Szkolenie Manager Gastronomii + Szef Kuchni (pakiet)

MANAGER GASTRONOMII

DZIEŃ 1

1. Omówienie programu i przedstawienie harmonogramu szkolenia.
2. Pojęcie biznesu gastronomicznego. Restauracja jako sprawnie funkcjonujące przedsiębiorstwo.
   • podział i analiza kosztów stałych i zmiennych restauracji,
   • pojęcie i znaczenie Food Cost i Beverage Cost,
   • koszty wynagrodzeń i koszty pracy,
   • koszty mediów.
3. Szczegółowa analiza kosztów w rentownej restauracji
   • gospodarka magazynowa,
   • identyfikacja i przeciwdziałanie stratom na kuchni i barze,
   • zarządzanie zamówieniami. Dwustopniowa weryfikacja zamówień.
4. Znaczenie lokalizacji działalności gastronomicznej.
5. Audyt lokalu pod działalność gastronomiczną. Aspekty adaptacyjne/budowlane, środowiskowe i prawne.
   • koszty inwestycji w lokal gastronomiczny,
   • omówienie znaczenia i specyfiki projektu technologicznego.
6. Składowe sukcesu restauracji (faza koncepcyjno projektowa, wybór lokalizacji, czynnik ludzki , management). Kluczowe znaczenie czynnika ludzkiego. Określenie właściwej grupy docelowej. Polityka cenowa.
7. Rola i cechy profesjonalnego managera.
   • manager jako gospodarz. Umiejętne podejście do Gościa,
   • rozwiązywania sytuacji kryzysowych,
   • mechanizm budowania autorytetu,
   • budowanie zespołu,
   • geneza konfliktu na linii kuchnia- sala. Sposoby przeciwdziałania,
   • rozdzielanie zasobów ludzkich;
   • B2C i B2B - specyfika relacji,
   • rodzaje struktur pracowniczych w restauracji. Hierarchia pracownicza.
8. Projektowanie Menu. Dopasowanie do grupy docelowej. Zmienność/sezonowość. Przepisy prawne i standardy.
9. Macierz BCG - narzędzie profesjonalnego manager.
10. Podział lokali gastronomicznych. Podział usług gastronomicznych.

DZIEŃ 2

1. Analiza SWOT.
2. Ćwiczenia w grupach: Budowa własnej restauracji Elementy:
   1. Faza koncepcyjno projektowa,
   2. Analiza SWOT,
   3. Określenie struktury zatrudnienia. Ilość etatów, formy zatrudnienia, wynagrodzenie,
   4. Określenie wartości kosztów stałych i zmiennych,
   5. Projektowanie konceptu Wyliczenie food cost na podstawie dwóch przykładowych dań,
   6. Określenie średniego rachunku,
   7. Symulacja obrotowa,
   8. Analiza zwrotu z inwestycji . Wskaźnik ROI.
3. Wybór formy prawnej przedsiębiorstwa (jednoosobowa działalności gospodarcza, spółka cywilna, spółka prawa handlowego (spółka jawna, spółka z o.o., inne). Wady i zalety.

DZIEŃ 3

1. 1. HR - polityka personalna.
   • specyfika zatrudnienia w gastronomii i hotelarstwie,
   • formy zatrudnienia. Umowa zlecenie, a umowa o pracę,
   • trzyetapowy proces rekrutacyjny w gastronomii,
   • analiza CV na przykładzie,
   • strategia prowadzenia rozmowy kwalifikacyjnej. Analiza mowy ciała,
   • dzień próbny/okres próbny,
   • model wprowadzenia i wdrożenia nowego pracownika w struktury firmy,
   • budowanie zespołu. Systemy motywacji personelu. Nagrody i kary. Kara finansowa jako demotywacja. Systemy rozliczenia napiwków i serwisów,
   • ocena pracownicza,
   • modele rozliczania generalnego managera z inwestorem.
2. Marketing.
   • strategia marketingowa. Targetowanie Gościa,
   • marketing wewnętrzny,
   • aroma marketing, marketing dźwiękowy,
   • marketing zewnętrzny,
   • marketing szeptany,
   • marketing internetowy/media społecznościowe,
   • wskaźnik ROMI.

DZIEŃ 4

1. Gościnność jako kluczowy aspekt funkcjonowania restauracji.
   • obsługa Gości i savoir vivre,
   • manual serwis,
   • kluczowe znaczenie pierwszych 60sekund wizyty Gościa w restauracji,
   • etapy powitania i obsługi Gościa w restauracji,
   • trzy podstawowe cechy/funkcje dobrego kelnera,
   • up-selling, cross- selling,
   • pytania sugestywne i zamknięte,
   • rozwiązywanie sytuacji kryzysowych i reakcja na reklamacje,
   • różne style serwisów/obsługi kelnerskiej,
   • serwis sommelierski.
2. Podstawowe zagadnienia budowy karty win.
3. Podstawowe założenia pionu alkoholowo-barowego w lokalu gastronomicznych.
   • kawa i herbata,
   • napoje bezalkoholowe,
   • alkohole niskoprocentowe i wysokoprocentowe.
4. Prawa autorskie, a odtwarzanie muzyki w lokalu. ZAiKS, ZPAV i STOART. Niezależne firmy oferujące muzykę.
5. Zezwolenie na sprzedaż alkoholu (tzw. koncesja). Koszty i formalności. Rola zarządcy lub właściciela budynku.

