Szkolenie cukiernicze: Daniel Álvarez Masterclass: Artisan Baking –Panettone & Viennoiserie

Metodyka szkolenia:

 Część teoretyczna – wstęp prowadzącego oraz dyskusja, analiza błędów, degustacja i omówienie rezultatów.

 Część pokazowa/ demo - prezentacje i demonstracje trenera ukazujące poszczególne etapy przygotowania ciasta.

 Część praktyczna - warsztaty praktyczne uczestnika w profesjonalnej pracowni cukierniczej, z bezpośrednim wsparciem prowadzącego.

Szczegółowy zakres tematyczny:

 nauka i przygotowanie najwyższej jakości ciasta zgodnie z recepturami:

• PANETTONE

– prowadzenie zakwasu LIEVITO MADRE

– techniki wyrabiania ciasta

– naturalna fermentacja

– struktura, aromaty, dodatki, technika pieczenia

• PANETTONE CHOCOLOVER’S

– ganache czekoladowy, tonka, wanilia

– kompozycja smaków i technika dodawania wypełnień

• BRIOCHE

– tradycyjna i nowoczesna interpretacja

– techniki fermentacji i formowania

• BOSTOCK

– wersja luksusowa: idealna struktura i wykończenie

• KOUGLOF

– klasyka z nutą nowoczesności: fermentacja, nadzienie, glazura

• CRUFFIN PISTACJOWY

– ciasto francuskie laminowane + pistacja

– formowanie i wypiekanie cruffina

• CROISSANTY

– orzechowe, mascarpone, czekoladowe

– precyzyjne laminowanie, formowanie, nadziewanie, glazura

• MINI LEMON ROLLS

– miękkie bułeczki z kremem cytrynowym

– balans między słodyczą a kwasowością

• DONUTY

– perfekcyjna tekstura, nadzienie, glazura

• PALMIERS

– klasyczne „serduszka” z odwróconego ciasta francuskiego

• FLAN PARISIENNE

– wypiek z odwróconego ciasta francuskiego

– intensywny waniliowy krem i idealna struktura

• KOUGN AMANN

– tradycyjny bretoński wypiek w nowoczesnej wersji

• Prezentacja i degustacja gotowych wyrobów oraz omówienie możliwości adaptacji receptur we własnej pracowni.

Walidacja:

• obserwacja praktyczna,
• rozmowa podsumowująca,
• analiza efektów pracy (gotowych wypieków).

Sposób potwierdzenia efektów:

• walidacja dokonywana jest indywidualnie po zakończeniu części praktycznej,
• uczestnik otrzymuje informację zwrotną o poziomie osiągnięcia efektów uczenia się,
• pozytywna walidacja potwierdzana jest imiennym certyfikatem ukończenia szkolenia wydanym przez Ashanti Atelier.

Usługa realizowana w godzinach dydaktycznych 45 min.

Walidacja wlicza się w liczbę godzin usługi.

Przerwy wliczają się w liczbę godzin usługi.

Ze względu na specyfikę procesów cukierniczych godziny przerw mogą ulec przesunięciu i są dostosowywane do przebiegu procesów technologicznych oraz tempa pracy uczestników.

Przewiduje się 3 przerwy po 15 minut w ciągu dnia, wliczone w czas trwania usługi. Ze względu na specyfikę realizowanych procesów cukierniczych oraz konieczność dostosowania momentu przerw do przebiegu procesów technologicznych i tempa pracy uczestników, przerwy nie zostały wyodrębnione jako osobne pozycje harmonogramu. Ich realizacja odbywa się elastycznie w ramach zaplanowanych bloków szkoleniowych, z zachowaniem pełnej realizacji programu usługi.

Uzasadnienie do specyfiki harmonogramu:

Ze względu na specyfikę procesu cukierniczego, który obejmuje wieloetapowe etapy fermentacji, wyrastania, formowania oraz wypieku ciasta, harmonogram szkolenia ma charakter orientacyjny i elastyczny.

Czas trwania poszczególnych etapów może różnić się w zależności od warunków technologicznych (temperatura otoczenia, aktywność zakwasu, czas fermentacji) i wyników pracy uczestników.

Proces wypieku prowadzony jest w sposób ciągły i dynamiczny, pod stałym nadzorem trenera.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko, ćwiczenia są wykonywane indywidualnie i grupowo w zależności od ćwiczeń praktycznych.

Część teoretyczna trwa: 120 min

Część praktyczna trwa: 1230 min

• Skrypt z recepturami Daniela Álvareza w języku polskim, (przepisy i tabele technologiczne),
• notatnik,
• dostęp do profesjonalnych surowców i narzędzi cukierniczych w pracowni ASHANTI,
• certyfikat ukończenia szkolenia.

Uczestnicy powinni dysponować podstawową wiedzą w zakresie cukiernictwa

i pracy z ciastami drożdżowymi oraz dysponować własnym strojem

kucharskim i chęcią podnoszenia kwalifikacji.

Usługa będzie zwolniona z VAT, w przypadku gdy uczestnik posiada dofinasowanie na poziomie minimum 70%.

Zwolnienie z podatku VAT na podstawie art. 43 ust 1 pkt 29 lit. c ustawy o VAT oraz art. 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dn. 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Uczestnik, aby zaliczyć szkolenie, musi potwierdzić obecność na na 80%-100%- (w zależności od wymogów operatora) czasu trwania szkolenia, własnoręcznym podpisem na liście obecności i zaliczyć walidację.