Nowoczesne techniki cukiernicze – podstawy technologii, tort tynkowany, beza i ciasto parzone

Moduł I – technologiczne podstawy cukiernictwa

1. Fundamenty technologii cukierniczej

• właściwości fizykochemiczne składników;
• znaczenie prawidłowych proporcji;
• kolejność łączenia składników;
• kontrolowanie temperatury podczas przygotowania mas;
• emulgowanie i napowietrzanie;
• zasady przygotowywania mas i kremów;
• technologia wykonywania biszkoptów;
• praca z ciastem kruchym;
• przygotowanie ciasta drożdżowego;
• proces pieczenia, chłodzenia i stabilizacji;
• łączenie różnych struktur i tekstur.

2. Kremy, owoce i deser w szkle

• przygotowanie biszkoptu genueńskiego;
• wykonanie konfitury egzotycznej z mango, marakui, pomarańczy i wanilii;
• zastosowanie pektyny NH;
• przygotowanie cremeux mango-marakuja;
• wykonanie crème brûlée;
• przygotowanie syropu do nasączania;
• składanie wielowarstwowego deseru w szkle;
• zachowanie równowagi pomiędzy smakiem słodkim i kwaśnym;
• kontrolowanie konsystencji poszczególnych komponentów.

3. Czekolada, pistacja i kataifi

• prawidłowa praca z czekoladą;
• wykorzystanie past orzechowych i pistacjowych;
• przygotowanie kataifi;
• zastosowanie masła klarowanego;
• wykonanie komponentu pistacjowego z kataifi;
• przygotowanie deseru „Czekolada Dubaj”;
• łączenie warstw o różnych strukturach.

4. Sernik baskijski i Pavlova

• przygotowanie spodu i masy serowej;
• kontrolowanie temperatury wypieku sernika baskijskiego;
• rozpoznawanie prawidłowej konsystencji sernika;
• przygotowanie i stabilizowanie bezy;
• wykonanie korpusu do Pavlovy;
• przygotowanie malinowego crème chiboust;
• wykonanie kremu na bazie śmietanki i mascarpone;
• składanie i dekorowanie deseru.

Moduł II – podstawy tortów i tort tynkowany

1. Budowa i stabilność tortu

• elementy składowe tortu;
• rodzaje ciasta biszkoptowego;
• dobór biszkoptu do rodzaju tortu;
• przygotowanie biszkoptu tłuszczowego;
• zasady uzyskiwania stabilnej konstrukcji;
• dobór rantów i foremek;
• przygotowanie stanowiska i planowanie kolejności pracy.

2. Kremy i elementy smakowe

• krem na bazie mlecznej czekolady;
• krem na bazie śmietanki i mascarpone;
• krem z prażonych migdałów;
• przygotowanie żelki owocowej;
• wykonanie prażynki owocowej;
• dobór konsystencji kremów do składania tortu;
• zasady równoważenia smaku i struktury.

3. Składanie tortu

• dzielenie i przygotowanie biszkoptu;
• nasączanie poszczególnych warstw;
• nakładanie kremów i wkładów smakowych;
• zachowanie równych proporcji;
• składanie tortu w rancie;
• chłodzenie i stabilizowanie konstrukcji;
• przygotowanie tortu do tynkowania.

4. Tynkowanie i dekorowanie

• rodzaje tynków cukierniczych;
• wady i zalety poszczególnych tynków;
• przygotowanie tynku o odpowiedniej konsystencji;
• technika nakładania i wygładzania;
• uzyskiwanie równych boków i ostrych krawędzi;
• przygotowanie i barwienie polewy typu drip;
• rodzaje barwników i ich zastosowanie;
• przygotowanie mini bez do dekoracji;
• dobór bezpiecznych kwiatów;
• rozpoznawanie kwiatów toksycznych;
• bezpieczne mocowanie dekoracji;
• podstawy wyceny gotowego tortu;
• wykonanie dokumentacji fotograficznej.

Każdy uczestnik wykonuje własny tort: biszkopt waniliowy, krem z mlecznej czekolady, krem z prażonych migdałów, żelkę owocową i prażynkę owocową.

Moduł III – beza po mistrzowsku

1. Technologia przygotowania bezy

• właściwości masy bezowej;
• beza francuska;
• beza włoska;
• beza szwajcarska;
• różnice pomiędzy rodzajami bez;
• dobór rodzaju bezy do planowanego deseru;
• prawidłowe ubijanie masy;
• formowanie korpusów i elementów dekoracyjnych;
• kontrolowanie temperatury;
• metody pieczenia i suszenia;
• uzyskiwanie struktury chrupiącej, miękkiej lub ciągnącej.

