Rozwój oferty i rentowności cukierni i kawiarni – pieczywo rzemieślnicze, kanapki bistro, wypieki drożdżowe i zarządzanie

CZĘŚĆ I. PIECZYWO RZEMIEŚLNICZE I KANAPKI BISTRO

1. Organizacja pracy i przygotowanie stanowiska

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców do przygotowywania pieczywa, past i kanapek,
• omówienie zasad pracy z zaczynem Poolish, fermentacją i chłodnią.

2. Przygotowywanie pieczywa rzemieślniczego

Podczas szkolenia uczestnicy przygotowują:

• zaczyn Poolish,
• bagietkę,
• półbagietkę do kanapki,
• bułkę pszenno-żytnią,
• bułkę plecioną z sezamem,
• bajgle,
• pieczywo z chłodni z wykorzystaniem odroczonego wypieku.

3. Przygotowywanie past kanapkowych

Podczas szkolenia uczestnicy przygotowują:

• pastę oliwkową,
• pastę łososiową,
• pastę z suszonych pomidorów.

4. Komponowanie kanapek bistro

Podczas szkolenia uczestnicy przygotowują kanapki z wykorzystaniem pieczywa, past i dodatków, w tym:

• kanapkę z łososiem i pastą łososiową na bagietce,
• kanapkę włoską z pastą pomidorową, mortadelą i mozzarellą na półbagietce,
• kanapkę z bajgla z szynką szwarcwaldzką lub boczkiem,
• kanapkę „Polski klasyk” z szynką i serem na bułce prosto z pieca,
• kanapkę z pastą oliwkową i kurczakiem na plecionce z sezamem.

5. Ocena jakości i wdrożenie do oferty gastronomicznej

• ocena jakości przygotowanego pieczywa,
• ocena kompozycji smakowej i wizualnej kanapek,
• omówienie możliwości wykorzystania receptur w kawiarni, bistro, cateringu lub ofercie śniadaniowo-lunchowej.

CZĘŚĆ II. NOWOCZESNE WYPIEKI DROŻDŻOWE

1. Organizacja pracy oraz przygotowanie ciasta drożdżowego

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców wykorzystywanych do przygotowania nowoczesnych wypieków drożdżowych,
• omówienie wpływu składników na strukturę, smak oraz jakość gotowych wyrobów.

2. Prowadzenie ciasta i kontrola procesu fermentacji

• przygotowanie ciasta drożdżowego zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• kontrola parametrów wpływających na rozwój glutenu oraz przebieg fermentacji,
• ocena jakości ciasta na poszczególnych etapach prowadzenia i fermentacji.

3. Formowanie, wypiek oraz przygotowanie komponentów

• formowanie nowoczesnych wypieków drożdżowych,
• przygotowanie kremów, nadzień oraz dodatków zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• dobór parametrów wypieku odpowiednich do przygotowywanych wyrobów.

4. Wykańczanie oraz przygotowanie wypieków do sprzedaży

• nadziewanie, dekorowanie oraz wykańczanie wypieków drożdżowych,
• ocena jakości gotowych wyrobów pod względem smaku, struktury, estetyki oraz przygotowania do ekspozycji i sprzedaży.

5. Wyroby realizowane podczas szkolenia

• klasyczne z kremem śmietankowym,
• Oreo z kremem waniliowym,
• Lotus z kremem karmelowym,
• Red Velvet z malinami,
• klasyczne z jabłkiem i kruszonką,
• czekoladowe z kremem czekoladowo-kawowym.

6. Doskonalenie technik przygotowywania wypieków drożdżowych

• analiza jakości przygotowanych wyrobów,
• korygowanie techniki pracy na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego,
• wykorzystanie poznanych technik w profesjonalnym cukiernictwie i produkcji wyrobów drożdżowych.

CZĘŚĆ III. RENTOWNOŚĆ I ORGANIZACJA CUKIERNI

1. Cukiernia jako system biznesowy

• zależności pomiędzy produkcją, sprzedażą, magazynem i zarządzaniem,
• sprzedaż a rzeczywista rentowność przedsiębiorstwa,
• zależności pomiędzy poszczególnymi obszarami funkcjonowania cukierni.

