Gospodarka o obiegu zamkniętym w kawiarni. Audyt i redukcja odpadów żywności, odzysk produktów ubocznych, monitoring zużycia energii i wody oraz zielone menu kawowo-deserowe – kurs kończący się walidacją i certyfikacją (kwalifikacja)

Szkolenie stacjonarne, prowadzone warsztatowo. Z 13 godzin zajęć uczestnicy przez 11,5 godziny pracują przy stanowisku, a 1,5 godziny to część teoretyczna.

Grupa liczy najwyżej 12 osób i pracuje w zespołach po 3 lub 4 osoby. Każdy zespół ma wagę kuchenną z dokładnością do 1 g, wagę do odpadów do 30 kg, watomierz zapisujący odczyty, wodomierz, tester twardości wody, filtr do ekspresu, pojemniki do segregacji (bio, papier, metale i tworzywa sztuczne, szkło, zmieszane) oraz kartę audytu. Na sali jest czynne stanowisko barowe z ekspresem i młynkiem oraz stanowisko deserowe z urządzeniem chłodniczym. Na nich uczestnicy pracują i prowadzą pomiary. Do zajęć z odzysku przygotowane są worki do uprawy, grzybnia boczniaka, termometr i zestaw do kompostowania lub wermikompostowania.

Dzień 1. Ile odpadów, prądu i wody zostawia kawiarnia

Moduł 1. Skąd w kawiarni biorą się odpady i jak je policzyć (teoria, 1,5 h)

• Co trafia do kosza przy kawie i deserach: fusy, mleko zostające w dzbanku, obcinki ciast, desery niesprzedane z witryny, kubki na wynos. Jakie mają kody (np. 20 01 08 dla odpadów kuchennych ulegających biodegradacji) i jak je segregować.
• Jak mierzyć odpady żywności metodą opisaną w decyzji delegowanej Komisji (UE) 2019/1597: ważenie bezpośrednie, analiza składu, zapisywanie przyczyn.
• Kolejność postępowania z odpadami: najpierw zapobieganie, potem ponowne użycie i odzysk. Cel UE na 2030 rok, czyli o 30% mniej odpadów żywności na mieszkańca w handlu, gastronomii i domach (dyrektywa (UE) 2025/1892), oraz wymagania dla opakowań na wynos z dyrektywy (UE) 2019/904.
• Co można zrobić z fusami i resztkami: kompost, wermikompost, podłoże do uprawy grzybów, fermentacja metanowa w biogazowni.
• W czym liczymy wyniki: gramy odpadu, kWh, litry wody i kg CO2e na porcję. Skąd wziąć wskaźnik emisyjności prądu (KOBiZE).

Moduł 2. Pierwszy pomiar odpadów (praktyka, 2 h)

• Uczestnicy przygotowują stanowisko do pomiarów i karty audytu.
• Na ekspresie i przy stanowisku deserowym robią serię zwykłych pozycji z karty, według receptur, których lokal używa dziś: espresso, cappuccino, latte, tiramisu i sernik na zimno.
• Po serii ważą osobno fusy, resztki mleka, obcinki, niedojedzone porcje i opakowania, metodą ważenia bezpośredniego z decyzji (UE) 2019/1597. Każdej pozycji przypisują przyczynę i zapisują wynik w cyfrowym rejestrze pomiarów.
• Na koniec liczą punkt wyjścia: ile gramów odpadu przypada na porcję i jaka część surowca kończy jako odpad.

Moduł 3. Ekspres, prąd i woda (praktyka, 1,5 h)

• Uczestnicy uruchamiają i wygrzewają ekspres, płuczą grupę i dozują kawę tak, żeby wylewać jej jak najmniej. Spieniają mleko i ważą, ile go zostało w dzbanku (g na porcję). Na koniec czyszczą ekspres.
• Watomierz zapisuje, ile prądu bierze ekspres przy wygrzewaniu, w pracy i w czuwaniu. Tak samo uczestnicy mierzą młynek i urządzenie chłodnicze.
• Wodomierz pokazuje, ile wody idzie na płukanie, parzenie i mycie. Uczestnicy sprawdzają twardość wody, dobierają filtr i omawiają, jak kamień podnosi zużycie prądu i skraca życie ekspresu.
• Z pomiarów liczą kWh, litry wody i kg CO2e na filiżankę. Sprawdzają też, ile da się zaoszczędzić trybem oszczędnym, innym harmonogramem włączania ekspresu i krótszym płukaniem.

Moduł 4. Fusy i resztki deserów: co z nimi zrobić (praktyka, 2 h)

• Fusy jako podłoże pod boczniaka: higienizacja, zaszczepienie grzybnią, warunki inkubacji.
• Wsad do kompostownika lub wermikompostownika i dobór proporcji.
• Zanim coś stanie się odpadem: uczestnicy ważą nadwyżki ciasta, mleka i owoców, które można jeszcze wykorzystać, i wpisują je do bilansu jako odpad, którego udało się uniknąć, z przeliczeniem na kg CO2e.
• Bilans masy (ile odpadu uniknięto, ile poszło do odzysku, ile zostało) i dokument przekazania bioodpadów odbiorcy.

