Ciasta bez glutenu i cukru dodanego, podstawy tortów-tort tynkowany, idealne desery na słodki stół, podstawy czekolady - szkolenie

Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego wykonywania podstawowych i zaawansowanych deserów cukierniczych oraz ich dekorowania zgodnie z aktualnymi trendami branżowymi. Uczestnik pozna technologię wyrobu różnych typów ciast oraz nauczy się korzystać z nowoczesnych metod dekoracji deserów i tortów. Usługa przygotowuje uczestnika do samodzielnego wykonywania nowoczesnych wypieków bez dodatku glutenu i cukru, z zastosowaniem alternatywnych składników słodzących oraz mąk roślinnych. Uczestnik nabywa wiedzę o technologii wypieków bezglutenowych i niskocukrowych oraz rozwija umiejętność tworzenia złożonych, zrównoważonych smakowo kompozycji cukierniczych zgodnych z trendami zdrowotnymi.

Grupą docelową dla tego szkolenia są:

• Osoby początkujące oraz średniozaawansowane w branży cukierniczej
• Osoby planujące rozpoczęcie działalności cukierniczej
• Pracownicy cukierni, kawiarni, gastronomii
• Pasjonaci wypieków chcący nabyć profesjonalne umiejętności
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.

Program:

1 Poznanie produktów bez glutenu i cukru

- czym jest gluten i za co odpowiada w ciastach

- jakie zamienniki cukru są dostępne i z czego pochodzą

2. Czym różni się cukier dodany od tego pochodzącego naturalnie

- erytrytol, maltitol i ksylitol porównanie z sacharozą

Wykonanie 5 kompozycji ciast krok po kroku

1. Mango / Jogurt / Wanilia

2. Czerwona porzeczka / Mleczna czekolada / herbata Earl Grey

3. Morela / Malina / Orzech laskowy / czerwona pomarańcza

4. Limonka / Mięta / Bazylia / Truskawka

5. Ciemna czekolada / Daktyle / Sos sojowy / czarny sezam

Techniki i metody wykorzystywane podczas szkolenia:

1. biszkopt jogurtowy, ciasto migdalowe, ciasto kruche, chrupiący spód,

2. Żel mango, zapiekana galaretka, creamy orzechowe i bazyliowe, karmel z daktyli

3. Mus jogurtowy, ubijany ganache

1 Tort od podstaw, czym jest i z czego się składa

- poznanie ciasta biszkoptowego i jego rodzaje

- stabilność tortu co to jest i jak ją uzyskać

- ranty i foremki - do czego i kiedy używać

Tynkowanie tortu

- techniki tynkowania

- rodzaje tynków do tortów, ich wady i zalety

Dekorowanie tortów i wycena

- rodzaje polew dekoracyjnych

- kwiaty, jakich możemy użyć a jakie są toksczne

- barwniki i ich rodzaje oraz do czego możemy danych użyć pod kątem składu i technologii

Wykonanie tortu tynkowanego krok po kroku

1 Każdy uczestnik wykonuje swój tort biszkoptowy

- biszkopt waniliowy, krem z mlecznej czekolady, krem z prażonych migdałów, żelka owocwa, prażynka

owocowa

Techniki i metody wykorzystywane podczas szkolenia:

1. Biszkopt tłuszczowy do tortu

2. Mini beza do dekoracji, rodzaj i sposób pieczenia

3. Krem na bazie czekolady, rrem na bazie śmietany kremówki, mascarpone i prażonych migdałów

4. Wykonanie elementów smakowych żelka, prażynka

5. Składanie tortów

6. Wykonanie tynku tynkowanie tortu i dekoracja

7. Podsumowanie i pytania uczestników

Część 1 Teorytyczna

• Omówienie produktów cukieniczych
• Omówienie składów produktów
• Omówienie technologii cukiernictwa
• Omówienie podstawowych zasad w pracy cukierniczej
• Omówienie zasad pracy, przechowywania i mrożenia produktów cukierniczych i części składowych deserów
• Omówienie przepisow sanitarnych
• Poznanie rodzajów monoodeserów
• Poznanie rodzajów kremów i musów

