Mistrzowskie Wypieki Cukiernicze: Serniki, Beza i Ciasta Parzone - szkolenie

Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego wykonywania zaawansowanych wypieków i deserów cukierniczych w zakresie serników o różnorodnych strukturach, tradycyjnych i nowoczesnych form bezowych oraz deserów opartych na cieście parzonym, wraz z doborem odpowiednich technik produkcyjnych, balansem smaków oraz profesjonalnym komponowaniem i dekorowaniem wyrobów.

Grupą docelową dla tego szkolenia są:

• Osoby początkujące oraz średniozaawansowane w branży cukierniczej
• Osoby planujące rozpoczęcie działalności cukierniczej
• Pracownicy cukierni, kawiarni, gastronomii
• Pasjonaci wypieków chcący nabyć profesjonalne umiejętności
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Program:

DZIEŃ 1

Moduł 1: Wprowadzenie i technologia serników

• • Rodzaje serników: pieczony, baskijski, sernik w kąpieli wodnej
  • Dobór surowców: rodzaje serów, tłuszczy, spoiw, przypraw
  • Wpływ techniki mieszania i temperatury na strukturę masy
  • Omówienie programu szkolenia i receptur dnia

Moduł 2: Przygotowanie baz i wyroby autorskie

• • Przygotowanie spodów (lotus, brownie, kruche)
  • Technika mieszania mas serowych
  • Wyrabianie i przygotowanie: temperatura, czas, napowietrzenie
  • Sernik Kolendra/Marakuja - świeży, cytrusowy profil smakowy
  • Baskijski Lotus - klasyka z nowoczesnym twistem
  • Baskijski Gorgonzola - balans między słodyczą i słonością sera

Moduł 3: Wypiek, kontrola parametrów i nowe warianty

• • Wypiek i kontrola temperatury pieca (wilgotność, konwekcja)
  • Przygotowanie: Sernik Czekoladowy ganache, kakao, polewa
  • Sernik Dynia/Pomarańcza struktura, aromaty przypraw, puree warzywne
  • Techniki chłodzenia i stabilizacji struktury po wypieku

Moduł 4: Praca w kąpieli wodnej, wykończenie

• • Sernik Waniliowy w kąpieli z malinami praca w kąpieli wodnej, technika pary
  • Sernik Dulce de Leche - karmelowy krem i wykończenie
  • Dekoracja, glazurowanie i podanie

DZIEŃ 2

Moduł 1: Poznanie od A do Z wypieku jakim jest beza

• • czym jest masa bezowa i jakie są jej rodzaje
  • metody robienia bezy i sposób jej suszenia
  • beza francuska, włoska oraz szwajcarska wykorzystana do korpusów, dekorowania ale również element musów czy biszkoptów

Moduł 2: Elementy smakowe do ciasta bezowego

• • kiedy najlepiej nakładać krem na bezę
  • kamienie bezowe jako rodzaj bezy i dekoracja
  • monoporcja też może być bezą
  • smakowe bezy

Moduł 3: Wykonanie receptur bezowych (Część I)

1. 1. 1. Mango Kokos. Marakuja: Korpus bezowy, ubijany ganache kokosowy, creamy marakuja, kruche ciastko maślane oraz sos mango
      2. Malina Hibiskus Ocet balsamiczny: Chrupiący spód bezowy, creamy malinowe, galaretka malinowa z bezą, galaretka hibiskusowa oraz świeże maliny
      3. Czarna porzeczka Orzech laskowy. Cytryna: Rolada japońska, żel z czarnej porzeczki, creamy orzechowe, krem cytrynowy oraz beza włoska

Moduł 4: Wykonanie receptur bezowych (Część II) i podsumowanie

1. 1. 1. Truskawka Herbata cejlońska. Limonka: Daquoise z herbatą, compote truskawkowe, creamy śmietankowo-truskawkowe, mus limonkowy na bazie bezy oraz beza szwajcarska
      2. Kawa Mascarpone. Banan: Biszkopt kawowy, ganache bananowy, namelaka z ciemnej czekolady oraz mus mascarpone przygotowany na bazie crème anglaise i bezy
   • Podsumowanie i pytania uczestników

DZIEŃ 3

Moduł 1: Poznanie technologii ciasta parzonego

• • czym jest ciasto parzone
  • do czego możemy wykorzystać ciasto parzone
  • formowanie ciasta parzonego
  • podstawy i techniki: ciasto parzone, ptyś, ekler, paris brest

Moduł 2: Wykonanie kompozycji smakowych monoporcji (Część I)

1. 1. 1. Ekler czerwona porzeczka wanilia Połączenie kwasowości owocu z klasyczną, delikatną wanilią, zamknięte w perfekcyjnie wypieczonym korpusie
      2. Profiterole - 2 warianty czekoladowe z wiśniami i bezglutenowym biszkoptem kakaowym tahini ze słonym karmelem wytrawna nuta sezamu przełamana słodyczą
   • Nadzienia smakowe do deserów, sos, galaretka, kamień bezowy, konfitura, karmel sojowy

Moduł 3: Wykonanie kompozycji smakowych monoporcji (Część II)

1. 1. 1. Paris-Brest orzech laskowy & chantilly z biszkopcikiem migdałowym Klasyka w nowoczesnym wydaniu, bogactwo orzecha laskowego, lekki krem i dodatkowa tekstura
      2. Torcik z profiteroli Kompozycja oparta na formie i strukturze, efektowny deser pokazowy
   • Musy i nadzienia, krem patissier, namelaka, ganache, pralina, kremy czekoladowe i orzechowe

Moduł 4: Formaty wykończeniowe i podsumowanie

1. 1. 1. Duży Paris-Brest Praca na większym formacie, z naciskiem na estetykę, stabilność i precyzję wykonania
   • Podsumowanie i pytania uczestników

Walidacja efektów

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Usługa realizowana jest w godzinach zegarowych

Szkolenie zawiera 6h teorii i 18h praktyki (jw.)

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko pozwalające na przygotowywanie wyrobów cukierniczych. Każdy uczestnik wykonuje ćwiczenia praktyczne samodzielnie.

skrypt szkoleniowy z przepisami/receptury

fartuch

Produkty do wykonywania ćwiczeń praktycznych

• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.
• Uczestnicy musza być obecni na minimum 80% czasu trwania usługi, potwierdzają obecność podpisem na liście obecności.
• Zwolnienie z podatku VAT na podstawie art. 43 ust 1 pkt 29 lit. c ustawy o VAT oraz art. 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dn. 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenie będzie realizowane metodami interaktywnymi i aktywizującymi, rozumianymi jako metody umożliwiające uczenie się w oparciu o doświadczenie i pozwalające uczestnikom na ćwiczenie umiejętności tj:

• Dyskusja panelowa
• Mapy myśli/diagramy smaków