DZIEŃ 5

1. Oszustwa i kradzieże pracowników gastronomii; sposoby zwalczania i eliminowania negatywnych działań pracowników.
   • elektroniczne systemy remanentowe.
2. Systemy rozliczania i opodatkowanie napiwków i serwisów.
3. Wzór książki produkcyjnej - omówienie i analiza.
4. Końcowe rozliczenie food cost w restauracji w ujęciu miesięcznym.
5. Podsumowanie znaczenia standaryzacji w gastronomii.
6. Druki inwentaryzacyjne. Spis z natury.
7. Przygotowanie grafików pracowniczych.
8. Raport kasowy.
9. Koncerny alkoholowe współpraca i kontrakty.
10. Ofertowanie - techniki perswazyjne.

SZEF KUCHNI

DZIEŃ 1

• Rola, kompetencje i odpowiedzialność szefa kuchni; organizacja pracy i budowanie autorytetu.
• Struktura kuchni i współpraca: inwestor – szef kuchni – menadżer.
• Rekrutacja, wdrażanie, motywowanie i rozwój pracowników.
• Delegowanie zadań, tworzenie procedur, manuali i receptur.
• Organizacja i prowadzenie serwisu, tworzenie grafików i systemów zmianowych.
• Budowanie i optymalizacja menu: à la carte, degustacyjne, sezonowe, bankietowe, lunchowe.
• Alergeny, gramatury, dokumentacja i zasady HACCP.
• Zamówienia, współpraca z dostawcami, odbiór towaru i kontrola stanów magazynowych.
• Zasady przechowywania produktów (FIFO), inwentaryzacja i kontrola kosztów.

DZIEŃ 2

• Planowanie i organizacja nowej kuchni; dobór wyposażenia do rodzaju działalności i menu.
• Ustalenia z inwestorem: budżet, kadra, zakres obowiązków i zasady współpracy.
• Zarządzanie sytuacjami kryzysowymi, konfliktami, wypadkami i stratami.
• Kontrola kosztów, wydatków, strat i kosztów pracy.
• Przygotowanie kuchni do kontroli Sanepidu i zasady postępowania podczas kontroli.
• Analiza danych sprzedażowych, kosztów i uwag klientów.
• Wyznaczanie celów, rozwój kuchni i śledzenie trendów gastronomicznych.
• Wizerunek restauracji i szefa kuchni w mediach społecznościowych.

DZIEŃ 3

• Planowanie menu lunchowego i analiza jego rentowności.
• Kalkulacja food costu, kosztów pracy i VAT w gastronomii.
• Dobór, eksploatacja, konserwacja i modernizacja wyposażenia kuchni.
• Organizacja przestrzeni, ergonomia, bezpieczeństwo i higiena pracy.
• Nowoczesne technologie gastronomiczne, monitoring jakości i systemy POS.
• Współpraca kuchni z salą i pozostałymi działami restauracji.
• Planowanie menu i organizacja przyjęć okolicznościowych.
• Dostosowanie menu do rodzaju wydarzenia, liczby gości, sezonowości i potrzeb żywieniowych.
• Organizacja logistyki, harmonogramu, zakupów i serwisu podczas wydarzeń.
• Kalkulacja kosztów, wycena menu i pakietów oraz zasady rozliczeń z klientem.
• Podstawowe zagadnienia prawne dotyczące organizacji imprez okolicznościowych.
• Walidacja.

Przerwy wliczone są w czas trwania usługi.

CZAS TRWANIA USŁUGI PODANY JEST W GODZINACH ZEGAROWYCH.

WARUNKI ORGANIZACYJNE: szkolenie prowadzone jest w formie stacjonarnej. Sala wyposażona jest w miejsca siedzące dla każdego kursanta a także wyposażona w rzutnik i ekran do wyświetlania prezentacji.

Szkolenie prowadzone jest w formie wykładów z elementami ćwiczeń grupowych oraz dyskusji.

Certyfikat:

• Manager Gastronomii w języku polskim i angielskim.
• Szef Kuchni w języku polskim i angielskim.

Na wniosek uczestnika szkolenia, wystawiamy certyfikat również w innych językach obcych.

Notes i długopis.

Uczestnik szkolenia zobowiązany jest uczestniczyć w minimum 80% zajęć. Frekwencja będzie dokumentowana na liście obecności opatrzonej podpisem uczestnika oraz potwierdzona podpisem trenera.

Szkolenie w ramach „Małopolski Pociąg do Kariery”, EGZAMIN wewnętrzny WYMAGANY.

Zawarto umowę z Wojewódzkim Urzędem Pracy w Szczecinie na świadczenie usług rozwojowych z wykorzystaniem elektronicznych bonów szkoleniowych w ramach projektu Zachodniopomorskie Bony Szkoleniowe.

Z przyczyn niezależnych od Wykonawcy (np. pogodowych lub losowych) harmonogram szkolenia może zostać nieznacznie zmieniony. Wszystkie informacje dostępne są u Dostawcy Usług i zostaną przekazane Operatorowi.

Podstawa zwolnienia z VAT: art. 43 ust. 1 pkt 29 lit. a) Ustawa o podatku od towarów i usług