Profesjonalny Kurs Baristy – espresso, mleko, latte art i obsługa kawiarni

Usługa prowadzi do nabycia kompetencji.

Walidację przeprowadza osoba inna niż osoba prowadząca proces szkoleniowy.

Uczestnik, który uzyska pozytywny wynik walidacji, otrzymuje:

Certyfikat potwierdzający nabycie kompetencji w zakresie wykonywania podstawowych zadań zawodowych baristy wraz z suplementem zawierającym opis zweryfikowanych efektów uczenia się, kryteria ich weryfikacji, zastosowane metody walidacji i wynik walidacji.

Ramowy program usługi

Informacje organizacyjne

Usługa realizowana jest w wymiarze 24 godzin zegarowych, w tym:

• • 19 godzin zajęć;
  • 2 godziny walidacji;
  • 3 godziny przerw.

Zajęcia prowadzone są metodami aktywizującymi i praktycznymi, obejmującymi:

• • miniwykład;
  • prezentację;
  • pokaz osoby prowadzącej;
  • instruktaż stanowiskowy;
  • ćwiczenia praktyczne;
  • pracę przy profesjonalnym sprzęcie;
  • analizę przygotowanych napojów;
  • degustację;
  • analizę sensoryczną;
  • symulację obsługi klienta;
  • ćwiczenia z organizacji pracy;
  • informację zwrotną;
  • omawianie i korygowanie błędów.

Moduł 1. Organizacja stanowiska pracy, higiena i bezpieczeństwo – 45 minut

Zakres:

• • zadania zawodowe baristy;
  • wyposażenie stanowiska;
  • przygotowanie stanowiska przed rozpoczęciem pracy;
  • zasady higieny osobistej;
  • higiena sprzętu i naczyń;
  • bezpieczna obsługa gorących urządzeń i płynów;
  • organizacja pracy podczas realizacji zamówień;
  • zamykanie i zabezpieczanie stanowiska.

Moduł 2. Od ziarnka do filiżanki – 60 minut

Zakres:

• • podstawowe gatunki kawy;
  • miejsca uprawy kawowca;
  • budowa owocu kawowca;
  • zbiór i selekcja;
  • podstawowe metody obróbki ziaren;
  • proces palenia;
  • wpływ stopnia palenia na smak;
  • świeżość i przechowywanie;
  • znaczenie jakości wody.

Moduł 3. Budowa i obsługa sprzętu baristycznego – 60 minut

Zakres:

• • budowa ekspresu kolbowego;
  • podstawowe elementy grupy zaparzającej;
  • kolby, sitka i uszczelki;
  • działanie dyszy parowej;
  • budowa i zasada działania młynka;
  • regulacja grubości mielenia;
  • bezpieczne uruchamianie i wyłączanie urządzeń;
  • przygotowanie sprzętu do pracy.

Moduł 4. Espresso i zasady ekstrakcji – 90 minut

Zakres:

• • definicja i receptura espresso;
  • doza, uzysk i czas ekstrakcji;
  • proporcja parzenia;
  • temperatura i ciśnienie;
  • znaczenie jakości przemiału;
  • dystrybucja i ubijanie kawy;
  • wpływ parametrów na smak;
  • niedoparzenie;
  • przeparzenie;
  • kanałowanie;
  • ocena wizualna i sensoryczna espresso.

Moduł 5. Kalibracja młynka – ćwiczenia praktyczne – 90 minut

Zakres:

• • dobór punktu wyjściowego ustawień;
  • regulowanie grubości mielenia;
  • odmierzanie dozy;
  • kontrolowanie czasu i uzysku;
  • korygowanie ustawień;
  • dostosowywanie młynka do zmian zachodzących w ziarnie;
  • ograniczanie strat surowca;
  • dokumentowanie receptury.

Moduł 6. Przygotowywanie espresso i diagnozowanie błędów – 75 minut

Zakres:

• • samodzielne przygotowywanie espresso;
  • powtarzalność receptury;
  • analiza przebiegu ekstrakcji;
  • porównywanie napojów;
  • rozpoznawanie błędów;
  • wprowadzanie korekt;
  • utrwalanie prawidłowej techniki pracy.

Moduł 7. Mleko i techniki spieniania – 60 minut

Zakres:

• • skład i właściwości mleka;
  • wpływ temperatury na smak i strukturę;
  • napowietrzanie i wirowanie;
  • etapy spieniania;
  • struktura mikropianki;
  • kontrolowanie temperatury;
  • dobór dzbanka;
  • najczęstsze błędy;
  • podstawowe zasady pracy z napojami roślinnymi.

