Szkolenie z pomiaru i ograniczania zużycia energii w łańcuchu chłodniczym oraz strat surowca przy produkcji lodów rzemieślniczych i sorbetów w modelu gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ)

Szkolenie stacjonarne, prowadzone warsztatowo: 16 godzin zegarowych w dwa dni po 8 godzin, z przerwami wliczonymi w czas usługi. Zajęcia trwają 13 godzin, walidacja 1 godzinę, przerwy 2 godziny. Z 13 godzin zajęć 1,5 godziny to część teoretyczna, a przez 11,5 godziny uczestnicy pracują przy urządzeniach i prowadzą pomiary.

Grupa liczy najwyżej 12 osób i pracuje w zespołach po 3 osoby przy urządzeniu. Na sali są pasteryzator (ok. 60 l), frezer (wsad 4–8 l), mroźnia szokowa, szafa mroźnicza, szafa chłodnicza, witryna z regulacją temperatury i zmywarka do kuwet. Do pomiarów służą liczniki energii z rejestracją odczytów, wodomierz, wagi z dokładnością do 0,1 g, waga do odpadów, termometry i refraktometr. Odpady trafiają do pojemników na bioodpady, opakowania, szkło i odpady zmieszane. Surowce zapewnia organizator, w tym partię owoców o obniżonych parametrach handlowych do przetworzenia.

Dzień 1. Ile energii, wody i surowca zużywa pracownia lodów

Moduł 1. Gdzie pracownia traci energię i surowiec (teoria, 1,5 h)

• Urządzenia łańcucha chłodniczego: pasteryzator, frezer, mroźnia szokowa, szafa mroźnicza i witryna. Jakie mają temperatury robocze i ile prądu biorą.
• W czym liczymy wyniki: kWh, litry wody, gramy strat i kg CO2e na kilogram produktu. Skąd wziąć wskaźnik emisyjności prądu (KOBiZE).
• Skąd biorą się straty surowca: nadprodukcja, wady, przełączanie smaków we frezerze, mycie, niesprzedany produkt z witryny. Kolejność postępowania z odpadami i cel UE na 2030 rok, czyli o 30% mniej odpadów żywności na mieszkańca (dyrektywa (UE) 2025/1892).
• Czynniki chłodnicze w urządzeniach: od jakiej ilości obowiązują kontrole szczelności i dokumentacja (rozporządzenie (UE) 2024/573) i co robić przy wycieku.
• Każdy uczestnik zakłada kartę pomiarów, którą prowadzi do końca kursu.

Moduł 2. Bilans mieszanki a temperatura witryny (praktyka, 2 h)

• Składniki mieszanki i ich rola: tłuszcz, cukry (sacharoza, dekstroza, cukier inwertowany), sucha masa beztłuszczowa mleka, stabilizatory i woda.
• Uczestnicy liczą POD i PAC w arkuszu bilansu dla receptury śmietankowej i truskawkowej i sprawdzają, w jakiej temperaturze produkt da się przechowywać i nakładać.
• Każdy poprawia własną recepturę tak, żeby lody dobrze się nabierały w wyższej temperaturze witryny.
• Licznik energii na witrynie: odczyt przy obecnej nastawie do południa i przy nastawie dobranej do nowej receptury po południu. Różnicę uczestnicy przeliczają na kWh i kg CO2e na dobę w module 4.

Moduł 3. Pasteryzacja i dojrzewanie z pomiarem zużycia (praktyka, 1,5 h)

• Uczestnicy odważają surowce według arkusza bilansu i prowadzą pasteryzację w wariancie dobranym do receptury.
• Licznik zapisuje zużycie energii pasteryzatora w cyklu, wodomierz pokazuje wodę zużytą na mycie. Wyniki trafiają do karty pomiarów.
• Wielkość wsadu dobierają do planowanego zapotrzebowania. Ważą mieszankę, która zostaje w zbiorniku i na sprzęcie po przelaniu.
• Mieszanka dojrzewa do drugiego dnia.

Moduł 4. Frezowanie i straty przy zmianie smaków (praktyka, 2 h)

• Frezowanie partii wzorcowej, przygotowanej przed kursem, w trzech fazach, z kontrolą napowietrzenia i ekstrakcji. Licznik zapisuje zużycie frezera i mroźni szokowej.
• Uczestnicy ważą surowiec tracony przy przełączaniu smaków i myciu frezera i zapisują go w karcie strat w gramach na kilogram mieszanki.
• Szukają kolejności smaków i sposobu mycia, przy których strat jest najmniej. Wodę zużytą na mycie mierzą wodomierzem.
• Na koniec dnia liczą wynik: kWh, litry wody i kg CO2e na kilogram produktu oraz różnicę zużycia witryny przy dwóch nastawach.

Dzień 2. Jak zmniejszyć zużycie i straty

Moduł 5. Własna partia i drugi pomiar (praktyka, 2 h)

• Frezowanie mieszanki z pierwszego dnia, już z kolejnością smaków i sposobem mycia wybranymi w module 4. Uczestnicy ponownie ważą straty, odczytują zużycie i porównują wynik z partią wzorcową
• Ocena produktu: temperatura, przyrost objętości, struktura, kremistość, odporność na topnienie. Jeśli lody mają wadę, uczestnicy szukają jej przyczyny w bilansie i poprawiają recepturę zamiast wyrzucać partię. Szacują, ile surowca dzięki temu uratowali.

