Zielone kompetencje podczas produkcji jedzenia w restauracji w zgodzie z ideą zero waste

Szkolenie skierowane jest do osób pracujących lub planujących pracę w sektorze gastronomicznym: kucharzy, szefów kuchni, menadżerów restauracji oraz osób chcących rozwijać kompetencje z zakresu ekologicznego zarządzania kuchnią. Uczestnikami mogą być również osoby zajmujące się planowaniem menu, zakupami i organizacją pracy kuchni, które chcą podnieść kompetencje w zakresie zielonej transformacji gastronomii i zero waste. Nie są wymagane wcześniejsze kwalifikacje ani doświadczenie.

Część teoretyczna z przykładami zastosowań praktycznych

1. Oszczędzanie wody

Efektywne gospodarowanie wodą w procesach kuchennych

•Mycie warzyw w misce, a nie pod bieżącą wodą

•Użycie zmywarki tylko przy pełnym załadunku

•Recykling wody z blanszowania do zup lub sosów

•Regularna kontrola zaworów i kranów (brak wycieków)

2. Oszczędzanie energii (prąd i gaz)

Minimalizowanie zużycia energii podczas przygotowania posiłków

•Gotowanie „na raz” większych ilości (np. warzywa do obiadu i na pastę do chleba)

•Wykorzystanie pokrywek i termoobiegu w piekarniku

•Włączanie pieców i sprzętu dopiero przed właściwym użyciem

•Ograniczenie ilości sprzętów używanych jednocześnie

3. Gospodarowanie odpadami i resztkami

Ograniczanie ilości odpadów organicznych i nieorganicznych

•Tworzenie dań z resztek (np. zupa z warzyw z rosołu, pesto z natki)

•Dbanie o pełne wykorzystanie produktu (liście, obierki, korzenie)

•Kompostowanie odpadów organicznych

•Wydzielone pojemniki na frakcje odpadów (szkło, plastik, bio)

4. Świadome zakupy i magazynowanie

Planowanie zakupów i przechowywania produktów zgodnie z zasadą

„first in – first out” (FIFO)

•Zakupy lokalne i sezonowe

•Wybieranie produktów bez zbędnych opakowań

•Współpraca z dostawcami, którzy stosują opakowania zwrotne

•Planowanie menu na bazie dostępnych produktów

5. Redukcja plastiku i opakowań jednorazowych

Znajomość rozwiązań opakowaniowych przyjaznych środowisku

•Opakowania kompostowalne lub z trzciny cukrowej

•Rezygnacja z folii stretch w przygotówce na rzecz pojemników wielorazowych

•Zamówienia zbiorcze z minimalną ilością opakowań

•Wdrażanie systemów zwrotnych na opakowania na wynos

6. Minimalizacja śladu węglowego potraw

Planowanie i przygotowywania dań niskoemisyjnych

•Wybór roślinnych składników zamiast mięsa

•Lokalne produkty zamiast importowanych (np. jabłka zamiast mango)

•Gotowanie w dużych partiach i porcjowanie zamiast gotowania indywidualnego

7. Edukacja i komunikacja zespołowa

Dzielenia się wiedzą w zespole i tworzenia wspólnych procedur

•Wspólne ustalanie procedur zero waste

•Przeprowadzanie mini-szkoleń w zespole (np. co tydzień jedno zagadnienie)

•Tablica z procedurami lub checklistą oszczędności w kuchni

II Część warsztatowa, gotowanie kreatywne

Czas trwania:

ok 8 godzin

I. Wprowadzenie (20 min)

Historia kultury gotowania „zero waste” w regionie śląskim i beskidzkim

- Krótkie przypomnienie zasad zero waste

- Przegląd typowych resztek w kuchni śląsko- beskidzkiej, resztek bufetowych i cateringowych

II. Praca warsztatowa- kreatywne wykorzystywanie resztek

Resztki: ugotowane kluski z dnia poprzedniego, makaron z rosołu, warzywa z rosołu, modra

kapusta

Resztki, nadwyżki produktów proponowanych przez uczestników szkolenia poprzez wypełnienie

ankiety przed rozpoczęciem warsztatów

- Kluskowy stir-fry z warzywami i sosem mięsnym

- Grzanki z klusek do kremowych zup

- Mini zapiekanki z kluskami, modrą kapustą i wędzonką

- pasztet warzywny z imbirem i pesto z łodyg rzodkiewki

- smażony makaron z jajkiem, ziołami i resztkami z pieczeni

- fritata makaronowa z pomidowami i oliwkami

- Kiszona modra kapusta

- Warzywny pasztet z kapustą i suszonymi grzybami

-Makaron zapiekany z bryndzą i cebulką

- kiszenie jako metoda przechowywania

- Pomysły na wprowadzenie do menu restauracyjnego

- atrakcyjna sprzedaż dań z resztek i odpadów (krótka część teoretyczna)

IV. Podsumowanie warsztatu

- Mini-checklista z podpowiedziami

Zielone kompetencje:

- Wykorzystanie resztek, danie sezonowe

- Energooszczędne odgrzewanie

- Własne przetwory - brak plastiku

- Wydłużenie trwałości przez kiszenie i pieczenie

- Oszczędność gazu – jedno danie - jedno naczynie

- Wydłużenie trwałości przez kiszenie, pieczenie, piklowanie

Test egzaminacyjny

Podsumowanie kursu, wręczenie certyfikatów.

Walidacja szkolenia.

Celem szkolenia jest przygotowanie uczestników do wdrażania zasad zrównoważonej i świadomej produkcji gastronomicznej zgodnej z ideą zero waste. Uczestnicy nauczą się efektywnie gospodarować wodą, energią i surowcami, planować zakupy i przechowywanie, minimalizować odpady i ślad węglowy potraw, a także dzielić się wiedzą i tworzyć procedury proekologiczne w zespole kuchennym.

Skrypt z przepisami i recepturami i metodyką wykonania.

• Walidacja i przerwy ujęte w harmonogramie, wliczają się w czas trwania szkolenia i stanowią koszt kwalifikowalny usługi
• Koszty noclegu, wyżywienia i dojazdu nie zostały ujęte w cenie usługi
• Szkolenie odbywa się w trybie godzin dydaktycznych
• Zawarto umowę z WUP Kraków w ramach projektu Małopolski Pociąg do Kariery
• Zawarto umowę z WUP Toruń w ramach projektu Kierunek - Rozwój
• W przypadku osób, które uzyskały dofinansowanie w wielkości ≥70% obowiązuje zwolnienie podatku VAT
• Podstawa zwolnienia: Art. 43.1.29.a) c) ustawy o VAT w związku z §.3.1.14 ROZPORZĄDZENIEM MINISTRA
• FINANSÓW z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień, Art. 113 Ust. 1 Ustawa o podatku od towarów i usług.