Kuchnia ZERO WASTE z wykorzystaniem kuchni śląskiej i lokalnej

Szkolenie skierowane jest do pracowników branży gastronomicznej, w szczególności osób pracujących w kuchniach restauracyjnych, cateringach, bistrach i firmach zajmujących się produkcją żywności. Uczestnikami mogą być szefowie kuchni, kucharze, pomoc kuchenna, managerowie kuchni, a także odpowiedzialne za zakupy i magazynowanie produktów spożywczych oraz osoby uczące się, chcące poszerzyć swoją wiedzę z zakresu nowoczesnej gastronomii, jak również osoby chcące nabyć kwalifikację: "Planowanie i realizacja procesów gastronomicznych zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju i ideą zero waste".

Program szkolenia:

Część I - teoretyczna z przykładami zastosowań praktycznych

1. Oszczędzanie wody

Kompetencja: Umiejętność efektywnego gospodarowania wodą w procesach kuchennych

Przykłady zastosowania:

•Mycie warzyw w misce, a nie pod bieżącą wodą

•Użycie zmywarki tylko przy pełnym załadunku

•Recykling wody z blanszowania do zup lub sosów

•Regularna kontrola zaworów i kranów (brak wycieków)

2. Oszczędzanie energii (prąd i gaz)

Kompetencja: Umiejętność minimalizowania zużycia energii podczas przygotowania posiłków

Przykłady zastosowania:

•Gotowanie „na raz” większych ilości (np. warzywa do obiadu i na pastę do chleba)

•Wykorzystanie pokrywek i termoobiegu w piekarniku

•Włączanie pieców i sprzętu dopiero przed właściwym użyciem

•Ograniczenie ilości sprzętów używanych jednocześnie

3. Gospodarowanie odpadami i resztkami

Kompetencja: Umiejętność ograniczania ilości odpadów organicznych i nieorganicznych

Przykłady zastosowania:

•Tworzenie dań z resztek (np. zupa z warzyw z rosołu, pesto z natki)

•Dbanie o pełne wykorzystanie produktu (liście, obierki, korzenie)

•Kompostowanie odpadów organicznych

•Wydzielone pojemniki na frakcje odpadów (szkło, plastik, bio)

4. Świadome zakupy i magazynowanie

Kompetencja: Umiejętność planowania zakupów i przechowywania produktów zgodnie z zasadą

„first in – first out” (FIFO)

Przykłady zastosowania:

•Zakupy lokalne i sezonowe

•Wybieranie produktów bez zbędnych opakowań

•Współpraca z dostawcami, którzy stosują opakowania zwrotne

•Planowanie menu na bazie dostępnych produktów

5. Redukcja plastiku i opakowań jednorazowych

Kompetencja: Znajomość rozwiązań opakowaniowych przyjaznych środowisku

Przykłady zastosowania:

•Opakowania kompostowalne lub z trzciny cukrowej

•Rezygnacja z folii stretch w przygotówce na rzecz pojemników wielorazowych

•Zamówienia zbiorcze z minimalną ilością opakowań

•Wdrażanie systemów zwrotnych na opakowania na wynos

6. Minimalizacja śladu węglowego potraw

Kompetencja: Umiejętność planowania i przygotowywania dań niskoemisyjnych

Przykłady zastosowania:

•Wybór roślinnych składników zamiast mięsa

•Lokalne produkty zamiast importowanych (np. jabłka zamiast mango)

•Gotowanie w dużych partiach i porcjowanie zamiast gotowania indywidualnego

7. Edukacja i komunikacja zespołowa

Kompetencja: Umiejętność dzielenia się wiedzą w zespole i tworzenia wspólnych procedur

Przykłady zastosowania:

•Wspólne ustalanie procedur zero waste

•Przeprowadzanie mini-szkoleń w zespole (np. co tydzień jedno zagadnienie)

•Tablica z procedurami lub checklistą oszczędności w kuchni

 II Część warsztatowa, gotowanie kreatywne

1. Wprowadzenie

Historia kultury gotowania „zero waste” w regionie śląskim i beskidzkim

- Krótkie przypomnienie zasad zero waste

- Przegląd typowych resztek w kuchni śląsko- beskidzkiej, resztek bufetowych i cateringowych

