Food Cost i nowoczesne zarządzanie kosztami w gastronomii z wykorzystaniem Excela

Usługa skierowana jest do osób związanych z branżą gastronomiczną, które chcą zdobyć lub rozwinąć kompetencje niezbędne do uzyskania kwalifikacji „Specjalista ds. Analizy Food Cost i Optymalizacji Produkcji Gastronomicznej”.

Szkolenie przeznaczone jest w szczególności dla:

• właścicieli i managerów restauracji, kawiarni, cukierni oraz firm cateringowych,
• szefów kuchni, kucharzy i liderów produkcji, którzy odpowiadają za planowanie receptur, zakupy i nadzór nad kosztami,
• pracowników działów zakupów, kontroli jakości oraz food cost controllerów,
• osób wdrażających systemy kontroli kosztów, recepturowania i analityki gastronomicznej,
• osób planujących otwarcie własnej działalności gastronomicznej, które chcą od początku budować rentowny model biznesowy.

Szkolenie jest odpowiednie zarówno dla osób z doświadczeniem w gastronomii, jak i dla osób rozwijających swoje kompetencje w kierunku zarządzania kosztami, analizą danych oraz optymalizacją procesów produkcyjnych.

Program szkolenia:

Przywitanie, poznanie uczestników.

DZIEŃ 1 – WPROWADZENIE I FUNDAMENTY FOOD COST (8h)

1. Wprowadzenie – 1h

• Rola kontroli kosztów w gastronomii.
• Dlaczego restauracje tracą pieniądze?
• Food cost a zero waste i efektywność zasobów.

2. Pojęcia i podstawy kosztowe – 1h

• food cost %, CPM, marża, KPI.
• Koszty stałe i zmienne.
• Wpływ odpadów i strat na rentowność.

3. Karty technologiczne i receptury – 2 h praktyki

• Budowa receptury krok po kroku.
• Normy produkcyjne i straty technologiczne.
• Tworzenie receptur w Excelu (model od zera).

4. Przerwa – 0,5h

5. Warsztat praktyczny (Excel) – 2h

• Tabele surowców, ceny, gramatury.
• Automatyczne obliczenia kosztu porcji.
• Jak aktualizować koszt po zmianie cen.

6. Zasady budowania menu pod kątem food cost – 1h

• Jak dobrać marżę?
• Dania rentowne vs. nierentowne.
• Menu engineering – wprowadzenie.

DZIEŃ 2 – Zaawansowana analiza, excel, optymalizacja i menu engineering (8h)

1. Wprowadzenie - 0,5h

• omówienie arkuszy z dnia 1.

2. Straty, odpady i zero waste – 1h

• Jak je mierzyć i jak je ograniczać?
• Odpady produkcyjne a realny food cost.
• Procedury i checklisty.

3. Excel – narzędzia zaawansowane – 2h praktyki

• Formuły: SUMIF, VLOOKUP/XLOOKUP, tabele przestawne.
• Automatyczne aktualizowanie cen surowców.
• Model marżowy całej restauracji.

4. Przerwa – 0,5h

5. Menu Engineering – 1h

• analiza popularności i rentowności (Stars, Dogs, Plowhorses, Puzzles).
• zmiana układu menu, miksowanie marż.

6. Warsztat: pełna analiza menu – 2h

• każdy uczestnik tworzy analizę menu na podstawie własnych lub przykładowych danych.
• propozycje korekt cen i dań.

7. Egzamin końcowy – 1h

kalkulacja 3 własnych dań

• Każdy uczestnik tworzy 3 kalkulacje.
• Trener ocenia i koryguje.

Podsumowanie szkolenia, wręczenie certyfikatów oraz zakończenie.

Walidacja usługi.

Walidacja prowadzona jest na zasadzie wywiadu swobodnego oraz oceny prezentacji i obserwacji w warunkach symulowanych.

Walidacja bada wszystkie efekty uczenia się: wiedzę, umiejętności kompetencje społeczne (postawy).

Egzamin końcowy - praktyczne zadanie w arkuszu Excel.

Szkolenie odbywa się w trybie godzin dydaktycznych.

Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi.

Każdy uczestnik ma przydzielone indywidualne stanowisko pracy - stół, krzesło. Uczestnik przywozi na szkolenie swój laptop z wgranym oprogramowaniem Excel.

Program szkolenia zawiera Obszar technologii: 3.3 Technologie Gospodarowania odpadami, zgodnie z Programem Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego na lata 2019-2030.

Celem szkolenia jest wyposażenie uczestników w praktyczne umiejętności samodzielnej analizy food cost, tworzenia kalkulacji recepturowych, prognozowania marży, kontroli strat i optymalizacji kosztów zgodnie z zasadami zero waste oraz w oparciu o narzędzia cyfrowe (MS Excel). Uczestnik nabywa kwalifikację: „Specjalista ds. Analizy Food Cost i Optymalizacji Produkcji Gastronomicznej”.

Skrypt z materiałami.

• Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi
• Koszty noclegu, wyżywienia i dojazdu nie zostały ujęte w cenie usługi
• Szkolenie odbywa się w trybie godzin dydaktycznych
• Zawarto umowę z WUP Kraków w ramach projektu Małopolski Pociąg do Kariery
• Zawarto umowę z WUP Toruń w ramach projektu Kierunek - Rozwój
• W przypadku osób, które uzyskały dofinansowanie w wielkości ≥70% obowiązuje zwolnienie podatku VAT
• Podstawa zwolnienia: Art. 43.1.29.a) c) ustawy o VAT w związku z §.3.1.14 ROZPORZĄDZENIEM MINISTRA
• FINANSÓW z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień, Art. 113 Ust. 1 Ustawa o podatku od towarów i usług
• Program szkolenia zawiera Obszar technologii: 3.3 Technologie Gospodarowania odpadami, zgodnie z Programem Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego na lata 2019-2030.