Kompleksowy Program Cukierniczy: Torty, Podstawy Cukiernictwa, Makaroniki, Monodesery i Słodki Stół

Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego projektowania, przygotowywania, dekorowania oraz logistycznej organizacji pełnego wachlarza wyrobów cukierniczych – obejmujących torty tynkowane, nowoczesne desery, zaawansowane makaroniki (w tym wegańskie), monoporcje w polewach lustrzanych oraz kompleksowe słodkie stoły weselne i eventowe.

• Osoby początkujące oraz średniozaawansowane w branży cukierniczej
• Osoby planujące rozpoczęcie działalności cukierniczej
• Pracownicy cukierni, kawiarni, gastronomii
• Pasjonaci wypieków chcący nabyć profesjonalne umiejętności
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Program:

Moduł 1.1: Teoria ciasta biszkoptowego i konstrukcji tortu

• Omówienie rodzajów ciast biszkoptowych (klasyczne, tłuszczowe, rzucane) i doboru rantów oraz foremek.
• Zasady stabilności tortów wielowarstwowych oraz fizyka przekładania kremami.

Moduł 1.2: Technologia kremów, tynków i insertów smakowych

• Przygotowanie kremów na bazie czekolady, śmietanki, mascarpone oraz prażonych migdałów.
• Wykonanie elementów wnętrza: żelki owocowej oraz chrupiącej prażynki.

Moduł 1.3: Składanie, tynkowanie i stabilizacja konstrukcji

• Składanie tortu w rantach, poziomowanie i zabezpieczanie warstw.
• Techniki przygotowania tynku, tynkowanie na gładko oraz tworzenie ostra krawędzi.

Moduł 1.4: Techniki dekoracyjne, kwiaty jadalne i kalkulacja kosztów

• Aplikacja polew dekoracyjnych, praca z barwnikami (olejowe vs wodne) i przygotowanie mini bezy.
• Zasady bezpiecznego stosowania kwiatów w cukiernictwie oraz wycena gotowego tortu.

Moduł 2.1: Klasyczne i nowoczesne ciasta w cukiernictwie

• Omówienie technologii ciast: kruchego, parzonego (ptysiowego), financier oraz bretońskiego.
• Wpływ składników na strukturę i wypiek poszczególnych baz cukierniczych.

Moduł 2.2: Świat kremów, emulgacji i nadzień owocowych

• Przygotowanie kremów Chantilly, namelaka, cremeux oraz curdów owocowych.
• Technologia gotowania konfitur, karmelu maślanego i redukcji owocowych.

Moduł 2.3: Wypiek i montaż nowoczesnych form deserowych

• Wypiek korpusów choux, tart, financierów oraz bretonów.
• Składanie tortu (Miód/ananas-mandarynka-imbir/jaśmin) oraz monoporcji.

Moduł 2.4: Techniki wykończeniowe i estetyka prezentacji

• Aplikacja zamszu cukierniczego w sprayu oraz polewy lustrzanej.
• Aranżacja deserów talerzowych i wykończenie powierzchni z dbałością o detale.

Moduł 3.1: Teoria bezy i surowców w makaronikach

• Porównanie bezy włoskiej, francuskiej oraz bezy na bazie aquafaby (wegańskiej).
• Analiza składników: mąka migdałowa, cukier puder, stabilizatory i wilgotność otoczenia.

Moduł 3.2: Przygotowanie ciasta (makaronowanie) i szprycowanie

• Technika makaronowania – uzyskanie idealnej wstążki i konsystencji.
• Szprycowanie powtarzalnych korpusów, suszenie (stworzenie skórki) oraz parametry wypieku.

Moduł 3.3: Komponowanie stabilnych nadzień i ganache

• Przygotowanie ganache: pistacjowego, porzeczkowego, Baileys-kawa, karmel-marakuja.
• Tworzenie nadzień złożonych: cheesecake słony kokos i konfitura z pieczonych ananasów.

