KOMPLEKSOWY KURS PIEKARNICZY - technologia mąki, fermentacja, przygotowanie pieczywa i organizacja produkcji

Organizacja produkcji w małej piekarni rzemieślniczej

• Dobór pieca do rodzaju produkcji piekarskiej.
• Dobór maszyny do mieszania ciasta.
• Zastosowanie komory fermentacyjnej i komory chłodniczej.
• Dobór technologii prowadzenia produkcji: produkcja świeża, chłodna/wstrzymana, półzapiek i mrożenie.
• Dobór surowców do produkcji piekarskiej.

Prowadzenie fermentacji piekarskiej

• Prowadzenie zakwasu żytniego.
• Prowadzenie zaczynów pszennych.
• Prowadzenie rozczynów do produktów drożdżowych.
• Omówienie metody jedno- i dwufazowej.

Przygotowywanie pieczywa i wyrobów piekarskich

Podczas zajęć uczestnicy przygotowują:

• chleb 100% żytni formowy na zakwasie;
• klasyczny chleb koszykowy na zakwasie i zaczynie poolish;
• bułki pszenne w trzech kształtach;
• precle ługowane;
• chałki w dwóch kształtach;
• drożdżówki;
• chleb typu Vermont z wstrzymanej fermentacji.

Wypiek, ocena jakości i organizacja pracy

• Wypiek pieczywa i produktów piekarskich.
• Ocena jakości ciasta i gotowego wypieku.
• Omówienie organizacji pracy w małej piekarni rzemieślniczej.
• Analiza możliwości wykorzystania poznanych technologii w codziennej produkcji.

Zakwas i środowisko fermentacji

• Prawidłowe karmienie i prowadzenie zakwasu.
• Wpływ temperatury, hydracji i czasu na środowisko fermentacji.
• Etapy fermentacji i ich wpływ na strukturę chleba.
• Rola enzymów w mące.
• Dobór mąki do chleba z otwartym miękiszem.
• Budowanie smaku poprzez zimną fermentację.

Prowadzenie ciasta i rozwój glutenu

• Autoliza i bassinage.
• Ręczne i mechaniczne wyrabianie ciasta.
• Laminacja i rozwój glutenu.
• Techniki składania Stretch & Fold oraz Coil Fold.
• Formowanie bochenków.

Wypiek pieczywa

• Przygotowanie uformowanego ciasta do wypieku.
• Wypiek z wykorzystaniem garnka żeliwnego, płyty oraz pieca wsadowego.
• Kontrola przebiegu procesu i ocena właściwości przygotowywanego pieczywa.

Praca z mąkami razowymi i dawnymi odmianami zbóż

• Mielenie, prażenie i zaparzanie mąki razowej.
• Fermentacja zaparek i owsianek.
• Zastosowanie dawnych odmian zbóż: samopszy, płaskurki, orkiszu, krzycy i innych.

Wypieki realizowane podczas zajęć

• chleby pszenne z dodatkiem razowego orkiszu;
• zakwasowa focaccia z długiej fermentacji;
• fermentacja do 20 godzin na zimno.

Właściwości mąki i surowców wykorzystywanych w piekarstwie

• Chemiczne właściwości pszenicy.
• Woda i jej znaczenie w przygotowaniu ciasta.
• Dobór wody do zastosowania.
• Znaczenie parametrów W, P i L w przypadku mąki i ciasta.
• Powstawanie i właściwości glutenu.
• Reologiczne właściwości ciasta.
• Specyfikacja techniczna mąki.

Składniki i procesy zachodzące podczas przygotowania ciasta

• Znaczenie chlorku sodu i jego wpływ na ciasto.
• Saccharomyces cerevisiae - drożdże.
• Saccharomyces cerevisiae i Lactobacillus - charakterystyka i znaczenie w procesach fermentacyjnych.
• Proces fermentacji.
• Wpływ mąki, wody, drożdży, soli i dodatku tłuszczu na przygotowanie ciasta.
• Autoliza i hydroliza.
• Biga i poolish.

Przygotowanie wyrobów w pełnym cyklu

Przygotowanie wyrobów obejmuje mieszanie, fermentację, formowanie, wypiek, degustację i analizę efektów.

Podczas zajęć uczestnicy przygotowują:

• Baba Napoletano - wilgotne, słodkie ciasto z intensywną fermentacją;
• Ciabatta - technika pracy z mokrym, luźnym ciastem;
• Focaccia - klasyczna i aromatyczna, z naciskiem na fermentację i tłuszcz;
• Pane di semola - chleb z mąki z twardej pszenicy durum.

Walidacja efektów uczenia się

Walidacja efektów uczenia się jest przeprowadzana na zakończenie całej usługi, w terminie wskazanym w harmonogramie.

Walidacja obejmuje:

• wywiad swobodny służący weryfikacji efektów z zakresu wiedzy;
• obserwację w warunkach symulowanych służącą weryfikacji wybranych umiejętności praktycznych i kompetencji związanych z organizacją pracy;
• analizę dowodów i deklaracji służącą weryfikacji efektów osiąganych podczas realizacji zadań praktycznych w całym okresie trwania usługi.

Materiały stanowiące dowody osiągnięcia efektów uczenia się są gromadzone w trakcie realizacji zadań przewidzianych programem usługi. Mogą obejmować w szczególności indywidualne karty pracy uczestnika, dokumentację przebiegu procesów, rezultaty wykonanych zadań oraz dokumentację umożliwiającą przypisanie wykonanych czynności do konkretnego uczestnika.

Oceny zgromadzonych dowodów dokonuje osoba prowadząca walidację wskazana w Karcie Usługi, zgodnie z kryteriami weryfikacji oraz metodami przypisanymi do poszczególnych efektów uczenia się.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem poziomu zaawansowania uczestników, organizacji pracy oraz specyfiki realizowanych procesów piekarskich. Zmiana kolejności realizacji zagadnień nie wpływa na osiągnięcie wszystkich zaplanowanych efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały dydaktyczne związane z tematyką usługi, w tym skrypt zawierający część teoretyczną i receptury.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt oraz wyposażenie niezbędne do realizacji części praktycznej szkolenia.

Po zakończeniu szkolenia oraz pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający udział w usłudze oraz osiągnięcie efektów uczenia się.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności w zakresie przygotowywania pieczywa.

Warunkiem zaliczenia szkolenia jest potwierdzenie obecności na 80%-100% czasu trwania usługi (w zależności od wymogów operatora) własnoręcznym podpisem na liście obecności oraz pozytywne przejście walidacji efektów uczenia się zgodnie z zasadami określonymi dla danej usługi.

Każdy uczestnik ma zapewnione stanowisko pracy. W trakcie szkolenia realizowane są zarówno zadania indywidualne, jak i wybrane elementy pracy zespołowej.

Osoby prowadzące zajęcia lub wykonujące czynności organizacyjne mogą kompletować materiały stanowiące dowody, nie dokonują jednak oceny osiągnięcia efektów uczenia się.

Usługa korzysta ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.