Szkolenie barista napojów mlecznych i zimnych – latte art, napoje roślinne i zimne o niższym śladzie środowiskowym oraz zrównoważona kawiarnia w modelu GOZ – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja).

Szkolenie prowadzone w wariancie grupowym grupa maks. 12 osób pracuje rotacyjnie w podgrupach po maks. 3 osoby na stanowisko. Na grupę przypada: min. 1 profesjonalny dwugrupowy ekspres ciśnieniowy z dwiema dyszami parowymi, min. 2 młynki, komplet dzbanków do spieniania w różnych pojemnościach, termometry, wagi barowe, zaplecze chłodnicze, pojemniki do maceracji na zimno (cold brew), dostęp do lodu, zestaw naczyń wielorazowych, waga do pomiaru masy odpadu oraz wydzielona strefa segregacji: bioodpady (fusy), odpad płynny, opakowania, szkło, odpady zmieszane. Surowce: kawy do napojów mlecznych i zimnych, mleko krowie o różnej zawartości tłuszczu, napoje roślinne (sojowy, owsiany, migdałowy, kokosowy) w wariantach barista, tonik, lody do affogato. W czasie oczekiwania na dostęp do ekspresu uczestnicy realizują zadania równoległe: nastawianie i filtrowanie cold brew, przegląd środowiskowy stanowiska, ważenie i dokumentowanie odpadu, przygotowanie komunikatów dla gościa.

DZIEŃ 1. CO NAPRAWDĘ OBCIĄŻA ŚRODOWISKO

Moduł 1. Transformacja Śląska i mapa procesu (krok 1, warsztat, 1,5 h)

• Województwo odchodzi od węgla, co wspiera Fundusz na rzecz Sprawiedliwej Transformacji. Prąd z krajowej sieci w dużej części pochodzi z węgla, więc każda kWh ma wysoki ślad węglowy: liczymy go wskaźnikiem KOBiZE i porównujemy z energią odnawialną.
• Przepisy ważne dla decyzji lokalu: obecne i nadchodzące obowiązki dotyczące jednorazowych kubków i pojemników oraz napojów na wynos (napój do kubka gościa, opakowania wielokrotnego użytku), krótko system kaucyjny.
• AI na szkoleniu: trzy zastosowania Gemini, sprawdzanie wyniku, dane, których nie wprowadzamy, zużycie energii przez AI.
• Ćwiczenie: mapa procesu „od dostawy do worka z odpadami” z granicami i jednostką porównania; każdy zakłada kartę pomiarów.

Moduł 2. Skąd się bierze ślad: mleko, napoje roślinne, kawa, opakowania (krok 3, warsztat, 2,5 h)

• Uproszczona ocena cyklu życia (LCA): etapy od pola po odpad, jednostka porównania.
• Porównanie 1: mleko krowie i dwa napoje roślinne na porcję (emisje, woda, grunty, spienialność, czyli ile się wylewa).
• Porównanie 2: kubek jednorazowy i wielorazowy z myciem, przy energii z sieci i odnawialnej; po ilu użyciach wygrywa wielorazowy.
• Kawa: etapy o największym wpływie, pochodzenie z upraw niepowodujących wylesiania jako kryterium zakupu, oznaczenia rolnictwa ekologicznego UE, Fairtrade, Rainforest Alliance i to, co potwierdzają.
• Opakowania i środki czystości: recykling kartonu, PET i szkła, opakowania zwrotne, FSC i EU Ecolabel.
• Gemini (zastosowanie 1) zestawia dane z etykiet i certyfikatów do karty porównania; uczestnik sprawdza min. 2 wartości w źródle.
• Ćwiczenie: karta porównania produktów i ocena dostawcy według kryteriów odpowiedzialnych zakupów.

