„Kuchnia polska wczoraj i dziś w nowoczesnej odsłonie – szkolenie gastronomiczne z elementami zielonych kompetencji i zero waste”

Efektem usługi jest opracowanie i wdrożenie przez uczestników nowoczesnych rozwiązań gastronomicznych opartych na kuchni polskiej w nowoczesnej odsłonie, z wykorzystaniem zasad zero waste, produktów lokalnych i sezonowych oraz aktualnych trendów rynkowych.

Uczestnicy, po zakończeniu szkolenia, będą zdolni do samodzielnego przygotowania i wdrożenia nowych pozycji menu, optymalizacji procesów produkcji gastronomicznej oraz ograniczenia strat surowcowych. Efektem będzie również zwiększenie efektywności pracy w kuchni, poprawa jakości serwowanych dań oraz wzrost atrakcyjności oferty lokalu.

Dodatkowym efektem usługi jest podniesienie świadomości w zakresie zielonych kompetencji, w tym racjonalnego gospodarowania surowcami, minimalizowania odpadów oraz świadomego wykorzystywania lokalnych produktów, co przekłada się na bardziej zrównoważone prowadzenie działalności gastronomicznej.

Osiągnięcie efektów usługi będzie weryfikowane poprzez ocenę praktycznego wykonania zadań przez uczestników (m.in. przygotowanie potraw zgodnie z założeniami szkolenia, opracowanie propozycji menu), obserwację pracy uczestnika podczas zajęć oraz sprawdzenie wiedzy teoretycznej w zakresie omawianych zagadnień.

Kryterium uznania efektu za osiągnięty jest poprawne wykonanie zadań praktycznych zgodnie z wytycznymi szkolenia, umiejętność zastosowania zasad zero waste w praktyce gastronomicznej, opracowanie spójnej koncepcji menu oraz wykazanie się znajomością podstaw teoretycznych omawianych zagadnień.

Metoda potwierdzenia osiągnięcia efektów usługi opiera się na kompleksowej ocenie uczestnika, obejmującej zarówno część praktyczną, jak i teoretyczną, oraz odpowiedniej dokumentacji przebiegu szkolenia.

Osiągnięcie efektów usługi potwierdzane jest poprzez wykonanie przez uczestników zadań praktycznych polegających na przygotowaniu potraw zgodnie z założeniami szkolenia, opracowaniu propozycji menu opartego na produktach lokalnych i sezonowych oraz zastosowaniu zasad zero waste w praktyce gastronomicznej.

Dodatkowo prowadzona jest obserwacja pracy uczestnika podczas zajęć przez trenera oraz niezależnego walidatora, który dokonuje oceny osiągniętych efektów uczenia się. Walidacja realizowana jest przez osobę posiadającą odpowiednie doświadczenie zawodowe, niezależną od procesu szkoleniowego.

Uzupełnieniem procesu potwierdzania efektów jest weryfikacja wiedzy teoretycznej uczestników oraz analiza przygotowanych przez nich materiałów (np. koncepcji menu, rozwiązań organizacyjnych).

Całość procesu dokumentowana jest w formie kart oceny, list obecności, dokumentacji szkoleniowej oraz – w razie potrzeby – materiałów wypracowanych przez uczestników. Na tej podstawie potwierdzane jest osiągnięcie założonych efektów usługi.

🔹 Dzień 1 – (8h)

🕗 08:00–16:00

Temat: Zero waste + bazy kuchni

• 08:00–09:00 – Wprowadzenie do szkolenia obejmujące organizację stanowiska pracy, zasady bezpieczeństwa i higieny pracy (BHP) oraz system HACCP, a także szczegółowe omówienie koncepcji zero waste w gastronomii wraz z jej praktycznym zastosowaniem w codziennej pracy kuchni profesjonalnej
• 09:00–10:30 – Przygotowanie wywarów (drobiowy, wołowy) z uwzględnieniem doboru surowców, kontroli temperatury, ekstrakcji smaku oraz optymalizacji procesu produkcyjnego w kontekście efektywności kosztowej
• 10:30–11:30 – Przygotowanie demi-glace oraz redukcji jako baz do sosów restauracyjnych, z naciskiem na techniki koncentracji smaku i standaryzację jakości produktu
• 11:30–12:00 – Przerwa
• 12:00–13:30 – Przygotowanie sosów bazowych (velouté, sosy maślane) z uwzględnieniem budowania struktury, balansu smakowego oraz możliwości ich wykorzystania w nowoczesnej gastronomii
• 13:30–14:30 – Praktyczne zastosowanie koncepcji zero waste poprzez wykorzystanie produktów ubocznych (np. chipsy z obierek, dodatki warzywne), optymalizacja wykorzystania surowców
• 14:30–15:30 – Organizacja pracy kuchni oraz planowanie produkcji, zarządzanie czasem i minimalizacja strat surowcowych
• 15:30–16:00 – Podsumowanie dnia szkoleniowego wraz z omówieniem możliwości wdrożenia poznanych technik w działalności gastronomicznej

