Nowoczesne cukiernictwo – technologie czekolady, ciasta bankietowe, kompozycje smakowe, makaroniki i amerykańskie ciastka typu cookies - szkolenie

Program usługi

Moduł I. Technologie czekolady i tworzenie kompozycji czekoladowych

1. Właściwości czekolady, rodzaje czekolad klasycznych i smakowych oraz wpływ zawartości kakao i płynności na zastosowanie technologiczne.
2. Zasady przechowywania czekolady i rozpoznawanie najczęstszych wad.
3. Podstawowe informacje o surowcach orzechowych i ich zastosowaniu w produkcji cukierniczej.
4. Rodzaje form do czekolady i pralin oraz zasady ich przygotowania.
5. Temperowanie czekolady trzema metodami:
   • metodą zasiewania;
   • na płycie marmurowej lub granitowej;
   • z wykorzystaniem masła kakaowego.
6. Wylewanie czekolady do form poliwęglanowych i silikonowych.
7. Przygotowywanie kompozycji czekoladowych:
   • tabliczki czekoladowe z dodatkami;
   • napolitanki;
   • trufle o smaku słonego karmelu oraz rumu z wanilią;
   • meltaways;
   • rochery migdałowe z prażonym ziarnem kakaowca i kawą;
   • gianduja z pastą pralinową przygotowywaną od podstaw;
   • cremino na bazie pasty z orzechów ziemnych;
   • batoniki z białej i karmelowej białej czekolady.

Moduł II. Nowoczesne ciasta bankietowe i ciasta krojone w kostkę

1. Charakterystyka ciast bankietowych i różnice między ciastami bankietowymi a klasycznymi.
2. Dobór odpowiednich spodów, biszkoptów i innych struktur pod kątem stabilności oraz precyzyjnego krojenia.
3. Dobór kremów, musów, konfitur, żeli i elementów wykończeniowych.
4. Przygotowanie pięciu kompozycji smakowych:
   • kawa, cytryna i kakao;
   • czarna porzeczka, pomarańcza i migdał;
   • kokos, limonka, marakuja i mango;
   • orzech laskowy, pekan i krem pâtissière;
   • malina, tonka i jogurt.
5. Wykorzystanie technik cukierniczych:
   • dacquoise kawowe i kokosowe;
   • namelaka mascarpone i pâte à bombe;
   • biszkopty i ciasto kruche;
   • pieczony krem migdałowy;
   • konfitury, krem diplomat i chantilly;
   • kalamansi crémeux, krem kokosowy i żele owocowe;
   • ciasto parzone, kruszonka orzechowa i krem pralinowy;
   • malinowe crémeux, mus jogurtowy i glazura typu glaçage.
6. Składanie warstw, uzyskiwanie stabilnej konstrukcji, estetyczne wykańczanie i przygotowanie wyrobów do porcjowania.

Moduł III. Aromaty i smaki w nowoczesnym cukiernictwie

1. Zasady świadomego komponowania smaków i aromatów.
2. Dobór ziół, przypraw, herbat i owoców do czekolady, kremów, ciast i deserów.
3. Równoważenie słodyczy poprzez kwasowość, goryczkę, pikantność i nuty ziołowe.
4. Budowanie wielowymiarowych profili smakowych i dobieranie intensywności aromatycznych składników.
5. Przygotowanie sześciu kompozycji deserowych:
   • sernik z palonym masłem i szałwią;
   • biszkopt tymiankowy;
   • tarta z białą czekoladą i czerwonym pieprzem;
   • brownie z krówkami i chilli;
   • sernik baskijski z rooibosem;
   • karpatka z karmelizowanym ananasem i estragonem.
6. Analiza wpływu poszczególnych składników na smak, aromat i charakter gotowego wyrobu.
7. Opracowywanie własnych wariantów kompozycji smakowych z zachowaniem harmonii i równowagi.