Moduł 3. Ekspres jako laboratorium: pomiar zużycia i odpadów (kroki 2 i 3, praktyka, 3 h)

• Odczyt licznika i wodomierza: nagrzewanie, czuwanie, praca.
• Obsługa w zakresie potrzebnym do pomiarów: mielenie i dozowanie, espresso jako baza, spienianie mleka i napoju roślinnego, dobór dzbanka i porcji, tryby oszczędzania energii, czyszczenie.
• Każdy przygotowuje serię cappuccino na mleku krowim i na napoju roślinnym i zapisuje energię dla serii (przeliczoną na porcję), wodę, surowiec i odpad.
• Wynik w g CO₂e na porcję i kg CO₂e na 100 napojów, ze wskaźnikiem KOBiZE i przy energii odnawialnej.
• Gemini (zastosowanie 2) analizuje pomiary i wskazuje czynność o największym zużyciu; uczestnik sprawdza jeden wynik obliczeniem kontrolnym.
• Na koniec dnia nastawiamy cold brew (pomiar kawy i wody, maceracja w chłodni do rana).

DZIEŃ 2. JAK TO ZMIENIĆ: OD STANOWISKA DO CAŁEGO LOKALU I GMINY

Moduł 4. Kawa na zimno i pierwsze wdrożenie (kroki 2, 3 i 4, praktyka, 1,5 h)

• Porównanie cold brew z naparem gorącym schłodzonym: energia, woda, surowiec na porcję.
• Gemini (zastosowanie 3) przygotowuje prognozę sprzedaży z danych modelowego lokalu (dni tygodnia, pogoda, sezon) i proponuje wielkość partii cold brew. Przed przyjęciem prognozy uczestnik ocenia jej sensowność, np. wobec średniej z poprzednich tygodni, i zapisuje decyzję z uzasadnieniem w karcie partii.
• Wdrożenie jednego rozwiązania z dnia 1 (np. dobór dzbanka i porcji, tryb czuwania) i ponowny pomiar; efekt w liczbach wobec wartości wyjściowej.

Moduł 5. Odpady i zakupy: od kosza na stanowisku do systemu w gminie (krok 4, warsztat, 2 h)

• Bilans odpadów z pomiarów z modułów 3 i 4, przeliczony na 100 napojów. Hierarchia postępowania z odpadami jako narzędzie decyzji.
• Każdy strumień (fusy, resztki mleka, kartony, tworzywa, szkło, kubki) uczestnik przypisuje do szczebla hierarchii i do drogi zagospodarowania sprawdzonej w źródłach dla wybranej gminy subregionu centralnego: regulamin utrzymania czystości i porządku, informacja o odbiorcy odpadów i PSZOK, instalacje wskazane w wojewódzkim planie gospodarki odpadami.
• Kryteria odpowiedzialnych zakupów (oznaczenia, opakowania zwrotne, odbiór opakowań przez dostawcę, transport) i rozwiązania GOZ w gastronomii, np. kubki i opakowania zwrotne.
• Ślad węglowy całego lokalu w zakresach 1, 2 i 3: zakres 2 z własnych pomiarów, zakresy 1 i 3 z danych modelowego lokalu (zakupy, gaz, chłodnictwo). Gemini pomaga zestawić dane, uczestnik sprawdza wynik obliczeniem kontrolnym.

Moduł 6. Program działań i rola edukatora bez greenwashingu (krok 5, warsztat, 2 h)

• Program działań dla lokalu (miejsce pracy lub modelowy lokal) na wzór ISO 14001 (zaplanuj, wykonaj, sprawdź, popraw): wartość wyjściowa, cele SMART na 100 napojów, wskaźniki, osoby odpowiedzialne, min. jedna propozycja dotycząca zakupów lub dostawców.
• Na podstawie śladu lokalu z modułu 5 uczestnik przenosi metodę na drugi proces poza barem (kuchnia, zmywanie, chłodnictwo lub zaopatrzenie) ze wskaźnikiem i celem.
• Komunikacja: czego zakazuje dyrektywa (UE) 2024/825 (ogólnikowe „eko”, „neutralny dla klimatu” dzięki kompensacjom); sprawdzanie deklaracji z Gemini i w dokumentach.
• Ćwiczenia w parach: przedstawienie propozycji przełożonemu, instruktaż dla współpracownika, poprawienie komunikatu wprowadzającego w błąd.

MODUŁ 7. Walidacja i podsumowanie (1 h)

• Test teoretyczny oraz obserwacja w warunkach rzeczywistych - omówienie wyników.

