Nowoczesne cukiernictwo – kompleksowe przygotowanie ciast, deserów, tortów musowych i serników-szkolenie

Moduł I – Ciasto drożdżowe i półfrancuskie

• charakterystyka ciasta drożdżowego i półfrancuskiego;
• dobór składników i ich wpływ na właściwości ciasta;
• przygotowanie ciasta drożdżowego;
• wyrabianie i fermentacja;
• kontrola procesu wyrastania;
• przygotowanie kremów i nadzień;
• technika laminowania ciasta półfrancuskiego;
• prawidłowe laminowanie masła;
• temperatura i składanie ciasta;
• formowanie croissantów;
• przygotowanie Pain au chocolat;
• przygotowanie kardamonki;
• przygotowanie brioche:
  • klasycznej,
  • z domowym karmelem,
  • z kremem śmietankowym;
• garowanie i kontrola procesu;
• dobór parametrów wypieku;
• ocena jakości gotowych wypieków;
• rozpoznawanie i korygowanie błędów technologicznych;
• podsumowanie i utrwalenie materiału.

Moduł II – Ciasto krojone i bankietowe

• charakterystyka ciast krojonych i bankietowych;
• zasady budowania stabilnej konstrukcji ciasta;
• dobór spodów, kremów i wkładów smakowych;
• przygotowanie elementów pieczonych;
• przygotowanie biszkoptów, spodów i innych baz;
• przygotowanie kremów i komponentów smakowych;
• przygotowanie żeli, konfitur i innych wkładów;
• techniki składania warstw;
• stabilizacja konstrukcji;
• wykonanie kompozycji smakowych przewidzianych w programie szkolenia;
• krojenie i porcjowanie;
• wykończenie i dekorowanie;
• ocena estetyki i jakości gotowych produktów;
• podsumowanie i utrwalenie materiału.

Moduł III – Wypieki bez glutenu i cukru dodanego

• charakterystyka wypieków bez glutenu i cukru dodanego;
• dobór odpowiednich surowców;
• właściwości stosowanych zamienników;
• wpływ zastosowanych składników na strukturę i smak;
• przygotowanie bezglutenowych baz i spodów;
• przygotowanie kremów, żeli, galaretek i innych komponentów;
• przygotowanie ganache i elementów smakowych;
• wykorzystanie naturalnych składników do budowania słodyczy;
• łączenie komponentów w gotowe kompozycje;
• formowanie i wypiek;
• wykończenie i dekorowanie;
• ocena jakości wykonanych produktów;
• podsumowanie i utrwalenie materiału.

Moduł IV – Torty musowe

• charakterystyka tortów musowych;
• zasady budowania wielowarstwowej struktury;
• dobór form do tortów;
• wpływ kształtu formy na wygląd i składanie tortu;
• przygotowanie spodów: biszkopt, brownie, dacquoise;
• przygotowanie wkładów smakowych: żelki, owoce, creamy, karmel;
• przygotowanie musów i nadzień;
• techniki składania tortów;
• wykonanie 6 kompozycji:
  • Mascarpone / Macadamia / Banan,
  • Marakuja / Wanilia / Kakao,
  • Oliwa z oliwek / Biała czekolada / Truskawki,
  • Orzech laskowy / Pomarańcza / Malina,
  • Mango / Śmietanka / Kokos,
  • Czarna porzeczka / Jogurt / Ciemna czekolada;
• przygotowanie polew lustrzanych;
• proste techniki dekorowania;
• wykończenie i prezentacja tortów;
• podsumowanie i utrwalenie materiału.

