Rozwój nowoczesnej oferty cukierniczej – drożdżówki, tarty, ptysie, eklery, ciasta 60×40 i bento cake

Program usługi obejmuje rozwój praktycznych kompetencji związanych z przygotowywaniem nowoczesnej oferty cukierniczej przeznaczonej do ekspozycji, bieżącej sprzedaży, sprzedaży na wynos oraz realizacji zamówień. Poszczególne części rozwijają kompetencje w zakresie przygotowywania wypieków drożdżowych, wyrobów z ciasta kruchego i parzonego, nowoczesnych ciast krojonych oraz małych tortów pudełkowych.

Część 1. Sposób na drożdżówkę

Organizacja pracy oraz przygotowanie ciasta drożdżowego

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców wykorzystywanych do przygotowania nowoczesnych wypieków drożdżowych,
• wpływ składników na strukturę, smak oraz jakość gotowych wyrobów.

Prowadzenie ciasta i kontrola procesu fermentacji

• przygotowanie ciasta drożdżowego zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• kontrola parametrów wpływających na rozwój glutenu oraz przebieg fermentacji,
• ocena jakości ciasta na poszczególnych etapach prowadzenia i fermentacji,
• kontrola czasu i temperatury fermentacji,
• rozpoznawanie i korygowanie nieprawidłowości wpływających na strukturę i jakość wypieków.

Formowanie, wypiek oraz przygotowanie komponentów

• formowanie nowoczesnych wypieków drożdżowych,
• przygotowanie kremów, nadzień oraz dodatków zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• dobór parametrów wypieku odpowiednich do przygotowywanych wyrobów,
• kontrola koloru, struktury i jakości gotowych wypieków.

Wykańczanie oraz przygotowanie wypieków do sprzedaży

• nadziewanie, dekorowanie oraz wykańczanie wypieków drożdżowych,
• ocena jakości gotowych wyrobów pod względem smaku, struktury, estetyki oraz przygotowania do ekspozycji i sprzedaży.

Wyroby realizowane podczas szkolenia

• Klasyczne z kremem śmietankowym.
• Oreo z kremem waniliowym.
• Lotus z kremem karmelowym.
• Red Velvet z malinami.
• Klasyczne z jabłkiem i kruszonką.
• Czekoladowe z kremem czekoladowo-kawowym.

Doskonalenie technik przygotowywania wypieków drożdżowych

• analiza jakości przygotowanych wyrobów,
• korygowanie techniki pracy na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego,
• wykorzystanie poznanych technik w profesjonalnym cukiernictwie i produkcji wyrobów drożdżowych.

Część 2. Tarty, Ptysie i Eklery

Organizacja pracy oraz przygotowanie ciasta kruchego i parzonego

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców wykorzystywanych do przygotowania ciasta kruchego i parzonego,
• przygotowanie ciast zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• formowanie korpusów tart, ptysiów i eklerów,
• kontrola parametrów wypieku wpływających na strukturę i jakość gotowych wyrobów.

Przygotowanie kremów, nadzień i pozostałych komponentów

• przygotowanie kremów, konfitur, pralin, żeli oraz pozostałych komponentów zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• kontrola jakości przygotowanych komponentów przed składaniem wyrobów.

Składanie oraz wykańczanie wyrobów cukierniczych

• łączenie komponentów zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• łączenie smaków i tekstur,
• wykańczanie wyrobów z wykorzystaniem dekoracji właściwych dla przygotowywanych produktów,
• przygotowanie gotowych wyrobów do ekspozycji,
• ocena jakości pod względem smaku, struktury, estetyki i powtarzalności.

Wyroby przygotowywane podczas szkolenia

1. Tarta bretońska z kremem rumiankowym i marakują.
2. Tarta czekoladowa z praliną orzechową.
3. Tarta jabłkowa z kremem waniliowym i kruszonką.
4. Klasyczna tarta owocowa.
5. Tarta z nadzieniem sernikowym i confit z pomarańczy.
6. Ptyś karmelowy z konfiturą czerwonych owoców.
7. Ekler waniliowy z konfiturą malinową i nutą rozmarynu.
8. Ekler pistacjowy z kremem pistacjowym i chrupką.
9. Ptyś z kremem o smaku popcornu i konfiturą morelową.

Doskonalenie technik przygotowywania tart, ptysiów i eklerów

• analiza jakości przygotowanych wyrobów,
• korygowanie techniki pracy na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego,
• wykorzystanie poznanych technik w profesjonalnym cukiernictwie.

Część 3. Ciasta krojone 60×40

Organizacja pracy oraz projektowanie nowoczesnych ciast krojonych

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców oraz planowanie procesu przygotowywania nowoczesnych ciast krojonych,
• projektowanie kompozycji warstwowych w formacie 60×40 z uwzględnieniem stabilności, estetyki oraz przeznaczenia gotowych wyrobów.

Przygotowanie baz i komponentów cukierniczych

• dobór baz cukierniczych odpowiednich do projektowanych kompozycji,
• przygotowanie spodów, kremów, musów, nadzień, żeli, ganache oraz pozostałych komponentów zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• ocena jakości przygotowanych komponentów przed składaniem wyrobów.

Składanie oraz wykańczanie nowoczesnych ciast krojonych

• łączenie komponentów w stabilne kompozycje warstwowe,
• kontrola struktury i stabilności wyrobów,
• dobór technik wykańczania zgodnych z charakterem przygotowywanych wyrobów,
• wykańczanie i dekorowanie ciast,
• ocena jakości, stabilności oraz estetyki gotowych wyrobów.

