SZEF KUCHNI: FOOD COST, ZARZĄDZANIE, MENU. Zarządzanie kosztami, zespołem i rentownością gastronomii

Budowanie konceptu gastronomicznego

• Typy konceptów gastronomicznych i ich charakterystyka.
• Analiza modelu działania lokalu.
• Dopasowanie oferty do grupy docelowej i możliwości operacyjnych lokalu.

Organizacja pracy kuchni i zarządzanie zespołem

• Ergonomia zaplecza i dobór wyposażenia.
• Struktura zespołu kuchennego i planowanie zatrudnienia.
• Zarządzanie personelem oraz rozwój kompetencji zespołu.
• Standardy pracy i organizacja codziennych procesów.

Tworzenie i optymalizacja menu

• Budowanie spójnej karty menu.
• Sezonowość i planowanie zakupów.
• Analiza rentowności potraw.
• Food cost, prime cost i polityka cenowa.
• Organizacja wydawki i modele serwisu.
• Kontrola stanów magazynowych i inwentaryzacja.

Współpraca operacyjna między działami

• Komunikacja kuchni z obsługą sali.
• Współpraca z działem zakupów i dostawcami.
• Przepływ informacji z księgowością.
• Rola marketingu w sprzedaży gastronomicznej.
• Zarządzanie zespołem i procesami HR.

Optymalizacja kosztów operacyjnych

• Zarządzanie mediami i zużyciem surowców.
• Ograniczanie strat produkcyjnych.
• Gospodarka odpadami i opakowaniami.
• Wprowadzanie zasad zero waste w gastronomii.

Część praktyczna

• Przygotowanie planu zatrudnienia i organizacji pracy dla różnych modeli gastronomicznych.
• Opracowanie przykładowych kart menu dla różnych konceptów.
• Wyliczanie food cost i prime cost dla wybranych dań.
• Analiza opłacalności pozycji menu.

Zarządzanie produktem i minimalizacja strat

• Techniki rozbioru kurczaka oraz wykorzystanie elementów w produkcji.
• Rozbiór ryby z uwzględnieniem zasad zero waste.
• Efektywne wykorzystanie warzyw i półproduktów.
• Planowanie produkcji pod kątem ograniczania strat i zwiększania rentowności.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem poziomu zaawansowania uczestników, organizacji pracy oraz specyfiki realizowanych zadań. Zmiana kolejności realizacji zagadnień nie wpływa na osiągnięcie wszystkich zaplanowanych efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Walidacja obejmuje wywiad swobodny służący weryfikacji efektów z zakresu wiedzy oraz obserwację w warunkach symulowanych. W ramach obserwacji uczestnik wykonuje zadania na podstawie otrzymanych danych dotyczących przykładowego konceptu gastronomicznego, obejmujące kalkulację kosztów, analizę rentowności oraz opracowanie rozwiązania dotyczącego menu lub organizacji pracy.

Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały dydaktyczne związane z tematyką usługi.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt oraz wyposażenie niezbędne do realizacji części praktycznej szkolenia.

Po zakończeniu szkolenia oraz pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający udział w usłudze oraz osiągnięcie efektów uczenia się.

Ze względu na zawodowy charakter usługi rekomendowane jest posiadanie doświadczenia w pracy w gastronomii lub zarządzaniu lokalem gastronomicznym.

Warunkiem zaliczenia szkolenia jest potwierdzenie obecności na 80%-100% czasu trwania usługi (w zależności od wymogów operatora) własnoręcznym podpisem na liście obecności oraz pozytywne przejście walidacji efektów uczenia się zgodnie z zasadami określonymi dla danej usługi.

Każdy uczestnik ma zapewnione stanowisko umożliwiające realizację przewidzianych programem zadań. W trakcie szkolenia realizowane są zarówno zadania indywidualne, jak i wybrane elementy pracy zespołowej.

Usługa korzysta ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.