Szkolenie barmańskie II stopnia

1. Sylwetka barmana; wyposażenie baru; rodzaje szkła oraz sprzętu barmańskiego.

2. Historia miksologii; pionierzy światowej miksologii; podstawowe style barmaństwa, charakterystyka pracy barmana w różnych typach lokali gastronomicznych; rozwój miksologii w Polsce.

3. Towaroznawstwo alkoholowe:

- Klasyfikacja napojów alkoholowych, procesy związane z produkcją napojów alkoholowych;

- Zasady profesjonalnej degustacji;

- Dokładne omówienie poszczególnych kategorii alkoholi (historia, produkcja, marki): wódka czysta, wódki gatunkowe, gin, genever, whisky, brandy, koniak, armaniak, calvados, grappa, pisco, tequila, mezcal, rum, cachaça, likiery, wermuty, bittery;

- Każdej grupie alkoholi dedykowane są codzienne panele degustacyjne, na których uczestnicy mają okazję spróbować ponad stu marek alkoholi, wiele z nich to marki premium.

- Ze względu na olbrzymią popularność segmentu whisky, oddzielny, obszerny wykład i rozbudowana degustacja poświęcone są właśnie temu trunkowi. Na degustacji korzystamy z zestawu aromatów Whisky Aroma Kit.

4. Teoria smaku; balans w koktajlach.

5. Metody przyrządzania koktajli: building, shaking, stiring, swizzle, throwing.

6. Classic cocktails i modern classic cocktails – na szkoleniu uczestnicy poznają kilkadziesiąt koktajli klasycznych.

7. Przyrządzanie shotów warstwowych różnymi metodami.

8. Podawanie płonącego likieru sambuca.

9. Podawanie absyntu.

10. Koktajle na bazie wina musującego, koktajle aperitifowe.

11. Zasady i techniki dekorowania koktajli.

12. Drinki na bazie świeżych owoców.

13. Drinki przyrządzane w blenderze (frozen drinks).

14. Drinki efektowne i płonące.

15. Flair:

- Free pouring (nalewanie odpowiednich porcji alkoholu "z ręki", bez użycia miarek barowych, różne chwyty butelki i nalania, również przy użyciu dwóch butelek);

- Ergonomia pracy za barem, speed flair, jak pracować szybko i wydajnie, przygotowanie stanowiska barowego;

- Podstawy working flair, jak w prosty sposób uczynić naszą pracę efektowną, nie spowalniając serwisu.

16. Miksologia molekularna:

- geneza i historia kuchni i miksologii molekularnej;

- narzędzia i składniki wykorzystywane w miksologii molekularnej;

- sferyfikacja podstawowa i odwrócona, tworzenie kawioru sferycznego i większych sfer;

- tworzenie żelów i galaretek;

- pianki: espumy i puch alkoholowy.

17. Dekoracje z izomaltu.

18. Ciekły azot:

- charakterystyka ciekłego azotu;

- zjawisko Leidenfrosta;

- tworzenie sorbetów alkoholowych;

- bezy i popcorn alkoholowy;

- koktajle podawane „do góry nogami”.

19. Produkcja składników typu home-made:

- na czym polega tendencja home-made, wady i zalety produktów home-made;

- zasada „zero waste”;

- infuzje alkoholowe;

- rodzaje wykorzystywanych cukrów, produkcja domowych syropów;

- wykorzystanie kwasów, produkcja kordiałów;

- wykorzystanie tłuszczy;

- tynktury i bittery;

- wykorzystanie octu;

- dekoracje;

Produkty home-made na szkoleniu przyrządzane są różnymi metodami: maceracja, gotowanie, blendowanie, gotowanie sous-vide, infuzja ciśnieniowa.

20. Wariacje na klasycznych koktajlach przy użyciu produktów home-made zrobionych na zajęciach.

21. Koktajle wędzone przygotowywane przy użyciu pistoletu wędzarniczego Smoking Gun.

22. Koktajle musujące przygotowywane przy użyciu shakera Perlini.

23. Flavour Blaster – wykorzystanie urządzenia do tworzenia aromatycznych baniek na koktajlach.

24. VOM – tworzenie jadalnych, unoszących się „chmurek”.

25. Wino:

- metody produkcji wina czerwonego i białego;

- metody produkcji wina słodkiego;

- produkcja szampana i win musujących;

- charakterystyka głównych czerwonych i białych szczepów;

- główni producenci wina;

- wady wina;

- czytanie etykiety na butelce;

- szkło potrzebne do serwowania wina, dekantacja, przechowywanie wina;

- dobór wina do potraw.