Dzień 2. Zmiany w karcie i plan dla stanowiska

Moduł 5. Zmiany w menu na podstawie pomiarów (praktyka, 2,5 h)

• Uczestnicy przeglądają wyniki z pierwszego dnia i wybierają pozycje, przy których powstaje najwięcej odpadów i zużywa się najwięcej prądu i wody.
• Dla każdej z nich szukają zmiany i szacują, co ona da: inne mleko (krowie albo roślinne), owoce z sezonu, kubek wielorazowy zamiast jednorazowego, mniejsze partie deserów do witryny (na podstawie zważonych niesprzedanych porcji), inny tryb pracy ekspresu. Efekt liczą w gramach odpadu, kWh, litrach wody i kg CO2e na porcję.
• Na ekspresie robią 2 napoje, a przy stanowisku deserowym 2 desery już po zmianach, i jeszcze raz ważą odpady, żeby porównać wynik z pierwszym pomiarem.

Moduł 6. Ślad węglowy filiżanki kawy i porcji deseru (praktyka, 1,5 h)

• Uproszczony ślad węglowy: kawa, mleko krowie i roślinne, cukier, prąd zużyty przez ekspres, opakowanie i odpad. Liczymy na publicznie dostępnych wskaźnikach emisyjności.
• Karta produktu z wynikami przed zmianą i po zmianie: gramy odpadu, kWh, litry wody, kg CO2e.

Moduł 7. Plan dla własnego stanowiska (praktyka, 2 h)

• Aspekty środowiskowe własnego stanowiska, czyli to, czym stanowisko wpływa na środowisko, co jest problemem, jaki jest cel, czym go mierzyć i jak sprawdzać co miesiąc.
• Plan redukcji z co najmniej trzema celami liczbowymi. Uczestnik zapisuje, co zrobi i jak zareaguje, jeśli wynik się pogorszy.
• Zasady segregacji fusów, bioodpadów i opakowań na stanowisku oraz przekazania ich do odzysku.
• Jak mówić gościom o kawie i deserach: tylko to, co zostało zmierzone, bez ogólników w rodzaju "eko" (dyrektywa (UE) 2024/825). Każdy uczestnik przedstawia swój plan.

Moduł 8. Walidacja (1 h)

• Test z wiedzy, obserwacja uczestnika w warunkach rzeczywistych.

Sposób organizacji walidacji

Walidację prowadzi podmiot zewnętrzny, niezależny od trenera. Odbywa się osobno od zajęć i obejmuje wszystkie efekty z tabeli 3.1.4.Wiedzę sprawdza test. Umiejętności praktyczne i rzetelne komunikowanie wyników walidator ocenia, obserwując samodzielną pracę uczestnika w modułach 2 do 7 i przeglądając jego karty: kartę audytu, kartę pomiaru prądu i wody, bilans masy, kartę produktu i plan redukcji. Odpowiedzialność za cele redukcji ocenia na podstawie prezentacji planu.Na koniec walidator decyduje, które efekty zostały potwierdzone. Certyfikat dostaje osoba z wynikiem pozytywnym. W trakcie zajęć trener sprawdza każde zadanie praktyczne i omawia je z uczestnikiem. Karty wypełniane na zajęciach są potem materiałem dla walidatora.

Usługa przygotowuje do uzyskania kwalifikacji „Specjalista ds. ograniczania odpadów żywności i gospodarki o obiegu zamkniętym w kawiarni. Uczestnik otrzyma certyfikat w ostatnim dniu szkolenia po uzyskaniu pozytywnego wyniku z przeprowadzonej walidacji.

Uczestnik otrzymuje: skrypt (metodyka pomiaru odpadów żywności, strumienie i kody odpadów, technologie odzysku biofrakcji, wskaźniki oddziaływania), kartę audytu odpadów, kartę pomiaru energii i wody z kalkulatorem kg CO2e, instrukcję technologiczną przygotowania substratu z fusów i wsadu do kompostowania, kartę bilansu masy, kartę produktu ze wskaźnikami przed i po zmianie, wzór planu redukcji z rejestrem aspektów środowiskowych oraz arkusz cyfrowego rejestru pomiarów. Narzędzia, sprzęt i surowce zapewnia organizator. Po pozytywnej walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat Fundacji My Personality Skills potwierdzający kwalifikację „Specjalista ds. ograniczania odpadów żywności i gospodarki o obiegu zamkniętym w kawiarni”.

Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe, wykształcenie kierunkowe

Usługa rozwija zielone kompetencje zawodowe uczestnika w obszarze minimalizacji odpadów i zarządzania środowiskowego na stanowisku pracy, zgodnie z definicją zielonych umiejętności z Regulaminu projektu. Rdzeniem programu są mierzalne działania: pomiar odpadów żywności według metodyki UE (decyzja delegowana Komisji (UE) 2019/1597), pomiar zużycia energii i wody z przeliczeniem na emisję CO2e, przygotowanie biofrakcji do odzysku oraz plan redukcji z celami liczbowymi.

Usługa realizuje dwa filary nowoczesne technologie, w tym oszczędzanie energii (pomiar i redukcja zużycia energii ekspresu i urządzeń chłodniczych) oraz oczyszczanie i uzdatnianie wody (filtracja wody do ekspresu), a także ochronę środowiska w firmach (gospodarka odpadami, odzysk biofrakcji, plan redukcji dla stanowiska). Zielona gospodarka RSI WSL 2030 Obszary PRT 3.3 i 3.6

Szkolenie zwolnione z Vat na podstawie : § 3 ust. 1 pkt 14 rozporządzenia Ministra Finansów z dnia20 grudnia 2013 r.