Rozwój nowoczesnej oferty gastronomiczno-cukierniczej – śniadania, finger food, fermentacja i travel cakes

Program usługi obejmuje rozwój praktycznych kompetencji związanych z przygotowywaniem nowoczesnej oferty lokalu gastronomicznego łączącej śniadania, małe formy wytrawne, zastosowanie produktów fermentowanych oraz nowoczesne wypieki cukiernicze przeznaczone do ekspozycji i sprzedaży. Poszczególne części rozwijają kompetencje przydatne przy planowaniu, przygotowywaniu i realizacji zróżnicowanej oferty kawiarni lub bistro.

Część 1. Perfekcyjne Travel Cakes

Zakres:

• organizacja produkcji cukierniczej,
• dobór i przygotowanie ciast, kremów i komponentów,
• kontrola wilgotności, tekstury i stabilności,
• komponowanie smaków,
• przygotowanie produktów odpowiednich do ekspozycji i pakowania,
• łączenie i wykańczanie elementów,
• kontrola estetyki i powtarzalności gotowych wyrobów.

Wyroby przygotowywane podczas szkolenia

• Travel cake pomarańcza, mango marakuja.
• Travel cake czekolada, śliwka i cynamon.
• Travel cake tiramisu w polewie z mlecznej czekolady z ziarnami kakaowca.
• Travel cake biały mak z kremem migdałowym i malinami.
• Ciasto figowe z czekoladową kruszonką.
• Ciastko marchwiowo-orzechowe z pomarańczą.
• Ciastko Earl Grey z kremem yuzu.
• Magdalenka z maliną.
• Magdalenka limonkowa.
• Oreo Ashanti z kremem kokosowym.

Część 2. Małe formy bankietowe – Finger Food

Zakres:

• organizacja stanowiska i przygotowanie surowców,
• przygotowanie baz i komponentów,
• miniaturyzacja dań,
• kreatywne łączenie smaków i tekstur,
• budowanie kontrastów smakowych i strukturalnych,
• komponowanie małych form wytrawnych,
• estetyczne i funkcjonalne wykańczanie,
• kontrola jakości i powtarzalności.

Przekąski przygotowywane podczas szkolenia

• Przepiórka w galarecie z majonezem pietruszkowym.
• Tatar z buraka z mango i awokado.
• Gołąbki z jagnięciną w liściach winogron.
• Tartaletka z pasztetem z gęsich wątróbek i papierówkami.
• Tatar z jelenia z marynowanym orzechem włoskim i majonezem chlebowym.
• Kaszanka w gorzkiej czekoladzie z piklowaną gruszką.
• Grillowana chałka z kremowym serkiem, pastą truflową i orzechami włoskimi.
• Kozi ser w galaretce z rokitnika z sosem z czarnego bzu.

Część 3. Śniadania Bistro

Zakres:

• organizacja sekcji śniadaniowej i mise en place,
• organizacja pracy i timing,
• techniki przygotowywania jaj,
• przygotowanie wypieków i wytrawnych elementów menu,
• przygotowanie sosów, baz i dodatków,
• komponowanie smaków i tekstur,
• finalizacja i wydawanie potraw,
• kontrola jakości i powtarzalności.

Dania przygotowywane podczas szkolenia

• Omlet francuski z serem gruyère i grzybami smażonymi na palonym maśle.
• Chrupiące scones z czosnkiem confit, wędzoną szynką, jajkami na miękko i aero sosem holenderskim.
• Mini Quiche Lorraine z lekką sałatką i pikantnym dressingiem musztardowym.
• Domowy podpłomyk z majonezem sezamowym, kimchi smażonym z wędzonymi kiełbaskami i jajkami w koszulce.
• Podwędzany labneh z salsą z pieczonych pomidorów, marynowanym czosnkiem niedźwiedzim i grissini.
• Brownie z miękkim środkiem z podwędzanym sosem toffee, bitą śmietaną i owocami.
• Chrupiące churro aromatyzowane wanilią z lodami truskawkowymi i sosem z gorzkiej czekolady.
• Tost francuski z chałki z ricottą, orzechami w karmelu i szybką konfiturą z czerwonych owoców.

Część 4. Smaki fermentacji – nowoczesna kuchnia probiotyczna

Zakres:

• organizacja stanowiska pracy i przygotowanie produktów,
• rola fermentacji we współczesnej gastronomii,
• wykorzystanie miso, kimchi, kombuchy, tempehu, produktów mlecznych i kiszonek,
• budowanie smaku, aromatu, tekstury i naturalnego umami,
• kontrolowanie kwasowości,
• łączenie produktów fermentowanych ze składnikami świeżymi i sezonowymi,
• przygotowywanie nowoczesnych potraw inspirowanych kuchniami świata,
• wykańczanie i ocena jakości potraw.