Część 2 Pokazowa

Część pokazowa obejmuje podstawowe techniki wykonywania poszczególnych elementów deserów. Trener wybierając poszczególne elementy deserów i ciast pokazuje najważniejsze aspekty pracy z produktem

Część 3 Praktyczna:

Uczestnicy wykonują wszystkie desery i ciasta zawarte w programie szkoleniowym. Nauka praktyczna obejmuje pełne wykonanie słodyczy od elementów składwych po wykończenie i dekorację - jeśli takowej wymaga deser

1 Poznanie technologii czekolady

teoria oraz praktyka związana z metodami temperowania czekolady (temperowanie na blacie granitowym,

zasiewanie czekoladą, zasiewanie masłem kakaowym)

– zbiór informacji dotyczących przechowywania czekolady oraz problemów jakie mogą wystąpić

– podstawowe informacje dotyczące produktów orzechowych

2. Czym różnią się rodzaje czekolady, jaki mają % i gęstość

- poznanie czekolad smakowych, czekolad klasycznych

3. Jak wybierać foremki do pracy z czekoladą

- rodzaje form do czekolady

- przygotowanie form do czekolady i pralin

Wykonanie czekolady na 3 spoosby

- temprerowanie poprzez metodę zasiewania

- temperowanie przy użyciu płyty marmurowej

- temperowanie przy pomocy masła kakaowego

Wykonanie komozycji smakowych

tabliczki czekoladowe z dodatkami (mleczna z słonecznikiem oraz solą morską / biała z prażonym sezamem

i orzeszkami ziemnymi /ciemna z kokosem, pomarańczą oraz imbirem)

– napolitanki

-trufle czekoladowe (słony karmel / rum z wanilią )

– meltaways

-rochery migdałowe z prażonym ziarnem kakaowca oraz kawą

– klasyczna gianduja (w tym wykonanie pasty pralinowej od podstaw)

– cremino na bazie pasty z orzechów ziemnych

– batonik z karmelowej białej czekolady ( prązony migdał z kruszonką )

– batonik z białej czekolady

Techniki i metody wykorzystywane podczas szkolenia:

1. Temperowanie czekolady

2. Wkłady smakowe na bazie czekolady - cremino/pralina

3. Wylewanie czekolady do form poliweglanowych

4. Wylewanie czekolady do form sylikonowych

Walidacja efektów

-----------------

Po zrealizowanym szkoleniu uczestnik otrzyma certyfikat o ukończeniu usługi.

Warunkiem uzyskania certyfikatu jest uczestnictwo w co najmniej 80% zajęć

Usługa realizowana jest w godzinach dydaktycznych tj. za godzinę usługi szkoleniowej rozumie się 45 minut

Szkolenie zawiera 12h teorii i 35 h praktyki (jw.)

Fakt uczestnictwa w każdym dniu usługi rozwojowej musi zostać potwierdzony przez uczestnika własnoręcznym podpisem złożonym na udostępnionej przez organizatora liście obecności

Walidacja wlicza się w czas trwania usługi

Trener dostosowuje przerwy do potrzeb uczestników (max. 10 min.) i odpowiednio wydłuża zajęcia. Przerwy nie są wpisane w harmonogram szkolenia i nie stanowią kosztów kwalifikowalnych.

W szkoleniu osobę prowadzącą będzie wspierała dodatkowo p. Marlena Doroś

skrypt szkoleniowy

W przypadku szkoleń dofinansowanych warunkiem uczestnictwa w szkoleniu jest założenie przez uczestnika konta w Bazie Usług Rozwojowych oraz spełnienie warunków operatora dofinansowania.

Do zdobycia kompetencji w ramach usługi wymagane są:

-ukończenie 18 roku życia

-obecność na minimum 80% zajęć

-przystąpienie do testu teoretycznego walidującego efekty uczenia się oraz pozytywne zaliczenie.

Usługa będzie zwolniona z VAT, w przypadku gdy uczestnik posiada dofinasowanie na poziomie minimum 70%

na podstawie :

§3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r.

• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu ,,Nowy Start w Małopolsce z Euresem''
• Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu Małopolski Pociag do Kariery
• Usługa adresowana również dla Uczestników Projektu Kierunek – Rozwój.