Wypieki Bezglutenowe i Bez Cukru Dodanego, Mistrzowskie Serniki oraz Aromaty w Cukiernictwie

Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego wykonywania nowoczesnych wypieków bez dodatku glutenu i cukru z zastosowaniem alternatywnych mąk oraz słodzików, opanowania fundamentów technologii cukierniczej (m.in. termodynamiki procesów, pracy z bezą, czekoladą, pistacją, kataifi i deserami w szkle), profesjonalnego wypieku autorskich serników o różnorodnych strukturach (pieczone, baskijskie, w kąpieli wodnej), a także świadomego komponowania smaków i aromatów w cukiernictwie z wykorzystaniem naturalnych technik infuzowania ziół, przypraw, herbat i owoców.

Grupą docelową dla tego szkolenia są:

• Osoby początkujące oraz średniozaawansowane w branży cukierniczej
• Osoby planujące rozpoczęcie działalności cukierniczej
• Pracownicy cukierni, kawiarni, gastronomii
• Pasjonaci wypieków chcący nabyć profesjonalne umiejętności
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Program:

Dzień 1: Ciasta Bez Glutenu i Cukru Dodanego

Moduł I: Teoria i produkty bez glutenu i cukru

• • Rola glutenu w strukturze ciast cukierniczych i jego alternatywy roślinne.
  • Porównanie słodzików naturalnych i syntetycznych (erytrytol, maltitol, ksylitol) z sacharozą.
  • Cukier dodany a cukier występujący naturalnie w owocach i nabiale.

Moduł II: Przygotowanie baz, spodów i nadzień

• • Wypiek biszkoptów jogurtowych, ciast migdałowych, kruchego spodu bezglutenowego i chrupki.
  • Tworzenie żeli owocowych, zapiekanych galaretek, creamów orzechowych i karmelu z daktyli.

Moduł III: Wykonanie 5 kompozycji ciast krok po kroku

1. 1. Mango / Jogurt / Wanilia.
   2. Czerwona porzeczka / Mleczna czekolada / Earl Grey.
   3. Morela / Malina / Orzech laskowy / Czerwona pomarańcza.
   4. Limonka / Mięta / Bazylia / Truskawka.
   5. Ciemna czekolada / Daktyle / Sos sojowy / Czarny sezam.
   • Składanie, ubijanie ganache, musy jogurtowe oraz dekorowanie ciast.

Dzień 2: ABC Cukiernictwa – Technologiczne Podstawy Cukiernictwa

Moduł I: Fundamenty technologii i termodynamika

• • Fizykochemia procesów cukierniczych, napowietrzanie, emulgowanie i kontrola temperatur.
  • Przygotowywanie bazowych mas, kremów oraz biszkoptu genueńskiego.

Moduł II: Kremy, owoce i desery w szkle

• • Tworzenie konfitury egzotycznej z mango i marakui na pektynie NH.
  • Przygotowanie syropu do nasączania, crème brûlée oraz cremeux mango-marakuja.
  • Komponowanie wielowarstwowych deserów w szkle.

Moduł III: Czekolada, pistacje, kataifi, serniki i beza

• • Praca z czekoladą, pastą pistacjową, masłem klarowanym i ciastem kataifi (Deser Czekolada Dubaj).
  • Technologia sernika baskijskiego – dobór surowców i kontrolowany proces wypieku.
  • Pavlova: przygotowanie bezy, malinowego crème chiboust oraz kremu mascarpone z wanilią i skórką pomarańczową.

Dzień 3: Serniki – 6 Serników w 1 Dzień

Moduł I: Technologia mas serowych i dobór surowców

• • Przegląd odmian serników: pieczony, baskijski, sernik w kąpieli wodnej.
  • Dobór serów, tłuszczu, jaj i spoiw oraz ich wpływ na pękanie i wilgotność masy.

Moduł II: Przygotowanie spodów i mieszanie mas

• • Przygotowanie spodów (lotus, brownie, kruche).
  • Wyrabianie mas: Sernik Kolendra/Marakuja, Baskijski Lotus, Baskijski Gorgonzola.

Moduł III: Nowoczesne serniki, wypiek i wykończenie

• • Przygotowanie Sernika Czekoladowego (z ganache i polewą) oraz Dynia/Pomarańcza z puree warzywnym.
  • Sernik Waniliowy w kąpieli wodnej z malinami i technologia pary.
  • Sernik Dulce de Leche z karmelowym wykończeniem.
  • Dekorowanie, glazurowanie, chłodzenie i omówienie efektów.

Dzień 4: Aromaty w Cukiernictwie – Zioła, Przyprawy, Herbaty i Owoce

Moduł I: Świadome budowanie smaku w nowoczesnym cukiernictwie

• • Znaczenie aromatu w odbiorze deseru, zasady komponowania smaków i tekstur.
  • Charakterystyka ziół, przypraw, herbat i owoców wykorzystywanych w cukiernictwie.
• Wpływ temperatury i procesu technologicznego na intensywność aromatów.

Moduł II: Techniki pracy z aromatami naturalnymi

• • Infuzowanie śmietanki i mleka na ciepło i zimno.
  • Wykorzystanie świeżych oraz suszonych ziół, przypraw korzennych i herbaty jako nośnika smaku.
  • Wydobywanie aromatów z owoców i skórek cytrusowych.

Moduł III: Przygotowanie autorskich deserów aromatyzowanych

• • Sernik z palonym masłem i szałwią.
  • Biszkopt tymiankowy.
  • Tarta z białą czekoladą i czerwonym pieprzem.
  • Brownie z krówkami chilli.
  • Sernik baskijski Rooibos.
  • Karpatka z karmelizowanym ananasem i estragonem.

Moduł IV: Projektowanie kompozycji, dekoracja, prezentacja

• • Zasady budowania harmonii i kontrastów smakowych.
  • Estetyczne wykończenie produktów, nowoczesne techniki prezentacji.

Walidacja efektów

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Szkolenie ma charakter praktyczny i odbywa się w profesjonalnie wyposażonej pracowni cukierniczej.

Każdy uczestnik otrzymuje odzież ochronną (fartuch jednorazowy lub bawełniany, czepek/furażerkę). Stanowiska są wyposażone w środki do dezynfekcji rąk i powierzchni.

Walidacja efektów uczenia się odbywa się poprzez obserwację w warunkach symulowanych, podczas której trener ocenia poprawność wykonywanych czynności praktycznych oraz sprawność manualną uczestnika na podstawie przygotowanego arkusza obserwacji.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko pracy. Uczestnicy wykonują poszczególne zadania samodzielnie.

skrypt szkoleniowy

Jedynym wymaganiem względem uczestników biorących udział w usłudze jest pełnoletność.

• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Usługa będzie zwolniona z VAT, w przypadku gdy uczestnik posiada dofinasowanie na poziomie minimum 70%.

Zwolnienie z podatku VAT na podstawie art. 43 ust 1 pkt 29 lit. c ustawy o VAT oraz art. 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dn. 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Uczestnik aby zaliczyć szkolenie musi potwierdzić obecność na na 80%-100%- (w zależności od wymogów operatora) czasu trwania szkolenia, własnoręcznym podpisem na liście obecności i zaliczyć walidację.