Dania przygotowywane podczas szkolenia

Przystawki:

• Kremowy labneh z jogurtu i kwaśnej śmietany aromatyzowany miso z pikantną surówką z kiszonej kapusty i grzankami z chleba na zakwasie.
• Opalane i wędzone ogórki kiszone z miodem, chilli, szynką dojrzewającą, aromatycznym majonezem kurkumowym i chrupiącym panko.

Dania główne:

• Pieczone bataty z sosem z masła orzechowego i pasty gochujang, kimchi oraz chipsem sezamowym.
• Kimchi taco z mieloną wołowiną lub tofu, cheddarem i dipem z maślanki, mięty oraz pieczonego czosnku.
• Placki ziemniaczane z gulaszem z tempehu i grzybów podane z wędzoną kwaśną śmietaną.

Zupa:

• Lekka zupa miso z glonami wakame, kremowym ryżem z żółtkiem i szybkimi piklami sojowymi z imbirem.

Deser:

• Chrupiące placuszki z maślanki i twarogu z owocami, bitą śmietaną z cynamonem i chipsem ryżowym.

Napój:

• Koktajl „Kombucha Mojito” z kombuchą imbirową, świeżą miętą, limonką i miodem.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem organizacji pracy, procesów technologicznych oraz tempa pracy uczestników. W przypadku procesów wymagających chłodzenia, stabilizacji, wypieku lub przygotowania półproduktów kolejność wykonywania poszczególnych zadań może ulegać zmianie. Zmiany kolejności realizacji zagadnień nie wpływają na zakres merytoryczny usługi, osiągnięcie zaplanowanych efektów uczenia się ani liczbę godzin usługi.

Walidacja efektów uczenia się jest przeprowadzana przez osobę inną niż osoby prowadzące zajęcia.

Wiedza objęta efektami uczenia się nr 1-2 jest weryfikowana za pomocą testu teoretycznego w formie pytań zamkniętych.

Efekty uczenia się nr 3-6 są weryfikowane metodą analizy dowodów i deklaracji. W trakcie realizacji poszczególnych części usługi uczestnicy wykonują zadania praktyczne, w wyniku których powstają dowody umożliwiające ocenę osiągnięcia efektów uczenia się. Dowody mogą obejmować w szczególności karty realizacji zadań, zapisy dotyczące zastosowanych technik i przebiegu procesu, dokumentację rezultatów pracy oraz dokumentację fotograficzną.

Osoby prowadzące zajęcia oraz pracownik organizatora mogą uczestniczyć w gromadzeniu i przekazywaniu dokumentacji, jednak nie dokonują oceny osiągnięcia efektów uczenia się i nie ustalają wyniku walidacji.

Podczas końcowej walidacji walidator analizuje wynik testu teoretycznego oraz zgromadzony materiał dowodowy i na tej podstawie ocenia spełnienie kryteriów weryfikacji oraz ustala końcowy wynik walidacji.

Walidacja jest przeprowadzana jednorazowo na zakończenie całej usługi.

Uczestnicy pracują na profesjonalnie wyposażonych stanowiskach szkoleniowych dostosowanych do realizacji zajęć kulinarnych i cukierniczych.

Organizator zapewnia surowce, półprodukty, sprzęt technologiczny oraz wyposażenie niezbędne do realizacji programu.

Uczestnicy otrzymują materiały dydaktyczne oraz receptury wykorzystywane podczas realizacji szkolenia.

Po zakończeniu usługi i pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje dokument potwierdzający ukończenie usługi oraz osiągnięcie efektów uczenia się. Dokument zawiera co najmniej tytuł usługi, numer Karty Usługi i ID wsparcia, dane usługodawcy, termin realizacji, liczbę godzin oraz informacje dotyczące osiągniętych efektów uczenia się.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności związanych z przygotowywaniem potraw lub wyrobów cukierniczych.

Warunkiem ukończenia usługi jest udział w minimum 80% czasu trwania usługi oraz osiągnięcie efektów uczenia się potwierdzone pozytywnym wynikiem walidacji.

Obecność uczestnika jest potwierdzana każdego dnia własnoręcznym podpisem na liście obecności.

Zajęcia mają charakter praktyczny i są realizowane z możliwością bieżącej konsultacji z trenerem. Uczestnicy wykonują zadania indywidualnie oraz w ramach wybranych elementów pracy zespołowej, zgodnie ze specyfiką realizowanych procesów gastronomicznych i cukierniczych.

Usługa może korzystać ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku spełnienia warunków dotyczących finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.