Moduł 6. Sorbet z owoców, których nie da się sprzedać (praktyka, 2 h)

• Ocena partii owoców o obniżonych parametrach handlowych: co nadaje się do przetworzenia, a co nie.
• Bilans mieszanki sorbetowej i wykonanie sorbetu. Masa przetworzonych owoców trafia do bilansu jako odpad, którego udało się uniknąć.
• Porównanie bazy mlecznej i owocowej w kg CO2e na porcję. Sezonowość i długość łańcucha dostaw przy wyborze surowca.
• Segregacja odpadów z produkcji i bilans masy kursu: ile odpadu uniknięto, ile poszło do odzysku, ile zostało.

Moduł 7. Urządzenia chłodnicze na co dzień i plan dla stanowiska (praktyka, 2 h)

• Przegląd urządzeń: stan uszczelek, czystość skraplacza, odszranianie, rozmieszczenie i załadunek witryny. Uczestnicy porównują odczyty z liczników i wskazują urządzenie, które zużywa najwięcej.
• Plan redukcji dla własnego stanowiska z co najmniej trzema celami liczbowymi, terminem i sposobem sprawdzania. Uczestnik zapisuje, co zrobi, gdy wynik się pogorszy albo urządzenie zacznie pracować nieprawidłowo.
• Jak mówić gościom o pochodzeniu surowca i rozwiązaniach środowiskowych: tylko to, co zostało zmierzone, bez ogólników w rodzaju "eko" (dyrektywa (UE) 2024/825). Każdy uczestnik przedstawia swój plan.

Moduł 8. Walidacja (1 h)

• Test z wiedzy i podsumowanie obserwacji pracy uczestnika przy urządzeniach i przy planie redukcji.

Sposób organizacji walidacji

Walidację prowadzi podmiot zewnętrzny, niezależny od trenera. Odbywa się osobno od zajęć i obejmuje wszystkie efekty uczenia się opisane w karcie.Wiedzę sprawdza test teoretyczny. Pozostałe efekty walidator ocenia metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych: obserwuje samodzielną pracę uczestnika w modułach 2 do 7, w tym prowadzenie karty pomiarów, arkusza bilansu, karty strat i bilansu masy, przygotowanie i przedstawienie planu redukcji oraz informację dla gościa.

Na koniec walidator decyduje, które efekty zostały potwierdzone. Osoba z wynikiem pozytywnym dostaje certyfikat w dniu zakończenia szkolenia.W trakcie zajęć trener sprawdza każde zadanie praktyczne i omawia je z uczestnikiem. Dokumenty wypełniane na zajęciach są potem materiałem dla walidatora.Usługa przygotowuje do uzyskania kwalifikacji „Specjalista ds. energooszczędnej i niskoodpadowej produkcji lodów rzemieślniczych w modelu GOZ”

Uczestnik otrzymuje: skrypt (urządzenia łańcucha chłodniczego i ich zużycie energii, bilansowanie mieszanki z POD i PAC, źródła strat surowca, obowiązki dotyczące czynników chłodniczych), arkusz bilansu mieszanki, kartę pomiarów energii i wody z kalkulatorem kg CO2e, kartę strat surowca, wzór bilansu masy oraz wzór planu redukcji. Narzędzia, sprzęt i surowce zapewnia organizator. Po pozytywnej walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat Fundacji My Personality Skills potwierdzający kwalifikację „Specjalista ds. energooszczędnej i niskoodpadowej produkcji lodów rzemieślniczych w modelu GOZ”.

Brak wymagań wstępnych. Nie jest wymagane doświadczenie zawodowe ani wykształcenie kierunkowe. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej w pomieszczeniu produkcyjnym z urządzeniami chłodniczymi.

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe uczestnika: pomiar i ograniczanie zużycia energii w łańcuchu chłodniczym, pomiar i ograniczanie strat surowca oraz zapobieganie powstawaniu odpadów żywności. Każde zadanie praktyczne kończy się wynikiem liczbowym: kWh, litry wody, gramy strat i kg CO2e na kilogram produktu, bilans masy i plan redukcji z celami liczbowymi. Usługa wpisuje się w inteligentną specjalizację Zielona gospodarka RSI WSL 2030, w domeny: gospodarowanie zasobami, efektywność energetyczna i materiałowa, czyste technologie i czystsza produkcja oraz zrównoważony model konsumpcji i produkcji. Odpowiada grupom technologii „Technologie ekologicznego, bezpiecznego i efektywnego postępowania z odpadami oraz zarządzanie odpadami” (podgrupy: zbiórka i segregacja odpadów, zarządzanie odpadami) oraz „Technologie wspomagające zarządzanie środowiskiem” (podgrupa: zarządzanie środowiskiem). W PRT WSL 2019–2030 mieści się w obszarze technologicznym „Technologie dla ochrony środowiska”