz, sucha masa beztłuszczowa mleka, cukry, białka, stabilizatory i emulgatory. Jakie są wartości graniczne, po których przekroczeniu lody mają wadę.
• Model dwóch baz: baza biała dla lodów mlecznych i baza syropowa dla sorbetów. Ile cykli pasteryzacji, myć i niewykorzystanej mieszanki daje produkcja 10 smaków w tym modelu, a ile przy osobnej mieszance na każdy smak.
• W czym liczymy wyniki: kWh, litry wody, kilogramy niewykorzystanej mieszanki i kg CO2e. Skąd wziąć wskaźnik emisyjności prądu (KOBiZE).
• Każdy uczestnik zakłada kartę zużycia surowca, wody, energii i odpadu, którą prowadzi do końca kursu.

Moduł 2. Bilansowanie bazy białej i bazy syropowej (praktyka, 2 h)

• Uczestnicy bilansują obie bazy w arkuszu w trzech krokach: mleko i produkty mleczne, tłuszcze, cukry i pozostałe substancje stałe.
• Liczą POD i PAC i dobierają PAC do temperatury, w jakiej lody będą stały w witrynie.
• Sprawdzają, co się dzieje, gdy wartości wyjdą poza zakres, na przykładzie zbyt dużej ilości mleka w proszku.

Moduł 3. Obie bazy w jednym cyklu, z pomiarem (praktyka, 1,5 h)

• Uczestnicy odważają surowce według arkusza i pasteryzują obie bazy w jednym cyklu, a potem schładzają je do 4 °C i nastawiają do dojrzewania.
• Licznik energii zapisuje zużycie pasteryzatora w cyklu, wodomierz pokazuje wodę zużytą na mycie. Uczestnicy ważą mieszankę, która zostaje na sprzęcie.
• Na podstawie zmierzonego cyklu liczą, ile energii, wody i mieszanki zużyłaby produkcja 10 smaków w obu modelach. Wynik zapisują w karcie zużycia w kWh, litrach wody i kg CO2e.

Moduł 4. Receptury smakowe na bazach i plan partii (praktyka, 2 h)

• Owoce: przeliczenie cukru i suchej masy owocu i korekta bazy syropowej (truskawka, malina, brzoskwinia, cytryna).
• Pasty, czekolada i orzechy: wkład tłuszczu i substancji stałych i korekta bazy białej (pistacja, orzech laskowy, czekolada).
• Każdy uczestnik opracowuje co najmniej trzy receptury na obu bazach i liczy, ile bazy potrzeba na każdy smak według planowanej sprzedaży, żeby nie została niewykorzystana mieszanka.

Dzień 2. Mniej myć, mniej odrzuconych partii, mniej energii przy mrożeniu

Moduł 5. Frezowanie serii smaków z jednej bazy (praktyka, 2 h)

• Frezowanie kolejnych smaków z baz przygotowanych pierwszego dnia, z kontrolą przyrostu objętości.
• Kolejność frezowania od najjaśniejszego i najdelikatniejszego smaku do najintensywniejszego, żeby myć frezer jak najrzadziej. Wodomierz pokazuje wodę na każde mycie, a uczestnicy porównują liczbę myć z kolejnością przypadkową.
• Masa mieszanki, która została, trafia do karty zużycia.

Moduł 6. Wady lodów: poprawić zamiast wyrzucić (praktyka, 2 h)

• Ocena produktu: temperatura, przyrost objętości, struktura, kremistość, łatwość nabierania, odporność na topnienie.
• Siedem wad i ich przyczyny: krystalizacja, piaszczystość, nadmierna miękkość, woda i połysk, gumowatość, nadmierna twardość, uczucie zmrożenia.
• Ćwiczenie na partiach z celowo zaburzonym bilansem: uczestnicy rozpoznają wadę, wskazują przyczynę, poprawiają recepturę albo proces i oceniają produkt po korekcie. Ważą produkt, który dzięki temu nie trafił do odpadów.