Moduł 8. Spienianie mleka – ćwiczenia praktyczne – 90 minut

Zakres:

• • przygotowanie dzbanka i mleka;
  • pozycjonowanie dyszy;
  • napowietrzanie;
  • tworzenie wiru;
  • kontrolowanie temperatury;
  • uzyskiwanie jednorodnej mikropianki;
  • ocena jakości spienionego mleka;
  • czyszczenie dyszy po zakończeniu pracy.

Moduł 9. Przygotowywanie napojów mlecznych – 90 minut

Zakres:

• • receptura cappuccino;
  • receptura flat white;
  • receptura latte;
  • dobór proporcji;
  • dobór naczyń;
  • łączenie espresso z mlekiem;
  • estetyka napoju;
  • organizacja pracy podczas przygotowywania kilku napojów.

Moduł 10. Latte art – 135 minut

Zakres:

• • przygotowanie espresso do latte art;
  • przygotowanie mleka o właściwej strukturze;
  • prawidłowy chwyt dzbanka i filiżanki;
  • wysokość i tempo nalewania;
  • budowanie bazy;
  • tworzenie kontrastu;
  • wykonywanie wzoru serca;
  • wykonywanie uproszczonego tulipana;
  • podstawy wzoru rozety;
  • rozpoznawanie i korygowanie błędów;
  • samodzielne ćwiczenia uczestników.

Moduł 11. Czyszczenie i bieżąca konserwacja sprzętu – 45 minut

Zakres:

• • czyszczenie grupy ekspresu;
  • czyszczenie kolb i sitek;
  • czyszczenie dyszy parowej;
  • czyszczenie młynka;
  • płukanie wsteczne;
  • dobór środków czyszczących;
  • harmonogram podstawowych czynności;
  • przygotowanie sprzętu do dalszej pracy.

Moduł 12. Sensoryka i degustacja kawy – 60 minut

Zakres:

• • podstawowe smaki;
  • aromat i tekstura;
  • kwasowość, słodycz i gorycz;
  • podstawowe grupy aromatów;
  • wpływ ekstrakcji na smak;
  • porównywanie napojów;
  • rozpoznawanie podstawowych wad;
  • formułowanie krótkiego opisu sensorycznego.

Moduł 13. Receptury i podstawowe menu kawiarni – 60 minut

Zakres:

• • espresso;
  • doppio;
  • americano;
  • cappuccino;
  • flat white;
  • latte;
  • proporcje składników;
  • dobór szkła i porcelany;
  • kolejność przygotowywania;
  • standardy serwowania;
  • powtarzalność receptur.

Moduł 14. Obsługa klienta i organizacja pracy za barem – 120 minut

Zakres:

• • przyjmowanie zamówienia;
  • ustalanie preferencji klienta;
  • rekomendowanie napoju;
  • informowanie o składzie;
  • obsługa próśb dotyczących mleka i napojów roślinnych;
  • komunikacja z klientem;
  • reagowanie na uwagi;
  • organizacja kolejności zamówień;
  • praca w warunkach zwiększonego ruchu;
  • współpraca z innymi osobami;
  • symulacja obsługi klienta;
  • przygotowanie kilku napojów w ramach jednego zamówienia.

Moduł 15. Samodzielna praktyka i przygotowanie do walidacji – 60 minut

Zakres:

• • samodzielne przygotowanie stanowiska;
  • kalibracja młynka;
  • przygotowanie espresso;
  • spienianie mleka;
  • przygotowanie napoju mlecznego;
  • wykonanie latte art;
  • serwowanie;
  • czyszczenie stanowiska;
  • omówienie najczęstszych błędów;
  • przygotowanie do wykonania zadania walidacyjnego.

Moduł 16. Walidacja efektów uczenia się – 120 minut

Walidacja składa się z dwóch części.

Część pierwsza – test teoretyczny: 30 minut

Test zawiera pytania zamknięte jednokrotnego lub wielokrotnego wyboru.

Wynik uzyskiwany jest poprzez porównanie zaznaczonych odpowiedzi z przygotowanym wcześniej kluczem, bez uznaniowej oceny odpowiedzi.

Test obejmuje w szczególności:

• • zasady higieny i bezpieczeństwa;
  • podstawową wiedzę o kawie;
  • parametry espresso;
  • podstawowe błędy ekstrakcji;
  • zasady spieniania mleka;
  • receptury napojów;
  • podstawy sensoryki;
  • czyszczenie sprzętu.

