KOMPLEKSOWE KOMPETENCJE W MAŁEJ GASTRONOMII – przygotowanie ryb, wywarów i sosów, dań kuchni azjatyckiej oraz kawy

Program usługi

Barista – kawa od podstaw

• podstawowe informacje o kawie: pochodzenie, gatunki, obróbka, magazynowanie i palenie,
• degustacja i podstawowa ocena sensoryczna,
• organizacja stanowiska pracy baristy,
• ekspres kolbowy, młynek i podstawowe akcesoria,
• parametry i filtracja wody,
• prawidłowa ekstrakcja, nadekstrakcja i podekstrakcja,
• znaczenie stopnia zmielenia,
• kalibracja młynka i ekspresu,
• dystrybucja i tamping,
• przygotowywanie espresso i kaw czarnych,
• dobór mleka i dzbanków,
• napowietrzanie i wirowanie mleka,
• przygotowywanie cappuccino, latte i flat white,
• podstawy dekorowania napojów mlecznych,
• czyszczenie i konserwacja wykorzystywanego sprzętu.

Napoje przygotowywane podczas zajęć: espresso, kawy czarne z ekspresu kolbowego, cappuccino, latte, flat white.

Praca z rybami

• charakterystyka ryb słodko- i słonowodnych,
• ocena jakości oraz dobór produktu,
• obróbka wstępna, patroszenie, filetowanie i krojenie ryb,
• techniki obróbki i zastosowanie poszczególnych elementów,
• racjonalne wykorzystanie ryby i minimalizowanie ilości odpadów,
• przygotowywanie i przechowywanie wywaru rybnego,
• wykorzystanie wywaru w zupach i sosach,
• przygotowywanie dań z zastosowaniem poznanych technik,
• komponowanie i wykańczanie dań,
• ocena jakości przygotowanych potraw.

Dania realizowane podczas zajęć obejmują:

• śledzie marynowane w czarnym bzie z cykorią,
• grzbiet z troci z gremoladą,
• dorsza konfitowanego z purée i sosem z trawą cytrynową,
• turbota na szparagach z jus i kawiorem,
• złotego pstrąga ze skorzonerą,
• ballotynę z jesiotra z jabłkiem.

Gorąca kuchnia azjatycka

• organizacja stanowiska pracy,
• charakterystyka produktów i przypraw wykorzystywanych podczas szkolenia,
• dobór składników do realizowanych receptur,
• planowanie kolejności przygotowania potraw,
• dobór technik właściwych dla realizowanych receptur,
• łączenie produktów charakterystycznych dla kuchni azjatyckiej,
• praca z wysoką temperaturą i technikami szybkiego smażenia,
• przygotowywanie sosów i balansowanie smaków,
• kontrola jakości wykonywanych elementów,
• organizacja pracy przy równoległym przygotowywaniu receptur,
• łączenie przygotowanych elementów w kompletne potrawy,
• komponowanie i wykańczanie dań,
• ocena jakości przygotowanych potraw.

Dania realizowane podczas zajęć:

Chiny: kurczak w sosie słodko-kwaśnym, krewetki Kung Pao.

Tajlandia: Tom Yum, tajskie żółte curry, Pad Thai.

Korea: Korean Fried Chicken, Japchae.

Japonia: Kare, Udon.

Wietnam: Pho, sajgonki.

Wywary i sosy

• organizacja stanowiska pracy,
• dobór surowców wykorzystywanych do przygotowywania wywarów i sosów,
• planowanie kolejności wykonywania poszczególnych etapów,
• dobór technik odpowiednich do rodzaju wywaru,
• kontrola procesu przygotowania i parametrów wpływających na jakość,
• ocena klarowności, smaku i aromatu wywarów,
• dobór technik odpowiednich do rodzaju sosu,
• kontrola konsystencji, smaku i jakości sosów,
• dobór sposobu wykończenia i zastosowania gotowych sosów,
• analiza jakości przygotowanych produktów,
• doskonalenie techniki pracy.