Moduł IV. Technologia przygotowywania makaroników

1. Charakterystyka surowców i technologii produkcji makaroników.
2. Rodzaje bezy i dobór metody do procesu przygotowania.
3. Przygotowanie składników z uwzględnieniem ich właściwości i wpływu na strukturę wyrobu.
4. Przygotowanie ciasta na makaroniki oraz ocena jego konsystencji.
5. Szprycowanie korpusów, suszenie i wypiek.
6. Rozpoznawanie i analiza najczęstszych błędów technologicznych.
7. Przygotowywanie nadzień:
   • ganache czekoladowy z masłem orzechowym i crémeux karmelowe;
   • ganache pistacjowy i pralina pistacjowa;
   • ganache porzeczkowy;
   • ganache Baileys z kawą;
   • ganache karmelowy z marakują i konfitura egzotyczna;
   • nadzienie cheesecake o smaku słonego kokosa z konfiturą z pieczonego ananasa i kalamansi.
8. Nadziewanie, składanie i wykańczanie makaroników.
9. Ocena jakości korpusów, struktury nadzienia i gotowego wyrobu.

Moduł V. Nowoczesne amerykańskie ciastka typu cookies

1. Charakterystyka amerykańskich ciastek i zasady projektowania nowoczesnych wariantów.
2. Dobór proporcji składników oraz kontrolowanie stabilności i konsystencji ciasta.
3. Techniki przygotowywania nadzień, wkładów i dodatków smakowych.
4. Łączenie smaków klasycznych z nowoczesnymi składnikami.
5. Przygotowanie dziewięciu kompozycji:
   • pomarańcza, imbir i mak – inspiracja Delicjami;
   • kalamansi, prażynka, kruche ciasto i pralina – inspiracja Kamykiem;
   • ciastko czekoladowe z nadzieniem w formie zawijanego ślimaka;
   • karmel, orzeszki i frangipane – inspiracja babeczką;
   • Sticky Honey;
   • ciastko korzenne z płynnym środkiem;
   • Piegusek Deluxe;
   • Sablé Breton;
   • Piegusek Pistacja.
6. Techniki przygotowania ciasta maślanego, nadzienia imbirowego, prażynki maślanej, pralin orzechowych oraz ciasta czekoladowego zawijanego.
7. Przygotowywanie ciasta maślano-miodowego i kruchych struktur w różnych wariantach.
8. Formowanie, kontrolowanie procesu wypieku oraz ocena tekstury i jakości gotowych ciastek.

WALIDACJA

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Szkolenie ma charakter praktyczny i odbywa się w profesjonalnie wyposażonej pracowni cukierniczej.

Każdy uczestnik otrzymuje odzież ochronną (fartuch jednorazowy lub bawełniany, czepek/furażerkę). Stanowiska są wyposażone w środki do dezynfekcji rąk i powierzchni.

Walidacja efektów uczenia się przeprowadzana jest w warunkach symulowanych.

Walidacja metodą obserwacji w warunkach symulowanych polega na tym, że niezależna osoba prowadząca walidację ocenia uczestnika podczas wykonywania zadania praktycznego w profesjonalnie przygotowanej pracowni. Walidator weryfikuje poprawność stosowanych technik cukierniczych, sprawność manualną oraz zachowanie reżimu technologicznego. Warunkiem uzyskania pozytywnego wyniku jest spełnienie wszystkich zdefiniowanych kryteriów przypisanych do efektów uczenia się.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko pracy. Uczestnicy wykonują poszczególne zadania samodzielnie.

skrypt szkoleniowy

• Uczestnicy mają obowiązek uczestniczenia w minimum 80% zajęć, aby osiągnąć założone efekty uczenia się i podjeść do procesu walidacji” (w Państwa zapisie brakuje informacji o konieczności podejścia do walidacji)
• Z przyczyn niezależnych od Wykonawcy (np. losowych lub organizacyjnych) harmonogram szkolenia może ulec nieznacznej zmianie. Wszystkie zmiany będą przekazywane Operatorowi.
• Usługa rozwojowa nie jest świadczona przez podmiot pełniący funkcję Operatora lub Partnera Operatora w projekcie PSF, FERS ani innym programie regionalnym oraz przez podmiot powiązany z Operatorem lub Partnerem kapitałowo lub osobowo.
• Cena usługi nie obejmuje kosztów niezwiązanych bezpośrednio z usługą rozwojową, w szczególności kosztów dojazdu, zakwaterowania oraz kosztów środków trwałych przekazywanych uczestnikom projektu.