Warunkiem zaliczenia jest uzyskanie co najmniej 70% poprawnych odpowiedzi.

Część druga – obserwacja w warunkach symulowanych: 90 minut

Uczestnik wykonuje zadanie praktyczne obejmujące:

• • przygotowanie stanowiska;
  • sprawdzenie gotowości sprzętu;
  • dobór ustawienia młynka;
  • przygotowanie espresso;
  • ocenę i ewentualną korektę ekstrakcji;
  • spienienie mleka;
  • przygotowanie napoju mlecznego;
  • wykonanie podstawowego wzoru latte art;
  • przyjęcie i realizację symulowanego zamówienia;
  • zaserwowanie napoju;
  • wyczyszczenie i zabezpieczenie stanowiska.

Walidator posługuje się przygotowanym arkuszem obserwacji zawierającym kryteria weryfikacji.

Warunkiem pozytywnego wyniku części praktycznej jest:

• • spełnienie wszystkich kryteriów krytycznych dotyczących higieny, bezpieczeństwa, obsługi sprzętu, przygotowania espresso i czyszczenia stanowiska;
  • spełnienie co najmniej 80% wszystkich kryteriów ujętych w arkuszu obserwacji.

Walidację prowadzi osoba inna niż osoba prowadząca szkolenie.

Każdy uczestnik otrzymuje materiały szkoleniowe w formie papierowej lub elektronicznej, obejmujące:

• • skrypt dotyczący podstaw pracy baristy;
  • podstawowe informacje o gatunkach, obróbce i paleniu kawy;
  • zestawienie parametrów ekstrakcji espresso;
  • instrukcję kalibracji młynka;
  • kartę receptury espresso;
  • zestawienie receptur podstawowych napojów kawowych;
  • instrukcję spieniania mleka;
  • materiały dotyczące podstaw latte art;
  • kartę analizy sensorycznej;
  • instrukcję czyszczenia ekspresu i młynka;
  • arkusz ćwiczeń praktycznych;
  • materiały dotyczące obsługi klienta;
  • notatnik i długopis – jeżeli są przewidziane przez organizatora.

Po uzyskaniu pozytywnego wyniku walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający nabycie kompetencji wraz z suplementem zawierającym:

• • opis efektów uczenia się;
  • kryteria ich weryfikacji;
  • zastosowane metody walidacji;
  • wynik walidacji;
  • informację o rozdzielności procesu szkolenia i walidacji.

Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe w gastronomii ani wcześniejsze ukończenie kursu baristycznego.

Warunkiem ukończenia kursu jest:

• • udział w co najmniej 80% zajęć;
  • aktywne uczestnictwo w ćwiczeniach praktycznych;
  • przystąpienie do obu części walidacji.

Warunkiem otrzymania dokumentu potwierdzającego nabycie kompetencji jest uzyskanie pozytywnego wyniku walidacji.

Uczestnicy powinni poinformować organizatora przed rozpoczęciem szkolenia o alergiach lub nietolerancjach pokarmowych, które mogą mieć znaczenie podczas pracy z mlekiem, napojami roślinnymi lub innymi produktami wykorzystywanymi podczas zajęć.

Usługa jest realizowana w godzinach zegarowych.

Przerwy i walidacja są wliczone do całkowitego czasu usługi.

Szkolenie ma charakter praktyczny. Uczestnicy wykonują ćwiczenia przy profesjonalnym sprzęcie baristycznym w systemie rotacyjnym.

Dostawca Usług zapewnia:

• • sprzęt;
  • kawę;
  • mleko i napoje roślinne;
  • naczynia;
  • środki czyszczące;
  • materiały eksploatacyjne;
  • materiały szkoleniowe;
  • narzędzia potrzebne do przeprowadzenia walidacji.

Walidacja efektów uczenia się przeprowadzana jest przez osobę inną niż osoba prowadząca zajęcia.

Test teoretyczny składa się z pytań zamkniętych. Wynik ustalany jest przez porównanie odpowiedzi uczestnika z przygotowanym wcześniej kluczem odpowiedzi.

Obserwacja w warunkach symulowanych odbywa się na stanowisku baristycznym z wykorzystaniem ekspresu kolbowego, młynka, kawy, mleka i akcesoriów potrzebnych do wykonania zad. praktycznego.

W przypadku nieosiągnięcia wszystkich wymaganych efektów uczenia się uczestnik może otrzymać zaświadczenie o udziale w szkoleniu.