2. Kremy i wkłady smakowe

• ubijany ganache kokosowy;
• cremeux marakujowe;
• sos mango;
• cremeux malinowe;
• galaretka malinowa;
• galaretka hibiskusowa;
• żel z czarnej porzeczki;
• cremeux orzechowe;
• krem cytrynowy;
• compote truskawkowe;
• cremeux śmietankowo-truskawkowe;
• mus limonkowy;
• ganache bananowe;
• namelaka z ciemnej czekolady;
• mus mascarpone.

3. Kompozycje deserów bezowych

1. Mango – kokos – marakuja: korpus bezowy, ganache kokosowy, cremeux marakujowe, kruche ciastko i sos mango.
2. Malina – hibiskus – ocet balsamiczny: spód bezowy, cremeux malinowe oraz galaretki malinowa i hibiskusowa.
3. Czarna porzeczka – orzech laskowy – cytryna: rolada japońska, żel porzeczkowy, cremeux orzechowe, krem cytrynowy i beza włoska.
4. Truskawka – herbata cejlońska – limonka: dacquoise herbaciany, compote truskawkowe, cremeux i mus limonkowy na bazie bezy.
5. Kawa – mascarpone – banan: biszkopt kawowy, ganache bananowe, namelaka czekoladowa i mus mascarpone.

4. Składanie i wykańczanie deserów

• właściwy moment nakładania kremu na bezę;
• łączenie struktur chrupiących, kremowych i owocowych;
• wykonywanie kamieni bezowych;
• wykorzystanie bezy jako korpusu, dekoracji oraz elementu musu;
• składanie deserów klasycznych i monoporcji;
• dekorowanie i estetyczna prezentacja;
• analiza balansu smaków i tekstur.

Moduł IV – struktura i lekkość ciasta parzonego

1. Technologia ciasta parzonego

• charakterystyka ciasta parzonego;
• funkcje poszczególnych składników;
• prawidłowe zaparzanie mąki;
• ocena konsystencji masy;
• dobór liczby dodawanych jaj;
• przygotowanie ciasta do formowania;
• formowanie ptysi, eklerów i Paris-Brest;
• dobór temperatury i sposobu wypieku;
• zapobieganie opadaniu i pękaniu korpusów;
• ocena prawidłowej struktury gotowego ciasta.

2. Kremy, nadzienia i dodatki

• krem pâtissière;
• namelaka;
• ganache;
• kremy czekoladowe i orzechowe;
• pralina;
• konfitury;
• sosy;
• galaretki;
• słony karmel;
• karmel sojowy;
• kamienie bezowe;
• musy i nadzienia o zróżnicowanych teksturach;
• dobór nadzienia do formy oraz struktury ciasta.

3. Kompozycje z ciasta parzonego

1. Ekler: czerwona porzeczka – wanilia.
2. Profiterole czekoladowe z wiśniami i bezglutenowym biszkoptem kakaowym.
3. Profiterole z tahini i słonym karmelem.
4. Paris-Brest z orzechem laskowym, chantilly i biszkoptem migdałowym.
5. Torcik z profiteroli.
6. Duży Paris-Brest.

4. Składanie i wykańczanie

• napełnianie korpusów;
• zachowanie lekkości i stabilności deseru;
• łączenie kremów, nadzień i dodatków;
• budowanie przestrzennych form;
• przygotowanie torciku z profiteroli;
• praca z większym formatem Paris-Brest;
• kontrolowanie powtarzalności porcji;
• estetyczne wykańczanie i dekorowanie;
• analiza wykonania i wprowadzanie korekt.

Walidacja efektów

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

skrypt szkoleniowy

• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Usługa jest zwolniona z podatku VAT na podstawie Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień: § 3 ust. 1 pkt 14

Każdy uczestnik pracuje na indywidualnym, w pełni wyposażonym stanowisku.

Organizator zapewnia wszystkie niezbędne produkty, sprzęt i akcesoria kuchenne.

Zajęcia odbywają się w profesjonalnej pracowni kulinarnej, spełniającej wymagane standardy higieny i bezpieczeństwa.

Liczebność grupy jest ograniczona, aby zapewnić komfort pracy i indywidualne podejście trenera.

Uczestnicy otrzymują materiały szkoleniowe oraz przepisy wykorzystywane podczas zajęć.

Pełnoletność