2. Receptura jako dokument technologiczny i finansowy

• standaryzacja receptur,
• kalkulacja wydajności,
• aktualizacja receptur,
• wykorzystanie receptur do kontroli kosztów.

3. Food cost

• obliczanie kosztu produktu,
• wpływ cen surowców na rentowność,
• straty produkcyjne i niesprzedany towar,
• wpływ strat na marżę i wynik finansowy.

4. Labor cost i koszt pracy

• rzeczywisty koszt pracy,
• pracochłonność produktu,
• wpływ kosztu pracy na cenę i opłacalność produktu,
• wydajność i organizacja produkcji.

5. Koszty wydziałowe i koszty ukryte

• identyfikowanie kosztów innych niż surowce i wynagrodzenia,
• wpływ kosztów dodatkowych na rentowność cukierni.

6. Marża i ustalanie ceny

• marża 1 i marża 2,
• zależności pomiędzy kosztami, marżą i ceną,
• wpływ zmian cen i gramatury na rentowność,
• podejmowanie decyzji cenowych.

7. Psychologia zakupów

• czynniki wpływające na decyzje zakupowe klientów,
• budowanie ekspozycji,
• projektowanie oferty,
• komunikacja produktu i postrzegana wartość.

8. Planowanie witryny i zapasu towarowego

• planowanie oferty i poziomu produkcji,
• rotacja produktów,
• dopasowanie asortymentu do sprzedaży,
• ograniczanie strat.

9. Warsztat kalkulacji produktu

• analiza receptury,
• kalkulacja kosztów produktu,
• wyliczenie marży i ceny sprzedaży,
• analiza rentowności,
• podejmowanie decyzji na podstawie danych.

10. Planowanie produkcji

• wykorzystanie danych sprzedażowych,
• planowanie dzienne, tygodniowe i sezonowe,
• ograniczanie nadprodukcji,
• identyfikowanie wąskich gardeł,
• wykorzystanie zasobów.

11. Magazyn i gospodarka surowcowa

• zarządzanie surowcami, półproduktami i produktami gotowymi,
• kontrolowanie poziomu zapasów,
• ograniczanie zamrożonego kapitału,
• dostępność produktów a poziom strat.

12. Inwentaryzacja

• zasady prowadzenia inwentaryzacji,
• analiza różnic magazynowych,
• wykorzystanie wyników inwentaryzacji do kontroli kosztów.

13. Przepływ produktów

• przesunięcia pomiędzy produkcją, lokalami i klientami,
• wydania,
• transport,
• zwroty,
• odpowiedzialność na poszczególnych etapach przepływu produktu.

14. Zero waste w zarządzaniu cukiernią

• analiza strat,
• ograniczanie strat poprzez organizację produkcji,
• łączenie aspektów ekonomicznych, jakościowych i bezpieczeństwa produktu.

15. Grafiki i zarządzanie personelem

• planowanie pracy zespołu,
• podział obowiązków,
• standardy pracy,
• wpływ organizacji pracy na koszty, wydajność i jakość.

16. Budowanie struktur i zakresów odpowiedzialności

• role i odpowiedzialność w organizacji,
• zasady podziału odpowiedzialności,
• organizacja pracy przy zwiększaniu skali działalności.

17. Motywowanie zespołu i utrzymanie zaangażowania

• mechanizmy wpływające na zaangażowanie pracowników,
• odpowiedzialność za jakość i wyniki,
• organizacja środowiska pracy.

18. Psychologia w organizacji, eustres i dystres

• komunikacja i współpraca,
• reakcje zespołu na zmiany,
• wpływ stresu na jakość pracy i wyniki,
• różnica pomiędzy napięciem mobilizującym a przeciążeniem.

19. Zarządzanie zmianą

• diagnozowanie problemów,
• planowanie i wdrażanie zmian,
• angażowanie pracowników,
• budowanie nowych standardów pracy.

