Nowoczesna gastronomia i kuchnia polska w praktyce - ograniczenie strat żywności( food waste) jako element przygotowania do pracy.

🔥 RAMOWY PROGRAM USŁUGI (80% praktyka / 20% teoria)

Szkolenie ma charakter warsztatowy – ok. 80% czasu stanowią zajęcia praktyczne, a 20% krótkie wprowadzenia teoretyczne.

Uczestnicy pracują na rzeczywistych produktach, przygotowując kompletne dania kuchni polskiej w nowoczesnym ujęciu.

Podczas szkolenia uczestnicy uczą się również ograniczania strat żywności poprzez maksymalne wykorzystanie surowca (wywary, sosy, dodatki, przetwarzanie resztek produkcyjnych).

🔥 DZIEŃ 1 – Obróbka mięsa, marynowanie, wywary i emulsje

08:00 – 09:00 (teoria)

• organizacja pracy w kuchni
• HACCP i bezpieczeństwo żywności
• wprowadzenie do obróbki mięsa drobiowego
• podstawy ograniczania strat żywności (food waste)

09:00 – 12:00 (praktyka)

• rozbiór kurczaka (filetowanie, elementy na wywar)
• rozbiór kaczki (filetowanie, podział na elementy)
• przygotowanie marynat:
  • pierś z kurczaka w maślance z czosnkiem i ziołami
  • pierś z kaczki sous vide (marynowanie, pakowanie próżniowe)
  • noga z kaczki confit
• przyprawianie i marynowanie na sucho
• przygotowanie wywaru drobiowego z wykorzystaniem kości i resztek
• przygotowanie bazy sosowej z łapek drobiowych

12:00 – 12:30 – przerwa

12:30 – 15:00 (praktyka)

przygotowanie dań:

• pierś z kurczaka smażona na maśle z ziołami
• puree ziemniaczane z masłem i śmietaną
• pieczone warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler)
• emulsja maślano-cytrynowa

dania premium:

• pierś z kaczki sous vide (59°C, 1,5 h, następnie bastowanie na maśle z ziołami)
• kluski ziemniaczane z twarogiem wędzonym
• puree z czerwonej kapusty z morelą
• sos na bazie drobiowych łapek (redukcja)

15:00 – 16:00 (praktyka)

• przygotowanie intensywnego wywaru pod demi-glace
• wprowadzenie do redukcji sosów

🔥 DZIEŃ 2 – Sous vide, demi-glace i nowoczesna kuchnia polska

08:00 – 09:00 (teoria)

• zasady techniki sous vide
• budowanie smaku: wywar, redukcja, demi-glace
• planowanie pracy

09:00 – 12:00 (praktyka)

• polędwiczka wieprzowa sous vide
• rozpoczęcie przygotowania demi-glace na bazie wywaru
• puree ziemniaczane z syfonu (doskonalenie tekstury)

12:00 – 12:30 – przerwa

12:30 – 15:00 (praktyka)

przygotowanie dań:

• krem z pieczonej dyni z popcornem i olejem z chmielu
• policzki wołowe duszone w wywarze
• finalizacja demi-glace
• warzywa sezonowe (pieczenie, blanszowanie, glazurowanie)
• parowany jogurt z paloną białą czekoladą i owocami liofilizowanymi

15:00 – 16:00 (praktyka – plating)

👉 kompletne danie:

• krem z pieczonej dyni z popcornem i olejem z chmielu
• polędwiczka wieprzowa sous vide z sosem demi-glace
• puree ziemniaczane maślane
• warzywa sezonowe (glazurowana marchew / pietruszka)
• parowany jogurt z paloną białą czekoladą i owocami liofilizowanymi

👉 nauka:

• estetyczne podanie
• kompozycja talerza (kolor, tekstura, układ)

🔥 DZIEŃ 3 – Samodzielna praca i finalizacja dań

08:00 – 09:00 (teoria)

• organizacja pracy
• zasady komponowania dań
• przygotowanie do pracy zawodowej

09:00 – 12:00 (praktyka)

przygotowanie:

• krem z pieczonego selera z olejem ziołowym
• pierś z kurczaka oraz polędwiczka wieprzowa (praca na dwóch surowcach)
• dodatki: puree / kasza / warzywa

12:00 – 12:30 – przerwa

12:30 – 15:00 (praktyka)

👉 kompletne danie przygotowywane samodzielnie:

• mięso (pierś z kurczaka oraz polędwiczka wieprzowa)
• sos (demi-glace lub sos redukcyjny)
• dodatki (puree, warzywa, element chrupiący)

15:00 – 16:00 (walidacja)

• prezentacja dań
• ocena smaku, techniki i estetyki
• omówienie pracy

🔥 EFEKT KOŃCOWY

Uczestnicy zdobywają umiejętności przygotowywania kompletnych dań kuchni polskiej w nowoczesnym ujęciu, z wykorzystaniem technik takich jak sous vide, redukcje i demi-glace.

Uczestnicy nabywają umiejętność samodzielnego przygotowania i serwowania dań w standardzie restauracyjnym, z uwzględnieniem estetyki podania oraz organizacji pracy w kuchni.

Uczestnik usługi otrzymuje materiały szkoleniowe w formie papierowej pierwszego dnia szkolenia, obejmujące skrypty oraz zestawy receptur gastronomicznych. Materiały te są również przekazywane w formie elektronicznej (e-mail). Uczestnik otrzymuje instrukcje technologiczne przygotowywania potraw, materiały dotyczące zasad higieny i bezpieczeństwa żywności (HACCP) oraz materiały pomocnicze wykorzystywane podczas zajęć praktycznych. W trakcie szkolenia zapewnione są surowce i produkty spożywcze niezbędne do realizacji części praktycznej oraz dostęp do w pełni wyposażonego stanowiska gastronomicznego. Zakres szkolenia obejmuje przygotowywanie potraw – bez części dotyczącej przygotowywania napojów. Dodatkowo w trakcie przerw uczestnicy mają zapewnione napoje (kawa, herbata) oraz poczęstunek w formie bufetu kawowego.

Uczestnikami szkolenia mogą być osoby zainteresowane nabyciem podstawowych umiejętności gastronomicznych. Nie jest wymagane wcześniejsze doświadczenie zawodowe. Wymagana jest gotowość do udziału w zajęciach praktycznych w kuchni oraz przestrzeganie zasad higieny i bezpieczeństwa. W przypadku osób z ograniczeniami zdrowotnymi zaleca się konsultację z organizatorem przed udziałem w szkoleniu.

Szkolenie ma charakter praktyczny i realizowane jest w formie warsztatów kulinarnych. Uczestnicy pracują na rzeczywistych produktach i przygotowują kompletne dania pod okiem prowadzącego. Program szkolenia uwzględnia nowoczesne techniki kulinarne, organizację pracy w kuchni oraz zasady ograniczania strat żywności. Usługa realizowana jest w kameralnej grupie, co pozwala na indywidualne podejście do uczestników.