2. Praca warsztatowa- kreatywne wykorzystywanie resztek

Resztki: ugotowane kluski z dnia poprzedniego, makaron z rosołu, warzywa z rosołu, modra

kapusta

Resztki, nadwyżki produktów proponowanych przez uczestników szkolenia poprzez wypełnienie

ankiety przed rozpoczęciem warsztatów

- Kluskowy stir-fry z warzywami i sosem mięsnym

- Grzanki z klusek do kremowych zup

- Mini zapiekanki z kluskami, modrą kapustą i wędzonką

- pasztet warzywny z imbirem i pesto z łodyg rzodkiewki

- smażony makaron z jajkiem, ziołami i resztkami z pieczeni

- fritata makaronowa z pomidowami i oliwkami

- Kiszona modra kapusta

- Warzywny pasztet z kapustą i suszonymi grzybami

-Makaron zapiekany z bryndzą i cebulką

- kiszenie jako metoda przechowywania

- Pomysły na wprowadzenie do menu restauracyjnego

- atrakcyjna sprzedaż dań z resztek i odpadów (krótka część teoretyczna)

3. Podsumowanie warsztatu

- Mini-checklista z podpowiedziami

  Zielone kompetencje:

- Wykorzystanie resztek, danie sezonowe

- Energooszczędne odgrzewanie

- Własne przetwory - brak plastiku

- Wydłużenie trwałości przez kiszenie i pieczenie

- Oszczędność gazu – jedno danie - jedno naczynie

- Wydłużenie trwałości przez kiszenie, pieczenie, piklowanie

Walidacja usługi. Walidacja prowadzona jest na zasadzie testu teoretycznego oraz obserwacji w warunkach symulowanych.

Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi.

Podsumowanie szkolenia, zakończenie szkolenia.

Czas oczekiwania na wynik walidacji oraz dokument certyfikacyjny wynosi do 8 dni roboczych od dnia egzaminu.

Warunki organizacyjne:

Każdy uczestnik ma przydzielone indywidualne stanowisko pracy - stół roboczy z niezbędnym sprzętem kuchennym oraz produktami niezbędnymi do wykonania zakresu szkolenia. Niezbędny sprzęt oraz produkty zapewnia usługodawca. Uczestnicy podzieleni są na grupy w trakcie części praktycznej ( 2-4 osobowe, w zależności od ilości osób). Każda z grup wykonuje przydzielone przez trenera zadania.

Szkolenie przygotowuje uczestników do wdrażania zasad zrównoważonej produkcji żywności w gastronomii zgodnie z ideą „zero waste”. Uczestnicy uczą się ograniczać zużycie wody, energii i odpadów, planować świadome zakupy i magazynowanie oraz wykorzystywać resztki w kuchni w sposób kreatywny i bezpieczny. Usługa prowadzi do nabycia kwalifikacji: "Planowanie i realizacja procesów gastronomicznych zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju i ideą zero waste".

• Skrypt z przepisami i recepturami i metodyką wykonania.

• Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi
• Czas oczekiwania na wynik walidacji oraz dokument certyfikacyjny wynosi do 8 dni roboczych od dnia egzaminu.
• Koszty noclegu, wyżywienia i dojazdu nie zostały ujęte w cenie usługi
• Szkolenie odbywa się w trybie godzin zegarowych.
• Zawarto umowę z WUP Kraków w ramach projektu Małopolski Pociąg do Kariery
• Zawarto umowę z WUP Toruń w ramach projektu Kierunek - Rozwój
• W przypadku osób, które uzyskały dofinansowanie w wielkości ≥70% obowiązuje zwolnienie podatku VAT
• dla osób z 100% dofinansowania stosuje się zwolnienie na podstawie Art. 43.1.29. a) c) ustawy o VAT;
• dla osób, które uzyskały dofinansowanie w wysokości ≥70% stosuje się zwolnienie na podstawie §.3.1.14 ROZPORZĄDZENIEM MINISTRA FINANSÓW.