Szef Kuchni: Ryby i Owoce Morza – techniki obróbki, filetowania i kreacji dań.

PROGRAM SZKOLENIA:

CZĘŚĆ I.

 Jak stworzyć autorskie menu oparte na daniach z ryb? (2h)

RYBY SŁODKO I SŁONOWODNE - PODZIAŁ I ICH SPECYFIKA

• Gatunki ryb i ich specyfikacja

• Dobrostan ryb – sprawdzone źródła

• Użycie technik kulinarnych przy obróbce ryb - obróbka wstępna, sposoby patroszenia, filetowania i krojenia ryb

• Podział ryby – jak wykorzystać rybę w maksymalnym stopniu aby zminimalizować ilość odpadów

• Techniki obróbki i zastosowanie poszczególnych elementów ryb

WYWAR

• Wywar rybny – jak go przygotować i przechowywać

• Wykorzystanie wywaru - consomme, zupa, sosy

TRENDY

• Jak zaskoczyć naszych Gości na talerzu? Pokażemy, dzięki jakim trikom technicznym danie może wyglądać zjawiskowo, a proste składniki nabiorą szlachetności.

• Dania Surf&turf w karcie, nietypowe połączenia.

CZĘŚĆ II.

 Warsztaty kulinarne w praktyce (12-14h)

• Przygotowanie dań z wykorzystaniem technik omawianych w części I, m.in:

 - Rolada z pstrąga z kremowym sosem selerowym

 - Dorsz z ostrygowym beurre blanc, szparagami i zielonym groszkiem

 - Ravioli z łososiem z zielonym groszkiem, wasabi mascarpone i oliwą szczypiorkową

 - Zupa z krewetek z kremem whisky

 - Jesiotr z dodatkami z kalafiora, bisque z marchewki i yuzu

• Kompozycja dań na kilka sposobów z wykorzystaniem zaskakujących połączeń.

• Wskazówki w zakresie wykończenia dania w oparciu o nietypowe pomysły i najnowsze trendy kulinarne 

 Walidacja:

• • obserwacja praktyczna,
  • rozmowa podsumowująca,
  • analiza efektów pracy (gotowych wypieków/ wyrobów).

Sposób potwierdzenia efektów:

• • walidacja dokonywana jest indywidualnie po zakończeniu części praktycznej,
  • uczestnik otrzymuje informację zwrotną o poziomie osiągnięcia efektów uczenia się,
  • pozytywna walidacja potwierdzana jest imiennym certyfikatem ukończenia szkolenia wydanym przez Ashanti Atelier.

Usługa realizowana w godzinach dydaktycznych 45 min.

Walidacja wlicza się w liczbę godzin usługi.

Przerwy nie wliczają się w liczbę godzin usługi.

Przerwy mogą ulec przesunięciu, ze względu na tempo pracy kursantów.

Uzasadnienie do specyfiki harmonogramu:

Ze względu na specyfikę procesów kulinarnych, harmonogram szkolenia ma charakter orientacyjny i elastyczny.

Czas trwania poszczególnych etapów może różnić się w zależności od warunków technologicznych i wyników pracy uczestników.

Procesy kulinarne prowadzone są w sposób ciągły i dynamiczny, pod stałym nadzorem trenera.

Każdy uczestnik ma indywidualne stanowisko, ćwiczenia są wykonywane indywidualnie i grupowo w zależności od ćwiczeń praktycznych.

• Dostęp do profesjonalnej sali szkoleniowej, wyposażonej w potrzebny sprzęt oraz surowce.

• Skrypt z recepturami.

• Fartuch na czas szkolenia.

• Kawę, herbatę, wodę -dostępne w lobby.

• Certyfikat ukończenia szkolenia.

Szkolenie poziom 2 - dla osób które zajmują się zawodowo tematem oraz amatorów chcących rozwijać swoją wiedzę i umiejętności praktyczne na poziomie profesjonalnym.

• Zalecamy wygodne obuwie oraz spięcie włosów.

• Rekomendowany kitel lub biały/czarny T-shirt.