MAŁA PIEKARNIA RZEMIEŚLNICZA – planowanie produkcji i przygotowywanie pieczywa rzemieślniczego w małej piekarni

Organizacja produkcji w małej piekarni rzemieślniczej

• Dobór pieca do rodzaju produkcji piekarskiej.
• Dobór maszyny do mieszania ciasta.
• Zastosowanie komory fermentacyjnej i komory chłodniczej.
• Dobór technologii prowadzenia produkcji: produkcja świeża, chłodna/wstrzymana, półzapiek i mrożenie.
• Dobór surowców do produkcji piekarskiej.

Prowadzenie fermentacji piekarskiej

• Prowadzenie zakwasu żytniego.
• Prowadzenie zaczynów pszennych.
• Prowadzenie rozczynów do produktów drożdżowych.
• Omówienie metody jedno- i dwufazowej.

Przygotowywanie pieczywa i wyrobów piekarskich

Podczas szkolenia uczestnicy przygotowują:

• chleb 100% żytni formowy na zakwasie,
• klasyczny chleb koszykowy na zakwasie i zaczynie poolish,
• bułki pszenne w trzech kształtach,
• precle ługowane,
• chałki w dwóch kształtach,
• drożdżówki,
• chleb typu Vermont z wstrzymanej fermentacji.

Wypiek, ocena jakości i organizacja pracy

• Wypiek pieczywa i produktów piekarskich.
• Ocena jakości ciasta i gotowego wypieku.
• Omówienie organizacji pracy w małej piekarni rzemieślniczej.
• Analiza możliwości wykorzystania poznanych technologii w codziennej produkcji.

Poszczególne zagadnienia mogą być realizowane w ramach łączonych bloków tematycznych, z uwzględnieniem dynamiki pracy grupy oraz procesów fermentacji, dojrzewania i wypieku. Zmiany kolejności realizacji zagadnień nie wpływają na osiągnięcie efektów uczenia się ani realizację pełnego programu usługi.

Uczestnicy szkolenia otrzymają materiały dydaktyczne związane z tematyką usługi.

Organizator zapewnia wszystkie surowce, sprzęt oraz wyposażenie niezbędne do realizacji części praktycznej szkolenia.

Po zakończeniu szkolenia oraz pozytywnym przejściu walidacji uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający udział w usłudze oraz osiągnięcie efektów uczenia się.

Ze względu na praktyczny charakter usługi rekomendowane jest posiadanie podstawowych umiejętności z zakresu przygotowywania wypieków.

Warunkiem ukończenia usługi jest uczestnictwo w usłudze oraz przystąpienie do walidacji efektów uczenia się zgodnie z zasadami określonymi dla danej usługi.

Każdy uczestnik ma zapewnione indywidualne stanowisko pracy. W trakcie szkolenia realizowane są zarówno zadania indywidualne, jak i wybrane elementy pracy zespołowej.

Usługa korzysta ze zwolnienia z podatku VAT w przypadku finansowania ze środków publicznych zgodnie z obowiązującymi przepisami.