Moduł 7. Mrożenie, wybudzanie, witryna i plan produkcji (praktyka, 2 h)

• Mrożenie szokowe w pełnym cyklu i w wariancie skróconym, gdy produkt idzie prosto do witryny. Licznik energii pokazuje, ile zużywa mroźnia w każdym wariancie.
• Wybudzanie produktu do temperatury ekspozycji wynikającej z bilansu receptury. Sprawdzenie oszronienia parownika witryny i odszranianie. Ekspozycja bez elementów jednorazowych i niejadalnych.
• Rozliczenie karty zużycia z całego kursu i tygodniowy plan produkcji na dwóch bazach z co najmniej trzema celami liczbowymi. Każdy uczestnik przedstawia plan i informację dla odbiorcy opartą tylko na zmierzonych danych (dyrektywa (UE) 2024/825).

Moduł 8. Walidacja (1 h)

• Test z wiedzy i podsumowanie obserwacji pracy uczestnika przy urządzeniach i przy planie produkcji.

Walidację prowadzi podmiot zewnętrzny, niezależny od trenera. Odbywa się osobno od zajęć i obejmuje wszystkie efekty uczenia się opisane w karcie.Wiedzę sprawdza test teoretyczny. Pozostałe efekty walidator ocenia metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych: obserwuje samodzielną pracę uczestnika w modułach 2 do 7, w tym bilansowanie baz, pomiary w karcie zużycia, korektę wadliwej partii, mrożenie i ekspozycję, przygotowanie i przedstawienie planu produkcji oraz informację dla odbiorcy.W trakcie zajęć trener sprawdza każde zadanie praktyczne i omawia je z uczestnikiem. Na koniec walidator decyduje, które efekty zostały potwierdzone. Osoba z wynikiem pozytywnym dostaje certyfikat w dniu zakończenia szkolenia.

Usługa przygotowuje do uzyskania kwalifikacji „Specjalista ds. zasobooszczędnego planowania produkcji lodów rzemieślniczych w modelu GOZ”

Uczestnik otrzymuje: skrypt (funkcje składników mieszanki i wartości graniczne, bilansowanie metodą dwóch baz, mrożenie szokowe, przechowywanie, wybudzanie i ekspozycja oraz ich wpływ na zużycie energii), arkusz bilansu z zakresami referencyjnymi dla lodów mlecznych i sorbetów, receptury wzorcowe na bazie białej i syropowej, kartę diagnostyki wad z przyczynami i korektami, kartę zużycia surowca, wody, energii i odpadu z kalkulatorem kg CO2e oraz wzór tygodniowego planu produkcji. Narzędzia, sprzęt i surowce zapewnia organizator. Po pozytywnej walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat Fundacji My Personality Skills potwierdzający kwalifikację „Specjalista ds. zasobooszczędnego planowania produkcji lodów rzemieślniczych w modelu GOZ”.

Brak wymagań wstępnych. Nie jest wymagane doświadczenie zawodowe ani wykształcenie kierunkowe. Kurs zaczyna się od podstaw: funkcji składników i bilansowania. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej w pomieszczeniu produkcyjnym z urządzeniami chłodniczymi.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe uczestnika: planowanie produkcji ograniczające zużycie energii i wody, zapobieganie powstawaniu odpadów żywności przez korektę wadliwych partii i dobór wielkości produkcji do sprzedaży oraz energooszczędne mrożenie i ekspozycję. Każde zadanie praktyczne kończy się wynikiem liczbowym: kWh, litry wody, kilogramy niewykorzystanej mieszanki i uratowanego produktu, kg CO2e oraz plan produkcji z celami liczbowymi.

Usługa wpisuje się w inteligentną specjalizację Zielona gospodarka RSI WSL 2030, w domeny: gospodarowanie zasobami, efektywność energetyczna i materiałowa, czyste technologie i czystsza produkcja oraz zrównoważony model konsumpcji i produkcji. Odpowiada grupom technologii „Technologie ekologicznego, bezpiecznego i efektywnego postępowania z odpadami oraz zarządzanie odpadami” (podgrupa: zarządzanie odpadami) oraz „Technologie wspomagające zarządzanie środowiskiem” (podgrupa: zarządzanie środowiskiem).