Moduł V – 6 serników w 1 dzień

• charakterystyka serników pieczonych, baskijskich i przygotowywanych w kąpieli wodnej;
• dobór rodzajów sera, tłuszczów, spoiw i przypraw;
• wpływ techniki mieszania i temperatury na strukturę masy serowej;
• przygotowanie spodów: Lotus, brownie i kruchy;
• technika mieszania mas serowych;
• kontrola temperatury, czasu i napowietrzenia;
• przygotowanie:
  • Sernika Kolendra / Marakuja,
  • Baskijskiego Lotus,
  • Baskijskiego Gorgonzola,
  • Sernika Czekoladowego,
  • Sernika Dynia / Pomarańcza,
  • Sernika Waniliowego w kąpieli wodnej z malinami,
  • Sernika Dulce de Leche;
• kontrola wypieku, wilgotności i konwekcji;
• chłodzenie i stabilizacja;
• dekorowanie, glazurowanie i podanie;
• ocena jakości produktów;
• podsumowanie

Walidacja Efektów uczenia się- walidacja będzie prowadzona również w formie wywiadu swobodnego

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma zaświadczenie o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania zaświadczenia jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Szkolenie ma charakter praktyczny i odbywa się w profesjonalnie wyposażonej pracowni cukierniczej.

Każdy uczestnik otrzymuje odzież ochronną (fartuch jednorazowy lub bawełniany, czepek/furażerkę). Stanowiska są wyposażone w środki do dezynfekcji rąk i powierzchni.

Walidacja efektów uczenia się odbywa się poprzez obserwację w warunkach symulowanych, podczas której trener ocenia poprawność wykonywanych czynności praktycznych oraz sprawność manualną uczestnika na podstawie przygotowanego arkusza obserwacji.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko pracy. Uczestnicy wykonują poszczególne zadania samodzielnie.

Łącznie: 40 h zegarowych

Przerwy: 5 h

Zajęcia + walidacja: 35 h

Walidacja: 1 h

Teoria: 9 h

Praktyka: 25 h

Usługa szkoleniowa trwa łącznie 40 godzin zegarowych oraz zawiera zajęcia teoretyczne, praktyczne, walidację i przerwy.

Walidacja efektów uczenia się jest wliczona w czas trwania usługi i zostanie przeprowadzona zgodnie z Tabelą "Efekty uczenia się oraz kryteria weryfikacji ich osiągnięcia i Metody walidacji.

skrypt szkoleniowy z przepisami/receptury

fartuch

Produkty do wykonywania ćwiczeń praktycznych

Uczestnikiem szkolenia może być osoba bez wcześniejszego doświadczenia w branży cukierniczej (osoba początkująca). Nie jest wymagana specjalistyczna wiedza ani umiejętności praktyczne.

Z przyczyn niezależnych od Wykonawcy (np. pogodowych lub losowych) harmonogram szkolenia może zostać nieznacznie zmieniony. Wszystkie informacje dostępne w jednostce szkolącej zostaną przekazane Operatorowi.

Usługa rozwojowa nie jest świadczona przez podmiot pełniący funkcje Operatora lub Partnera Operatora w danym projekcie PSF lub w którymkolwiek Regionalnym Programie lub FERS albo przez podmiot powiązany z Operatorem lub Partnerem kapitałowo lub osobowo.

Uczestnicy mają obowiązek uczestniczenia w minimum 80% zajęć, aby osiągnąć założone efekty uczenia się

• Zawarto umowę z WUP w Toruniu w ramach Projektu Kierunek – Rozwój
• Zawarto umowę z Wojewódzki Urząd Pracy w Szczecinie na świadczenie usług rozwojowych z wykorzystaniem elektronicznych bonów szkoleniowych w ramach projektu Zachodniopomorskie Bony Szkoleniowe”.
• Uczestnicy musza być obecni na minimum 80% czasu trwania usługi, potwierdzają obecność podpisem na liście obecności.
• Zwolnienie z podatku VAT na podstawie pargraf . 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dn. 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenie będzie realizowane metodami interaktywnymi i aktywizującymi, rozumianymi jako metody umożliwiające uczenie się w oparciu o doświadczenie i pozwalające uczestnikom na ćwiczenie umiejętności

Cena usługi nie obejmuje kosztów niezwiązanych bezpośrednio z usługą rozwojową, w szczególności kosztów środków trwałych przekazywanych Uczestnikom/-czkom projektu, kosztów dojazdu i zakwaterowania.