Rozszerzone kompleksowe szkolenie z wypalania kawy specialty — Roasting Intermediate (pełny zakres SCA Roasting Intermediate z elementami Roasting Professional i zieloną gospodarką)

Dzień 1 (21.01.2027, czwartek, 7,5 h) — Surowiec, bezpieczeństwo, podstawy profilu(prow. Krzysztof Dziardziel)

1. Wprowadzenie; standard SCA Roasting Intermediate; cele, struktura kursu i egzaminu (pisemny + praktyczny); BHP i organizacja pracy w palarni
2. Kawa zielona: atrybuty fizyczne, warunki przechowywania kawy zielonej i palonej; chemia kawy zielonej — główne składniki, ochratoksyny OTA i ryzyka zdrowotne
3. Bezpieczeństwo i higiena w palarni: protokoły prewencyjne i konserwacja; wpływ stopnia wypału na czyszczenie i konserwację
4. Wprowadzenie do profilu wypału: pomiary (BT/ET), zmienne wspierające profil, dokumentowanie wypału (roast log)

Dzień 2 (22.01.2027, piątek, 7,5 h) — Termodynamika i zmiany fizyczne(prow. Krzysztof Dziardziel)

1. Jak ciepło i temperatura kształtują profil; podstawowa termodynamika wypalania; piece bębnowe i fluidalne
2. Wymiana ciepła (przewodzenie, konwekcja, promieniowanie); dyfuzja ciepła zewnątrz–wnętrze ziarna, rola wody i wpływ na wady wypału (Pro)
3. Zmiany chemiczne i fizyczne podczas wypału; ekspansja ziarna: przejście szkliste, porowatość i degradacja struktury
4. Zmiana masy i objętości (podstawy, obliczanie i porównywanie); zmiana rozmiaru, gęstości i wilgotności ziarna

Dzień 3 (23.01.2027, sobota, 7,5 h) — Rate of Rise, kolor, chemia(prow. Krzysztof Dziardziel)

1. Rate of Rise (RoR): podstawy i projekcja RoR; interpretacja tempa przyrostu temperatury ziarna
2. Kolor a profil wypału: mierniki koloru (Agtron), znaczenie koloru, wypalanie do zadanego koloru
3. Chemia a kolor wypału: chemiczne przyczyny zmiany barwy; wpływ stopnia i szybkości wypału na ekstraktywność i rozpuszczalność (Pro)
4. Chemia wypału a kwasowość, goryczka i aromaty; tworzenie akrylamidu

Dzień 4 (24.01.2027, niedziela, 7,5 h) — Development time, sensoryka + Walidacja 1(prow: Krzysztof Dziardziel; walidacja: Maryia Zeliankova)

Rano (zajęcia):

1. Development time: związek czasu rozwinięcia z aromatem i z kolorem wypału; wpływ development time na smak
2. Analiza sensoryczna wypału: wpływ na smak i kolor, rozpoznawanie i dokumentowanie; cupping kawy zielonej vs cupping profilu; terminologia SCA

Po południu (Walidacja 1 — Moduły 1–2, 13:00–14:30 i 14:45–16:30):

1. Color Identification: wypał do koloru referencyjnego (Agtron) i prawidłowe wypełnienie roast log
2. Physical Properties: pomiar i obliczenia kluczowych zdarzeń profilu (development time, zmiana masy, RoR)

Dzień 5 (30.01.2027, sobota, 7,5 h) — Sample roasting, kontrola jakości, zarządzanie palarnią(prow. Krzysztof Dziardziel)

1. Sample roasting: cel programu prób, typy sample roasterów, proces i ocena sensoryczna próbek
2. Kontrola jakości i metodyka QC; ocena modulacji development time; warianty pomiaru koloru; ograniczanie strat i rejectów wypału jako element zrównoważonej produkcji
3. Zarządzanie palarnią: monitorowanie procesu, roast log software, optymalizacja wielkości wsadu; efektywność energetyczna, odzysk ciepła, zagospodarowanie łuski/GOZ (zielona gospodarka); blending — liczba komponentów, pre/post (Pro)
4. Biznes palarni: kalkulacja kosztów kawy palonej, marże, wielkość wsadu a roczny obrót; oszczędność energii i surowca oraz redukcja odpadów jako oszczędność kosztowa (Pro); podsumowanie i przygotowanie do walidacji

Dzień 6 (31.01.2027, niedziela, 4,5 h) — Walidacja 2(walidacja: Maryia Zeliankova)

1. Analiza sensoryczna: rozpoznawanie i dokumentowanie wad wypału przez cupping
2. Wizualna identyfikacja koloru wypału; Roast Quality Assurance: rozróżnianie małych i dużych różnic profilu (symulacja QC produkcji)
3. Omówienie wyników egzaminu, informacja zwrotna i ścieżka rozwoju

• Materiały szkoleniowe (skrypt Roasting Intermediate) w formie elektronicznej; profile log (szablon) i tabela korelacji koloru wypału
• Surowiec (kawa zielona różnych pochodzeń i obróbek) do ćwiczeń wypalania
• Dostęp do pieca próbnego z systemem rejestracji krzywej (RoR, BT, ET) i oprogramowania do roast logów
• Dostęp do sprzętu kontroli jakości: miernik barwy wypału (Agtron/equiv.), miernik wilgotności, wagi precyzyjne (0,1 g), sprzęt do pomiaru gęstości
• Zestaw do cuppingu i brewingu (stoły cuppingowe, filiżanki, łyżki, V60/Chemex/Kalita, refraktometr) do oceny wypałów
• Certyfikat SCA Roasting Intermediate po zdaniu egzaminu (wystawia SCA)

• Ukończone 18 lat
• Rekomendowane: podstawy wiedzy kawowej lub ukończony SCA Roasting Foundation lub doświadczenie przy paleniu/ocenie kawy
• Minimalny próg frekwencji uprawniający do dopuszczenia do walidacji: 80%

Minimalna liczba uczestników niezbędna do uruchomienia: 1 osoba. Z uwagi na pracę na piecu próbnym grupa jest mała (maks. 4 osoby), co zapewnia indywidualny czas przy wypalaniu. Szkolenie realizowane w profesjonalnej pracowni palenia i laboratorium sensorycznym.

Zielone kompetencje i zielona gospodarka

Zrównoważony rozwój jest integralnym elementem programu (zasada horyzontalna EFS+; priorytety zielonej transformacji FEPK 2021–2027). Uczestnik nabywa umiejętności energooszczędnego wypalania — optymalizacji wielkości wsadu, czasu i mocy palnika, odzysku ciepła oraz ograniczenia zużycia gazu/energii na kilogram kawy; ograniczania odpadów i strat — redukcji przepaleń i rejectów dzięki kontroli profilu i powtarzalności; oraz gospodarki o obiegu zamkniętym (GOZ) — zagospodarowania łuski (chaff) i odpadów poprodukcyjnych. Program uwzględnia zrównoważony łańcuch dostaw surowca (certyfikaty Organic, Fair Trade, Rainforest Alliance; ślad węglowy) oraz wymiar oszczędnościowy.(SGD12, SGD13).