🔹 Dzień 2 – (8h)

🕗 08:00–16:00

Temat: Drób i wieprzowina – techniki nowoczesne

• 08:00–09:00 – Wprowadzenie do technik obróbki mięsa (sous-vide, konfitowanie) oraz omówienie ich wpływu na jakość i powtarzalność produktu
• 09:00–10:30 – Pierś z kurczaka przygotowywana metodą sous-vide, podawana z puree ziemniaczanym, warzywami sezonowymi oraz sosem maślanym – przygotowanie elementów i kontrola procesu
• 10:30–11:30 – Polędwiczka wieprzowa sous-vide z obsmażaniem końcowym, podawana z ziemniakami, warzywami oraz sosem demi-glace
• 11:30–12:00 – Przerwa
• 12:00–13:30 – Kaczka konfitowana, podawana z kapustą oraz kluskami – przygotowanie pełnego dania restauracyjnego z uwzględnieniem technik długiej obróbki
• 13:30–15:00 – Komponowanie dań i łączenie elementów w spójne pozycje menu (mięso + dodatki + sos), z uwzględnieniem estetyki i powtarzalności
• 15:00–16:00 – Serwis próbny przygotowanych dań wraz z omówieniem błędów i optymalizacji

🔹 Dzień 3 – (8h)

🕗 08:00–16:00

Temat: Wołowina i dania premium

• 08:00–09:00 – Wprowadzenie do obróbki wołowiny, klasyfikacja elementów oraz dobór technik kulinarnych
• 09:00–11:00 – Policzki wołowe długo duszone, podawane z gratin ziemniaczanym, warzywami i sosem – przygotowanie oraz rozpoczęcie procesu technologicznego
• 11:00–11:30 – Przygotowanie dodatków (gratin ziemniaczany)
• 11:30–12:00 – Przerwa
• 12:00–13:30 – Antrykot grillowany podawany z puree z selera oraz dodatkami warzywnymi – techniki grillowania i kontrola stopnia wysmażenia
• 13:30–14:30 – Tatar wołowy – przygotowanie, zasady bezpieczeństwa oraz prezentacja dania
• 14:30–15:30 – Finalizacja dań (policzki wołowe z dodatkami) oraz przygotowanie do serwisu
• 15:30–16:00 – Omówienie i elementy platingu (estetyka podania)

🔹 Dzień 4 – (8h)

🕗 08:00–16:00

Temat: Ryby i dodatki nowoczesne

• 08:00–09:00 – Wprowadzenie do obróbki ryb, zasady świeżości i bezpieczeństwa
• 09:00–10:30 – Łosoś podawany z risotto z kaszy pęczak, szpinakiem oraz emulsją maślaną – przygotowanie pełnego dania
• 10:30–11:30 – Sandacz z puree oraz sosem cytrynowym – techniki smażenia i budowania smaku
• 11:30–12:00 – Przerwa
• 12:00–13:30 – Ziemniaki z syfonu oraz dodatki warzywne – nowoczesne techniki przygotowania dodatków
• 13:30–14:30 – Kluski śląskie / gnocchi w nowoczesnej odsłonie – techniki formowania i obróbki
• 14:30–15:30 – Komponowanie dań oraz plating
• 15:30–16:00 – Omówienie dnia i analiza efektów

🔹 Dzień 5 – (8h)

