TORTY PIĘTROWE I DEKORACJE - ZERO WASTE – Zielone kompetencje w nowoczesnym cukiernictwie

Szkolenie skierowane jest dla wszystkich osób zainteresowanych zdobyciem wiedzy i praktycznych umiejętności z zakresu wykonywania tortów piętrowych i ich dekoracji przy jednoczesnym zapobieganiu marnowania żywności i ilości odpadów poprodukcyjnych. Szkolenie jest odpowiednie dla osób szukających możliwości zdobycia umiejętności i pogłębienia wiedzy z zakresu ochrony środowiska i zrównoważonego rozwoju, jak również zarządzania zasobami w kuchni, redukcji odpadów i wdrażania ekologicznych praktyk.

Program Szkolenia:

Rozpoczęcie, przywitanie uczestników:

Część teoretyczna:

1. Omówienie procesu wyjęcia tortu, montażu wsporników, metod tynkowania tortów oraz eliminowania nieprawidłowości w procesie tworzenia tortów
2. Omówienie stabilnych biszkoptów, kremów i frużelin

A) skrypt z materiałami: baza na krem porzeczkowy, malinowy, kokosowy, ferrero,

Oreo, cytrusowy,

B) cztery rodzaje biszkoptów, żelki, frużeliny, kremy do tynkowania 3 rodzaje,

C) wybór składników przyjaznych środowisku (np. lokalne, sezonowe owoce,

alternatywy dla oleju palmowego)

3.Opis różnych technik dekoracji i transportu:

A) wykorzystanie koronki z papieru waflowego, tiulu, aerografu, brokatu jadalnego,

ozdób z masy cukrowej, ozdób z izomaltu, koronek jadalnych, praca z wydrukiem

cukrowym, z akwarelą i inne techniki dekoracyjne

B) Recykling w branży cukierniczej: sposoby ograniczania plastiku i jednorazowych

ozdób na rzecz ekologicznych dekoracji, zastosowanie jadalnych elementów,

biodegradowalnych opakowań i tacek.

C) Ekologiczne opakowania: omówienie alternatywnych rozwiązań, takich jak

wielorazowe podkłady i pudełka do transportu tortów z materiałów

biodegradowalnych;

4. Minimalizacja odpadów w cukiernictwie:

A) omówienie metod optymalizacji receptur, aby zminimalizować nadmiar

zużywanych składników, np. obrzynki i ścinki biszkoptów można przeróbka na

cake popsy, spodnie warstwy tart, tiramisu, nadmiarowe kremy baza do

monoporcji lub nadzienie do babeczek i eklerów

B) Przemyślane porcjowanie – ustalenie precyzyjnych wag składników na jedną

warstwę tortu, by unikać nadmiarowej produkcji,

C) Zagęszczanie resztek kremu – wykorzystanie drobno pokruszonych resztek

biszkoptów do zagęszczania kremów lub nadzień, co eliminuje konieczność

użycia dodatkowej żelatyny lub innych środków wiążących,

D) Dokładne odmierzanie składników – używanie wagi zamiast szacowania „na

oko” zmniejsza błędy w proporcjach i nadprodukcję,

E) Lepsza organizacja zamówień – zamawianie tylko tyle surowców, ile jest

niezbędne do zaplanowanych zamówień, aby unikać psucia produktów,

F) Wykorzystanie zamienników – w sytuacji braku danego składnika używanie

zamienników, np. puree owocowego zamiast sztucznych aromatów,

G) Wykorzystanie resztek czekolady i izomaltu – nadmiarowe dekoracje można

rozpuścić i wykorzystać ponownie.

5. Efektywne wykorzystanie energii – wskazówki dotyczące energooszczędnych

metod pieczenia, np. pieczenie większej ilości biszkoptów jednocześnie, –

prawidłowe użytkowanie sprzętów cukierniczych,

A) Wykorzystanie ciepła resztkowego – piekarnik można wyłączyć 5–10 minut

przed końcem pieczenia, dzięki czemu ciasto dojdzie w cieple resztkowym,

B) Unikanie otwierania piekarnika w trakcie pieczenia – stabilna temperatura

skraca czas pieczenia i obniża zużycie energii,

C) Składniki i ich przechowywanie:

- Sezonowe i lokalne produkty – używanie owoców zgodnie z sezonem (np. truskawki latem, śliwki, gruszki jesienią), co zmniejsza ślad węglowy,

- Minimalizacja strat owoców – lekko przejrzałe owoce mogą być użyte do frużelin i musów, a skórki cytrusów jako aromatyczna skórka do kremów,

- Wykorzystanie całego surowca – np. łupiny wanilii zanurzone w cukrze powstaje domowy cukier waniliowy, zamiast wyrzucać je po jednej ekstrakcji.

Część praktyczna:

1. Prawidłowe wyjęcie tortu z rantu

2. Wbicie wsporników

3. Tynkowanie - warstwa okruszkowa i warstwa główna

4. Tynkowanie na kant

5. Techniki pozbywania się pęknięć, "buł", pęcherzy

6. Wykorzystanie koronki z papieru waflowego, tiulu, aerografu, brokatu

jadalnego, ozdób z masy cukrowej, ozdób z izomaltu, koronek jadalnych,

praca z wydrukiem cukrowym, z akwarelą i inne techniki dekoracyjne

7. Zabezpieczanie tortów piętrowych, tak aby przetrwały transport w całości

nawet na znaczne odległości

Podsumowanie szkolenia, wręczenie certyfikatów oraz zakończenie szkolenia.

Walidacja usługi.

Szkolenie odbywa się w trybie godzin dydaktycznych.

Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi.

Program szkolenia zawiera Obszar technologii: 3.3 Technologie Gospodarowania odpadami, zgodnie z Programem Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego na lata 2019-2030.

Szkolenie przygotowuje do samodzielnego złożenia tortów oraz dekoracji różnymi metodami przy jednoczesnym wdrażaniu zasad zrównoważonego rozwoju i zielonej gospodarki w cukiernictwie. Osiągnięcie zakładanych efektów uczenia pozwoli upiec i złożyć kilkupiętrowy tort, a także poznać metody tynkowania, dekorowania oraz przewożenia tortu. Uczestnicy zdobywają umiejętności pełnego wykorzystania składników oraz ograniczenia ilości odpadów spożywczych poprzez stosowanie technik zero waste.

Skrypt z przepisami i recepturami i metodyką wykonania.

• Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi
• Koszty noclegu, wyżywienia i dojazdu nie zostały ujęte w cenie usługi
• Szkolenie odbywa się w trybie godzin dydaktycznych
• Zawarto umowę z WUP Kraków w ramach projektu Małopolski Pociąg do Kariery
• Zawarto umowę z WUP Toruń w ramach projektu Kierunek - Rozwój
• W przypadku osób, które uzyskały dofinansowanie w wielkości ≥70% obowiązuje zwolnienie podatku VAT
• Podstawa zwolnienia: Art. 43.1.29.a) c) ustawy o VAT w związku z §.3.1.14 ROZPORZĄDZENIEM MINISTRA
• FINANSÓW z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień, Art. 113 Ust. 1 Ustawa o podatku od towarów i usług
• Program szkolenia zawiera Obszar technologii: 3.3 Technologie Gospodarowania odpadami, zgodnie z Programem Rozwoju Technologii Województwa Śląskiego na lata 2019-2030.