Dania objęte programem szkolenia:

• Sandacz w sosie polskim
• Pierogi z rakami w sosie beurre blanc z kwiatów czarnego bzu
• Bulion z perliczki z wędzoną herbatą i kołdunami
• Pierogi z kaszanką, pieczonym jabłkiem z wanilią i sosem z ogonów wieprzowych
• Rosół z raków z lanymi kluskami
• Stek z polędwicy wołowej w sosie ziemniaczanym z truflami
• Pierś z kaczki w sosie z kukułkami
• Stek z selera w sosie orzechowym
• Pierś z kaczki w sosie z pieczoną wanilią.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem poziomu zaawansowania uczestników, organizacji pracy oraz specyfiki realizowanych procesów gastronomicznych. Zmiana kolejności realizacji zagadnień nie wpływa na osiągnięcie wszystkich zaplanowanych efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Opis procesu walidacji

Walidacja osiągnięcia efektów uczenia się jest przeprowadzana przez osobę inną niż osoby prowadzące zajęcia.

Efekty z zakresu wiedzy są weryfikowane metodą testu teoretycznego w formie zamkniętej, natomiast efekty dotyczące umiejętności i kompetencji przekrojowych są weryfikowane metodą analizy dowodów i deklaracji.

W trakcie realizacji poszczególnych części usługi powstają i są gromadzone dowody związane z wykonywaniem przez uczestnika zadań praktycznych. Mogą obejmować w szczególności karty procesu, zapisy dotyczące wykonanych czynności i zastosowanych technik, parametry procesu oraz dokumentację rezultatów pracy.

Trenerzy lub pracownik organizatora mogą uczestniczyć w gromadzeniu i przekazywaniu dokumentacji, jednak nie dokonują oceny osiągnięcia efektów uczenia się i nie ustalają wyniku walidacji.

Podczas końcowej walidacji walidator analizuje zgromadzony materiał dowodowy oraz wynik testu teoretycznego i na tej podstawie ustala spełnienie kryteriów weryfikacji oraz końcowy wynik walidacji.

Walidacja jest ostatnim elementem całej usługi i trwa 30 minut.

Każdy uczestnik ma zapewniony dostęp do stanowiska pracy, sprzętu, wyposażenia i surowców niezbędnych do realizacji ćwiczeń praktycznych. W trakcie usługi wykonywane są zadania indywidualne oraz wybrane elementy pracy zespołowej.

Powstają i są gromadzone dowody z realizacji zadań praktycznych, wykorzystywane następnie w procesie walidacji. Trenerzy lub pracownik organizatora mogą uczestniczyć w ich gromadzeniu i przekazywaniu, jednak nie dokonują oceny osiągnięcia efektów uczenia się ani nie ustalają wyniku walidacji.

Cena usługi obejmuje materiały dydaktyczne, surowce oraz korzystanie ze sprzętu i wyposażenia. Koszty dojazdu i noclegu nie są wliczone w cenę.

Usługa może korzystać ze zwolnienia z VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych, zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Ze względu na praktyczny charakter części kulinarnej usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności z zakresu przygotowywania potraw.

Warunkiem zaliczenia usługi jest potwierdzenie obecności na minimum 80% czasu jej trwania własnoręcznym podpisem na liście obecności oraz pozytywne przejście walidacji efektów uczenia się.

Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały dydaktyczne związane z tematyką usługi, w tym skrypty zawierające receptury oraz materiały dotyczące zagadnień kulinarnych i baristycznych objętych programem.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt oraz wyposażenie niezbędne do realizacji części praktycznej szkolenia.

Po zakończeniu szkolenia oraz pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje dokument potwierdzający ukończenie usługi oraz osiągnięcie efektów uczenia się. Dokument zawiera co najmniej tytuł usługi, numer Karty Usługi i ID wsparcia, dane usługodawcy, termin realizacji, liczbę godzin oraz informację o osiągniętych efektach uczenia się.