🕗 08:00–16:00

Temat: Menu + wdrożenie + test

• 08:00–09:00 – Tworzenie menu z uwzględnieniem aktualnych trendów gastronomicznych oraz oczekiwań klientów
• 09:00–10:30 – Kalkulacja food cost oraz analiza rentowności dań
• 10:30–11:30 – Planowanie produkcji i optymalizacja pracy kuchni
• 11:30–12:00 – Przerwa
• 12:00–14:30 – Przygotowanie przez uczestników własnych dań (mięsne, rybne, wegetariańskie) z wykorzystaniem poznanych technik
• 14:30–15:30 – Serwis próbny oraz ocena przygotowanych potraw
• 15:30–16:00 – Test teoretyczny oraz podsumowanie szkolenia

Uczestnikami szkolenia mogą być osoby pracujące lub planujące pracę w branży gastronomicznej (HoReCa), w szczególności kucharze, pomoce kuchenne, właściciele lokali gastronomicznych oraz osoby odpowiedzialne za organizację produkcji i jakość potraw.

Od uczestników oczekuje się podstawowej znajomości pracy w kuchni oraz gotowości do aktywnego udziału w zajęciach praktycznych stanowiących główną część szkolenia.

Warunkiem uczestnictwa jest:

• zgłoszenie udziału w usłudze szkoleniowej,
• potwierdzenie udziału w ustalonym terminie,
• przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujących w miejscu realizacji szkolenia.

W przypadku korzystania z dofinansowania (np. BUR, KFS, EFS) uczestnik zobowiązany jest do spełnienia wymagań formalnych określonych przez instytucję finansującą, w tym m.in. udziału w pełnym wymiarze godzin szkoleniowych, podpisania wymaganej dokumentacji oraz udziału w procesie oceny usługi (ankiety, testy, ewaluacja).

Szkolenie ma charakter praktyczny (ok. 80% zajęć stanowią ćwiczenia praktyczne), realizowane w warunkach rzeczywistych, co umożliwia uczestnikom bezpośrednie wdrożenie zdobytych umiejętności w pracy zawodowej.

Program szkolenia jest dostosowywany do poziomu uczestników oraz specyfiki obiektu gastronomicznego, co zwiększa jego efektywność i użyteczność.

Usługa może podlegać dofinansowaniu ze środków publicznych (BUR, KFS, EFS), zgodnie z obowiązującymi zasadami danego programu.

Uczestnikami szkolenia mogą być osoby pracujące lub planujące pracę w branży gastronomicznej (HoReCa), w szczególności kucharze, pomoce kuchenne oraz właściciele i pracownicy lokali gastronomicznych.

Od uczestników oczekuje się podstawowej znajomości pracy w kuchni oraz gotowości do aktywnego udziału w zajęciach praktycznych, które stanowią główną część szkolenia.

Warunkiem udziału jest zgłoszenie uczestnictwa, potwierdzenie obecności w ustalonym terminie oraz przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy obowiązujących w miejscu realizacji szkolenia.

W przypadku korzystania z dofinansowania (np. BUR, KFS, EFS) uczestnik zobowiązany jest do udziału w pełnym wymiarze godzin szkoleniowych oraz wypełnienia wymaganej dokumentacji i ankiet ewaluacyjnych.

Szkolenie realizowane jest w sposób kompleksowy, z naciskiem na praktyczne wdrożenie rozwiązań możliwych do zastosowania bezpośrednio w miejscu pracy uczestników.

Prowadzący zapewnia indywidualne podejście do uczestników oraz bieżące wsparcie w zakresie organizacji pracy, doboru technik kulinarnych, optymalizacji procesów produkcyjnych oraz tworzenia i rozwijania menu gastronomicznego.

W trakcie szkolenia uczestnicy otrzymują wskazówki dotyczące efektywnego zarządzania produkcją, ograniczania strat (zero waste), kontroli kosztów (food cost) oraz podnoszenia jakości i powtarzalności potraw.

Istnieje możliwość konsultacji indywidualnych oraz omówienia konkretnych problemów występujących w danym obiekcie gastronomicznym, co pozwala na dopasowanie rozwiązań do realnych potrzeb uczestników.

Celem usługi jest nie tylko przekazanie wiedzy, ale przede wszystkim przygotowanie uczestników do samodzielnego wdrażania nowoczesnych standardów pracy w gastronomii.