20. Od bieżącego reagowania do rozwoju firmy

• identyfikowanie powtarzających się problemów,
• delegowanie odpowiedzialności,
• organizowanie pracy pozwalające na działania rozwojowe.

21. Wyposażenie sprzętowe i inwestycje

• ocena przydatności urządzeń,
• wpływ inwestycji na koszty,
• wpływ wyposażenia na wydajność produkcji i rozwój działalności.

22. Organizacja pracy zgodna z wymaganiami bezpieczeństwa żywności

• wymagania Sanepidu,
• GHP,
• GMP,
• HACCP,
• dokumentacja i procedury związane z bezpieczeństwem żywności.

23. Warsztat wykonania i analizy produktu

• analiza organizacji stanowiska,
• analiza zużycia surowców,
• analiza czasu pracy,
• wydajność i koszt wykonania,
• identyfikacja ograniczeń procesu,
• wskazywanie możliwości optymalizacji i standaryzacji.

SPOSÓB ORGANIZACJI WALIDACJI

Walidacja efektów uczenia się ma charakter łączny i jest przeprowadzana po zakończeniu wszystkich części usługi.

W trakcie zajęć praktycznych uczestnik wykonuje indywidualne zadania związane z przygotowaniem pieczywa rzemieślniczego, kanapek bistro oraz wypieków drożdżowych. Powstałe podczas zajęć arkusze wykonania zadań, karty oceny produktów oraz dokumentacja przebiegu zadań stanowią dowody osiągnięcia efektów uczenia się.

Podczas części dotyczącej zarządzania uczestnik wykonuje kalkulację produktu oraz analizę sytuacji dotyczącej organizacji i rentowności działalności. Arkusze te również stanowią indywidualne dowody podlegające ocenie.

Trenerzy prowadzący zajęcia mogą uczestniczyć w gromadzeniu dokumentacji i potwierdzaniu przebiegu wykonanych czynności, jednak nie dokonują końcowej oceny osiągnięcia efektów uczenia się.

W końcowym bloku walidacji uczestnik wykonuje test teoretyczny, a walidator analizuje zgromadzone dowody zgodnie z kryteriami weryfikacji określonymi w Karcie Usługi. Proces kształcenia jest rozdzielony od procesu walidacji efektów uczenia się.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem poziomu zaawansowania uczestników, organizacji pracy oraz specyfiki realizowanych procesów piekarskich, cukierniczych i organizacyjnych. Zmiana kolejności realizacji zagadnień nie wpływa na osiągnięcie wszystkich zaplanowanych efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Usługa realizowana jest w formule godzin zegarowych. 1 godzina usługi = 60 minut.

Uczestnicy otrzymują materiały dydaktyczne oraz receptury związane z zakresem realizowanych zajęć.

Organizator zapewnia surowce, sprzęt i wyposażenie niezbędne do realizacji zajęć praktycznych oraz materiały i dane wykorzystywane podczas ćwiczeń kalkulacyjnych i analitycznych.

Dokumentacja powstała podczas realizacji zadań stanowi dowód wykorzystywany w procesie walidacji efektów uczenia się.

Po zakończeniu usługi oraz pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający udział w usłudze oraz osiągnięcie efektów uczenia się.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności z zakresu przygotowywania wypieków, cukiernictwa lub piekarstwa.

Na zajęcia realizowane w dniach 23-24.11.2026 uczestnik powinien posiadać własny, sprawny laptop z zainstalowanym pakietem Microsoft Office, preferowane Microsoft 365, oraz zasilacz.

Warunkiem zaliczenia usługi jest potwierdzenie obecności na 80%-100% czasu jej trwania, w zależności od wymogów operatora, własnoręcznym podpisem na liście obecności oraz pozytywne przejście walidacji efektów uczenia się.

Każdy uczestnik ma zapewnione stanowisko pracy podczas zajęć praktycznych. W trakcie realizacji usługi wykonywane są zadania indywidualne oraz wybrane elementy pracy zespołowej.

Usługa korzysta ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.