Walidacja efektów uczenia się jest procesem odrębnym od procesu kształcenia i prowadzi ją osoba lub podmiot walidujący niezależny od osoby prowadzącej szkolenie, co zapewnia bezstronność i rzetelność oceny (wynik weryfikacji jest niezależny od osoby, miejsca i metod jej przeprowadzenia).Walidacja odbywa się po zakończeniu części szkoleniowej, w wydzielonej pozycji harmonogramu, i obejmuje wszystkie efekty uczenia się z tabeli 3.1.4. Efekty z kategorii Wiedza weryfikowane są testem teoretycznym (około 15 minut - wszyscy uczestnicy w tym samym czasie) obejmującym ślad środowiskowy mleka krowiego i napojów roślinnych, kryteria doboru asortymentu i dostawców, narzędzia zarządzania środowiskowego w lokalu oraz zasady rzetelnej komunikacji środowiskowej. Efekty z kategorii Doświadczenie i Kompetencje społeczne weryfikowane są metodą obserwacji w warunkach rzeczywistych (około 8 minut/oosba) — Ocena prowadzona jest w oparciu o kryteria weryfikacji przypisane do poszczególnych efektów. Weryfikacja postępów w trakcie usługi: po każdym module praktycznym prowadzący sprawdza wykonanie zadania i udziela informacji zwrotnej; uczestnik prowadzi kartę zużycia surowca i odpadu, stanowiącą materiał roboczy do obserwacji walidacyjnej. Na koniec osoba walidująca podaje wyniki. Uczestnik z wynikiem pozytywnym otrzymuje certyfikat w dniu zakończenia szkolenia, i zdobywa kwalifikację w modelu GOZ: „Barista napojów mlecznych, roślinnych i zimnych w modelu GOZ”, z wykazem potwierdzonych efektów uczenia się.

Uczestnik otrzymuje:

• skrypt „Ocena wpływu środowiskowego i GOZ w gastronomii”: metoda w 5 krokach, uproszczona ocena cyklu życia i ślad węglowy w zakresach 1, 2 i 3, oznaczenia i deklaracje, przepisy o opakowaniach i komunikacji środowiskowej, hierarchia postępowania z odpadami i źródła informacji o drogach zagospodarowania odpadów w gminie;
• kartę pomiarów z arkuszem do liczenia wskaźników na porcję i na 100 napojów oraz śladu węglowego (plik do dalszego używania w pracy);
• instrukcję korzystania z Gemini w trzech zastosowaniach ze szkolenia, z zasadami sprawdzania wyników i ochrony danych;
• wzory: karty porównania produktów, oceny dostawcy, bilansu odpadów i programu działań środowiskowych;
• karty technologiczne: cappuccino na mleku krowim i na napoju roślinnym, cold brew i napar gorący schłodzony, ze zużyciem zasobów na porcję i tabelą planowania partii;
• przykłady rzetelnych komunikatów środowiskowych dla gości i dostawców.

Nie jest wymagane doświadczenie zawodowe, w tym doświadczenie baristy, wykształcenie kierunkowe ani zatrudnienie w gastronomii. Ćwiczenia dotyczące lokalu uczestnik może wykonać na przykładzie swojego miejsca pracy albo modelowego lokalu przygotowanego przez organizatora. Wystarczy podstawowa obsługa komputera lub tabletu, a korzystania z narzędzi AI uczymy na zajęciach. Uczestnik powinien być zdolny do pracy stojącej przy stanowisku barowym.

Rdzeniem szkolenia jest metoda oceny wpływu na środowisko w 5 krokach: mapa procesu, pomiar, gorące punkty i ślad węglowy, decyzja według hierarchii odpadów i kryteriów zakupów, cel i komunikacja. Związek z transformacją regionu jest sprawdzany w walidacji: emisyjność energii z sieci opartej na węglu oraz drogi zagospodarowania odpadów w gminie subregionu centralnego. Usługa wpisuje się w RSI Województwa Śląskiego 2030 i PRT 2019-2030 w obszarach: zielona gospodarka (PRT 3.3 gospodarowanie odpadami, 3.6 zarządzanie środowiskiem) oraz technologie informacyjne i komunikacyjne, w tym AI (Gemini) jako narzędzie analizy danych środowiskowych.

Usługa opisana w karcie jest zwolniona z Vat na podstawie : § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z dnia20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień wprzypadku, gdy usługa jest finansowana w co najmniej 70% ze środków publicznych.