WOŁOWINA OD A DO Z. Profesjonalne techniki doboru, obróbki i przygotowywania dań z wołowiny

Charakterystyka wołowiny oraz przygotowanie do pracy

• Organizacja stanowiska pracy.
• Charakterystyka poszczególnych elementów wołowiny oraz ich zastosowania w gastronomii.
• Zasady wyboru wysokiej jakości mięsa.
• Analiza wpływu rodzaju elementu wołowiny na dobór techniki kulinarnej.

Dobór surowca oraz techniki przygotowania

• Dobór odpowiednich elementów wołowiny do planowanych potraw.
• Techniki porcjowania oraz przygotowania różnych elementów wołowiny.
• Przyprawianie oraz budowanie smaku w daniach wołowych.
• Kontrola jakości przygotowanego surowca.

Techniki kulinarne stosowane podczas pracy z wołowiną

• Wykorzystanie technik siekania, smażenia, gotowania, duszenia i pieczenia.
• Przygotowanie terrin, tatarów oraz dań z mniej popularnych elementów wołowiny.
• Kontrola parametrów procesu technologicznego podczas przygotowywania potraw.
• Wykorzystanie mniej popularnych elementów wołowiny w gastronomii premium.

Przygotowanie dań objętych programem szkolenia

Przystawki

• Krem ziemniaczany na wywarze z ozorów wołowych z ptysiami faszerowanymi wołowiną i grzybami.
• Tatar trio:
  • tatar wołowy z tuńczykiem i majonezem kaparowym,
  • tatar klasyczny z pieczarkami i pudrem grzybowym,
  • tatar z pieczonym burakiem.
• Terrina z ozorów wołowych z musztardą Dijon i pistacjami.

Dania główne

• Orientalna sałata z łatą wołową i smażoną chałką.
• Wykwintne pierogi z pieczonym szpondrem, smażonym winogronem i dymką.
• Crepinette wołowe z ogonów i policzków wołowych z selerem i orzechami.
• Wołowina po burgundzku z kremowym puree truflowym i smażoną sałatą rzymską.
• Polędwica wołowa z pieczonymi warzywami i czekoladowym demi-glace.
• Bryzol wołowy z kapustą kiszoną i gryką.

Komponowanie dodatków oraz wykańczanie potraw

• Przygotowanie dodatków, sosów i nowoczesnych garniturów.
• Łączenie komponentów zgodnie z recepturami objętymi programem szkolenia.
• Wykańczanie oraz estetyczne serwowanie potraw.

Analiza jakości przygotowanych potraw

• Ocena jakości przygotowanych potraw pod względem smaku, tekstury, stopnia obróbki oraz zgodności z założeniami technologicznymi.
• Analiza wpływu zastosowanych technik kulinarnych na jakość gotowych dań.
• Doskonalenie technik pracy z wołowiną na podstawie informacji zwrotnych prowadzącego.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem poziomu zaawansowania uczestników oraz dynamiki pracy grupy. Zmiana kolejności realizacji zagadnień nie wpływa na osiągnięcie wszystkich zaplanowanych efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Uczestnicy szkolenia otrzymują materiały dydaktyczne związane z tematyką usługi.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt oraz wyposażenie niezbędne do realizacji części praktycznej szkolenia.

Po zakończeniu szkolenia oraz pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający udział w usłudze oraz osiągnięcie efektów uczenia się.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności z zakresu przygotowywania potraw.

Warunkiem ukończenia usługi jest uczestnictwo w szkoleniu oraz przystąpienie do walidacji efektów uczenia się zgodnie z zasadami określonymi dla danej usługi.

Każdy uczestnik ma zapewnione indywidualne stanowisko pracy. W trakcie szkolenia realizowane są zarówno zadania indywidualne, jak i wybrane elementy pracy zespołowe.

Usługa korzysta ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.