26. Moduł Barista:

- podstawowa wiedza na temat kawy, uprawy, gatunków, obróbki;

- zasady eksploatacji i konserwacji ekspresów ciśnieniowych;

- poprawne przygotowanie espresso;

- kawy mleczne.

27. Psychologia sprzedaży, techniki zwiększania przychodu, idea hospitality.

28. Zarządzanie barem:

a) Współpraca z firmami z segmentu FMCG.

- kontrakty: specyfika tematu, prawa i obowiązki stron;

- analiza wiodących firm z branży alkoholowej wraz z portfolio.

b) Nadużycia w gastronomii i metody ich zapobiegania.

c) Remanent (spis z natury).

- w jaki sposób i jak często należy przeprowadzać inwentaryzację ? 

- jak analizować wynik ?

- wymogi prawne; 

- znaczenie dla realnego BC.

d) Zezwolenie na sprzedaż alkoholu (tzw. koncesja).

- rodzaje i opłaty;

- warunki przyznania. 

e) Projektowanie karty alkoholi i koktajli od strony ekonomicznej:

- beverage cost – kalkulacja i analiza;

- marża, a narzut;

- rola podatku VAT;

- pricing - zarządzanie cenami, 

- systemy motywacyjno/sprzedażowe (kwotowe, procentowe);

- podstawowe wskaźniki:

 zysk netto, zysk brutto, EBIT, EBITDA.

f) Formy prawne zatrudnienia w branży HoReCa.

- umowa cywilnoprawna - specyfika;

- prawa i obowiązki zleceniobiorcy i zleceniodawcy;

- umowa o pracę - kluczowe założenia;

- prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy;

- rola i zadania Państwowej Inspekcji Pracy;

- płacowe i pozapłacowe koszty pracy w Polsce;

- tzw. samozatrudnienie – charakterystyka. Wady i zalety.

g) Formy prawne działalności gospodarczej.

Analiza wad i zalet pod kątem biznesu gastronomicznego:

- jednoosobowa działalność gospodarcza;

- spółki osobowe;

- spółki kapitałowe.

h) Podatki. 

Podatek VAT - stawki dla branży gastronomicznej;

Podatek PIT - specyfika i stawki;

Wybór formy opodatkowania przy podatku PIT;

Podatek CIT - specyfika i stawki.

i) Napiwki oraz tzw. serwisy.

Różne systemy podziału napiwków. Wady i zalety;

Opodatkowanie napiwków;

Opodatkowanie opłat serwisowych.

Przerwy wliczone są w czas trwania usługi.

Po zakończeniu szkolenia przeprowadzana jest walidacja.

Szkolenie skierowane jest do:

• osób bezrobotnych
• osób, które nie mają doświadczenia w pracy w gastronomii
• osób, które mają już doświadczenie w pracy za barem, ale chcą usystematyzować swoją wiedzę i podnieść kwalifikację
• uczestników, którzy mają ukończone 18 lat.

Warunki organizacyjne:

W grupie uczestniczy od 1 do 18 osób.

• • Na każdą grupę przypadają 2 w pełni wyposażone stanowisko barmańskie. Prowadzony jest rotacyjny system pracy – każda osoba wykonuje ćwiczenie samodzielnie pod okiem instruktora.

Wyposażenie jednego stanowiska barmańskiego:

Sprzęt barmański:

• • Shaker (Boston lub Cobbler)
  • Miarka barmańska (jigger)
  • Sitko (hawthorn i fine strainer)
  • Muddler
  • Łyżka barmańska
  • Szklanica
  • Nalewaki do butelek (pourery)
  • Deska i nóż barmański
  • Flavour blaster
  • Smoking gun
  • VOM
  • Ekspres ciśnieniowy do kawy
  • Młynek do kawy

Naczynia i szkło:

• • Zestaw podstawowych typów szkła - highball, old fashioned, cocktail, shot, hurricane
  • Filiżanki do kawy
  • Dzbanki do mleka

Surowce i dodatki:

• • Zestaw alkoholi
  • Soki
  • Syropy
  • Bittersy
  • Przyprawy do dekoracji/techniki
  • Lód
  • Garnish: cytrusy, mięta, owoce sezonowe, skórki (do ćwiczeń z dekoracji)
  • Kawa ziarnista
  • Mleko

• • Rzutnik/multimedia do części teoretycznej

Materiały egzaminacyjne - skrypt z markami alkoholi oraz recepturami koktajli

Książka "Alkohole w Polsce i na świecie - przewodnik barmana" autorstwa Macieja Zarzeckiego i Łukasza Zarzeckiego

Certyfikat: Barman II stopnia w języku polskim i angielskim.

Ukończone 18 lat.