Wyroby przygotowywane podczas szkolenia

• czekolada ruby / karmelizowany rabarbar / banan,
• W-Z / chantilly / wanilia / prażona śliwka z truskawką,
• krem nugatowy / ciasto parzone / sable / pralina,
• tiramisu tonka / savoiardi / kakao nibs,
• czarna limonka / zielony pieprz / bazyliowy financier,
• cheesecake / red velvet / jagoda-imbir.

Doskonalenie technik przygotowywania nowoczesnych ciast krojonych

• ocena jakości przygotowanych wyrobów,
• korygowanie techniki pracy na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego,
• doskonalenie sposobu składania, stabilizacji i wykańczania kompozycji,
• omówienie możliwości wykorzystania poznanych technik w profesjonalnym cukiernictwie.

Część 4. Bento Cake – małe torty pudełkowe

Organizacja pracy oraz przygotowanie komponentów tortów bento

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców wykorzystywanych do przygotowania tortów bento,
• przygotowanie biszkoptów, kremów, żelek owocowych oraz pozostałych komponentów zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia,
• kontrola jakości i stabilności przygotowanych komponentów.

Budowanie i tynkowanie tortów bento

• przygotowanie tortów z wykorzystaniem wykonanych wcześniej komponentów,
• stosowanie technik przekładania i stabilizacji,
• budowanie równych warstw tortu,
• tynkowanie mini tortów,
• ocena poprawności wykonania poszczególnych etapów.

Dekorowanie tortów bento

• stosowanie technik szprycowania,
• praca z barwnikami spożywczymi,
• dobór kolorystyki oraz elementów dekoracyjnych odpowiednich do charakteru wykonywanych wyrobów,
• dekorowanie mini tortów,
• ocena estetyki, jakości oraz spójności wykonania dekoracji.

Komponenty i elementy przygotowywane podczas szkolenia

• biszkopt tłuszczowy cytrusowy,
• biszkopt tłuszczowy czekoladowy,
• chrupkie warstwy tortu,
• kremy w kompozycjach smakowych: czekolada, mango, orzech,
• żelka malina-mango,
• żelka marakuja-karmel,
• krem do wykańczania i dekoracji.

Doskonalenie technik przygotowywania tortów bento

• analiza jakości przygotowanych wyrobów,
• korygowanie techniki pracy na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego,
• doskonalenie powtarzalności wykonania oraz estetyki gotowych tortów.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem organizacji pracy, procesów technologicznych oraz tempa pracy uczestników. W przypadku procesów wymagających fermentacji, wypieku, chłodzenia, stabilizacji lub przygotowania półproduktów kolejność wykonywania poszczególnych zadań może ulegać zmianie. Zmiany kolejności realizacji zagadnień nie wpływają na zakres merytoryczny usługi, osiągnięcie zaplanowanych efektów uczenia się ani liczbę godzin usługi.

Walidacja efektów uczenia się jest przeprowadzana przez osobę inną niż osoby prowadzące zajęcia.

Wiedza objęta efektami uczenia się nr 1-2 jest weryfikowana za pomocą testu teoretycznego w formie pytań zamkniętych.

Efekty uczenia się nr 3-6 są weryfikowane metodą analizy dowodów i deklaracji. W trakcie realizacji poszczególnych części usługi uczestnicy wykonują zadania praktyczne, w wyniku których powstają dowody umożliwiające ocenę osiągnięcia efektów uczenia się. Dowody mogą obejmować w szczególności karty realizacji zadań, zapisy dotyczące zastosowanych technik i przebiegu procesu, dokumentację rezultatów pracy oraz dokumentację fotograficzną.

Osoby prowadzące zajęcia oraz pracownik organizatora mogą uczestniczyć w gromadzeniu i przekazywaniu dokumentacji, jednak nie dokonują oceny osiągnięcia efektów uczenia się i nie ustalają wyniku walidacji.

Podczas końcowej walidacji walidator analizuje wynik testu teoretycznego oraz zgromadzony materiał dowodowy i na tej podstawie ocenia spełnienie kryteriów weryfikacji oraz ustala końcowy wynik walidacji.

Walidacja jest przeprowadzana jednorazowo na zakończenie całej usługi.

Uczestnicy pracują na profesjonalnie wyposażonych stanowiskach szkoleniowych dostosowanych do realizacji zajęć cukierniczych.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, półprodukty, sprzęt technologiczny oraz wyposażenie niezbędne do realizacji programu.

Uczestnicy otrzymują materiały dydaktyczne oraz receptury wykorzystywane podczas realizacji szkolenia.

Po zakończeniu usługi i pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje dokument potwierdzający ukończenie usługi oraz osiągnięcie efektów uczenia się. Dokument zawiera co najmniej tytuł usługi, numer Karty Usługi i ID wsparcia, dane usługodawcy, termin realizacji, liczbę godzin oraz informacje dotyczące osiągniętych efektów uczenia się.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności związanych z przygotowywaniem wyrobów cukierniczych lub piekarniczych.

Warunkiem ukończenia usługi jest udział w minimum 80% czasu trwania usługi oraz osiągnięcie efektów uczenia się potwierdzone pozytywnym wynikiem walidacji.

Obecność uczestnika jest potwierdzana każdego dnia własnoręcznym podpisem na liście obecności.

Zajęcia mają charakter praktyczny i są realizowane z możliwością bieżącej konsultacji z trenerem. Uczestnicy wykonują zadania indywidualnie oraz w ramach wybranych elementów pracy zespołowej, zgodnie ze specyfiką realizowanych procesów cukierniczych.

Obecność w każdym dniu usługi potwierdzana jest podpisem na liście obecności.

Usługa może korzystać ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku spełnienia warunków dotyczących finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.