Podstawy pracy z kawą — zielone kompetencje w pracy baristy

Dzień 1 (03.04.2027, sobota, 8 h) — Od ziarna do filiżanki: surowiec, ekstrakcja, ocena naparu(prow. Krzysztof Dziardziel)

1. Łańcuch dostaw kawy: odmiany, regiony i metody obróbki; certyfikaty zrównoważenia (Organic, Fair Trade, Rainforest Alliance) i cel SDG 12
2. Palenie i świeżość kawy do metod przelewowych; przechowywanie ziarna i rotacja zapasu ograniczająca straty surowca
3. Mielenie, woda i ekstrakcja: proporcja (brew ratio), stopień mielenia, temperatura i jakość wody, czas kontaktu, agitacja — warsztat na V60
4. Ocena sensoryczna naparu i cupping; niedoekstrahowanie i przeekstrahowanie; pomiar TDS refraktometrem i korekta receptury; oszczędne gospodarowanie wodą i energią przy parzeniu

Dzień 2 (04.04.2027, niedziela, 8 h) — Metody przelewowe i immersyjne w praktyce + walidacja(zajęcia: Krzysztof Dziardziel; walidacja: Maryia Zeliankova)

1. Metody przelewowe: V60, Chemex, Kalita — receptury, technika nalewania (preinfuzja, pulsy), czas i korekta mieleniem
2. Metody immersyjne: French Press i AeroPress — receptury, różnice w ekstrakcji i profilu naparu
3. Parzenie większych ilości i praca przy barze: ilość do zapotrzebowania, temperatura i świeżość naparu, ograniczanie nadwyżek; filtry papierowe i wielorazowe
4. Czyszczenie i konserwacja młynka i akcesoriów; higiena i bezpieczeństwo żywności; segregacja odpadów i ponowne wykorzystanie fusów; powtórzenie przed walidacją
5. Walidacja (17:00–18:00): test teoretyczny, obserwacja w warunkach symulowanych (napar metodą przelewową i immersyjną według receptury, ocena naparów, czyszczenie sprzętu), wywiad swobodny

• Skrypt: receptury i parametry parzenia dla metod przelewowych i immersyjnych, karta oceny naparu, instrukcje czyszczenia sprzętu, lista praktyk ograniczających straty i odpady
• Kawa do ćwiczeń (różne pochodzenia i metody obróbki, w tym kawy z certyfikowanych łańcuchów dostaw)
• Dostęp do sprzętu podczas zajęć: V60, Chemex, Kalita, French Press, AeroPress, młynki, wagi z minutnikiem, czajniki z regulacją temperatury, refraktometr (TDS)
• Zaświadczenie Dostawcy usługi po pozytywnej walidacji

• Ukończone 18 lat
• Minimalny próg frekwencji uprawniający do dopuszczenia do walidacji: 80%

Frekwencja uczestników weryfikowana jest na podstawie listy obecności prowadzonej przez Dostawcę usługi w formie papierowej. Uczestnicy zobowiązani są do złożenia podpisu na liście obecności na początku dnia szkoleniowego oraz po każdej przerwie. Lista obecności zawiera: imię i nazwisko uczestników, datę i temat zajęć, godziny rozpoczęcia i zakończenia poszczególnych bloków tematycznych, podpisy uczestników oraz podpis osoby prowadzącej. Oryginał listy obecności zostaje w dokumentacji Dostawcy usługi i udostępniany jest na żądanie Uczestnika, Operatora projektu PSF lub Administratora BUR w ramach kontroli i monitoringu usługi.

Minimalna liczba uczestników niezbędna do uruchomienia: 1 osoba.

Zielone kompetencje i zielona gospodarka

Usługa prowadzi do nabycia zielonych kompetencji i jest ukierunkowana na sektor zielonej gospodarki oraz transformację ekologiczną gastronomii. Uczestnik uczy się wybierać kawę z certyfikowanych, zrównoważonych łańcuchów dostaw (Organic, Fair Trade, Rainforest Alliance), przechowywać surowiec i planować zapas tak, by ograniczać jego straty, ograniczać odpady — fusy (segregacja i ponowne wykorzystanie), filtry (papierowe a wielorazowe), nadwyżki naparu (parzenie ilości dopasowanej do zapotrzebowania) — oraz oszczędnie gospodarować wodą i energią przy parzeniu (czajniki z regulacją temperatury, parzenie na bieżąco). Treści odnoszą się bezpośrednio do SDG 12 (odpowiedzialna produkcja i konsumpcja).