Moduł 3.4: Składanie, dorzewanie i analiza błędów

• Parowanie korpusów, nadziewanie i techniki dojrzewania makaroników w chłodni.
• Najczęściej popełniane błędy (puste muszle, pękanie, brak stopki) i sposoby ich eliminacji.

Moduł 4.1: Architektura i struktura monoporcji

• Zasady budowania deseru butikowego: balans chrupkości, puszystości i kwasowości.
• Porównanie konsystencji musów na czekoladzie, śmietanie oraz z dodatkiem cremeux.

Moduł 4.2: Przygotowanie tekstur, insertów i baz ciastowych

• Wypiek biszkoptów dacquoise, genoise oraz ciastek kruchych malinowych.
• Przygotowanie zamrażanych insertów owocowych z pektyną NH i agar-agar.

Moduł 4.3: Zmrażanie, montaż i technologia polew

• Montaż monoporcji w silikonowych formach głębokiego mrożenia.
• Przygotowanie polewy lustrzanej (glazury) oraz twardej polewy rocher.

Moduł 4.4: Glazurowanie, dekoracje butikowe i prezentacja

• Oblwanie zamrożonych monoporcji w odpowiedniej temperaturze (tafla bez pęcherzy).
• Tworzenie nowoczesnych dekoracji z izomaltu, czekolady i wykończenie deseru Paris-Brest.

Moduł 5.1: Organizacja, logistyka i umowa na Słodki Stół

• Kalkulacja ilości deserów na osobę, planowanie menu i dobór palety kolorystycznej.
• Konstrukcja umowy z klientem, ustalenia z salą weselną oraz zasady bezpiecznego transportu.

Moduł 5.2: Masowa produkcja małych form deserowych

• Wypiek i przygotowanie: profiterolek z pistacją, muffinek cytrynowych, donutów maślankowych.
• Przygotowanie klasycznej bezy mango-marakuja oraz tartaletek z financierem orzechowym.

Moduł 5.3: Montaż mini-deserów i monoporcji w słoiczkach

• Przygotowanie lodów musowych z brownie oraz monoporcji na słonym serku malina/brzoskwinia.
• Użycie kremów Chantilly, namelaka i curdów w precyzyjnym porcjowaniu.

Moduł 5.4: Aranżacja przestrzenna, dekoracja

• Zasady doboru naczyń, stojaków, podestów i budowania wysokości na stole.
• Praktyczne układanie słodkiego stołu

Walidacja efektów

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Szkolenie ma charakter praktyczny i odbywa się w profesjonalnie wyposażonej pracowni cukierniczej.

Każdy uczestnik otrzymuje odzież ochronną (fartuch jednorazowy lub bawełniany, czepek/furażerkę). Stanowiska są wyposażone w środki do dezynfekcji rąk i powierzchni.

Walidacja efektów uczenia się odbywa się poprzez obserwację w warunkach symulowanych, podczas której trener ocenia poprawność wykonywanych czynności praktycznych oraz sprawność manualną uczestnika na podstawie przygotowanego arkusza obserwacji.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko pracy. Uczestnicy wykonują poszczególne zadania samodzielnie.

skrypt szkoleniowy z przepisami/receptury

fartuch

Produkty do wykonywania ćwiczeń praktycznych

• Zawarto umowę z WUP w Toruniu w ramach Projektu Kierunek – Rozwój
• Zawarto umowę z Wojewódzki Urząd Pracy w Szczecinie na świadczenie usług rozwojowych z wykorzystaniem elektronicznych bonów szkoleniowych w ramach projektu Zachodniopomorskie Bony Szkoleniowe”.
• Uczestnicy musza być obecni na minimum 80% czasu trwania usługi, potwierdzają obecność podpisem na liście obecności.
• Zwolnienie z podatku VAT na podstawie art. 43 ust 1 pkt 29 lit. c ustawy o VAT oraz art. 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dn. 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenie będzie realizowane metodami interaktywnymi i aktywizującymi, rozumianymi jako metody umożliwiające uczenie się w oparciu o doświadczenie i pozwalające uczestnikom na ćwiczenie umiejętności