Profesjonalne techniki kulinarne – kuchnia polska, tajska i włoska

Dzień 1 – Kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu

Organizacja pracy i przygotowanie mięs do obróbki sous vide. Omówienie menu dnia oraz zasad BHP i higieny pracy. Przygotowanie stanowisk i urządzeń sous vide. Oczyszczanie, trybowanie, porcjowanie, przyprawianie i pakowanie próżniowe drobiu, piersi kaczych, schabu i polędwiczek wieprzowych. Rozpoczęcie obróbki termicznej wybranych mięs.

Obróbka wstępna warzyw i przygotowanie baz do dodatków. Mycie, obieranie, krojenie i porcjowanie warzyw do pieczenia, gotowania i peklowania. Rozpoczęcie przygotowania pęczaku oraz baz warzywnych do puree i caponaty.

Przygotowanie puree warzywnych i caponaty. Puree z marchwi, pieczonej papryki i ziemniaków. Techniki miksowania, przecierania, doprawiania i uzyskiwania właściwej konsystencji. Caponata z warzyw oraz buraczki peklowane z tymiankiem.

Przygotowanie dodatków skrobiowych i warzywnych. Przygotowanie, formowanie i panierowanie krokiecików groszkowych. Ziołowe ciasto na spaetzle. Placuszki z pęczaku oraz ryż do polędwiczki wieprzowej. Techniki gotowania, smażenia i formowania dodatków.

Przygotowanie sosów i elementów wykończeniowych. Ciemny sos kurkowy do schabu, sos szpinakowy do sandacza oraz chrupiące pangrattato. Redukcja sosów, doprawianie, kontrola konsystencji i równowagi smaków.

Obróbka termiczna ryb, mięs i dodatków. Oczyszczanie, usuwanie ości i porcjowanie filetów sandacza. Obróbka termiczna polędwiczki wieprzowej. Smażenie placuszków z pęczaku, gotowanie spaetzle i smażenie krokiecików groszkowych. Kontrola stopnia obróbki i jakości elementów.

Wykończenie pięciu dań restauracyjnych. Rumienienie drobiu i piersi kaczych po obróbce sous vide, regeneracja schabu, smażenie sandacza, warzywa na parze. Końcowe doprawianie sosów, puree i dodatków oraz komponowanie pięciu dań zgodnie z menu.

Profesjonalna prezentacja potraw, degustacja i podsumowanie. Techniki estetycznego układania potraw na talerzu, dobór dodatków i sosów, kontrola temperatury serwowania. Ocena jakości wykonania, prezentacja i degustacja przygotowanych dań.

Dzień 2 – Kuchnia tajska

Organizacja pracy i przygotowanie surowców kuchni tajskiej. Omówienie menu dnia oraz zasad BHP i higieny pracy. Produkty charakterystyczne dla kuchni tajskiej. Obróbka wstępna drobiu i krewetek. Przygotowanie warzyw i świeżych ziół, galangalu, trawy cytrynowej, liści kaffiru, chili, szalotki i kolendry.

Przygotowanie baz aromatycznych, ryżu i sosów tajskich. Aromatyczna baza do zupy na mleku kokosowym. Gotowanie ryżu jaśminowego, prażenie i rozdrabnianie ryżu kleistego. Przygotowanie mieszanek sosów do dań stir-fry, Pad Thai i krewetek smażonych.

Przygotowanie zupy Tom Kha i równoważenie smaków. Gotowanie zupy na mleku kokosowym z galangalem, trawą cytrynową i liśćmi kaffiru. Regulowanie smaku cukrem palmowym, sosem rybnym i chili. Zasady równoważenia smaków słodkiego, kwaśnego, słonego i ostrego.

Przygotowanie sałatki Laab Gai. Rozdrabnianie i obróbka termiczna drobiu. Łączenie ze świeżymi ziołami, szalotką, chili i prażonym ryżem kleistym. Przygotowanie dressingu, doprawianie i komponowanie porcji.

Przygotowanie smażonego ryżu z krewetkami. Krojenie warzyw do szybkiego smażenia. Praca z wokiem na dużym ogniu. Łączenie krewetek i dodatków z ugotowanym i bezpiecznie schłodzonym ryżem jaśminowym, doprawianie i uzyskiwanie właściwej struktury ryżu.

Przygotowanie kurczaka z orzechami nerkowca metodą stir-fry. Porcjowanie drobiu do szybkiego smażenia, prażenie orzechów nerkowca, przygotowanie sosu. Smażenie w woku, kontrola stopnia obróbki mięsa, konsystencji sosu i równowagi smaku. Serwowanie z ryżem jaśminowym.

Przygotowanie wegetariańskiego Pad Thai. Krojenie warzyw sezonowych, przygotowanie makaronu ryżowego, sporządzenie sosu Pad Thai bez składników rybnych. Smażenie w woku, kontrola tekstury makaronu i estetyczne komponowanie potrawy.

Przygotowanie krewetek z bazylią tajską, prezentacja i degustacja potraw. Szybkie smażenie krewetek z szalotką, chili i bazylią tajską oraz końcowe doprawianie. Profesjonalna prezentacja i degustacja sześciu przygotowanych potraw.

Dzień 3 – Kuchnia włoska i świeże makarony

Organizacja pracy i przygotowanie surowców kuchni włoskiej. Omówienie menu dnia oraz zasad BHP i higieny pracy. Surowce charakterystyczne dla kuchni włoskiej. Przygotowanie warzyw, serów i ziół. Przygotowanie muli do obróbki, kontrola ich świeżości i prawidłowe przechowywanie.

Wyrabianie ciasta na świeży makaron. Dobór mąki i jaj, wyrabianie ciasta na świeży makaron, kontrola konsystencji i przygotowanie ciasta do formowania.

Formowanie różnych rodzajów makaronów włoskich. Wałkowanie ciasta ręcznie i maszynowo. Przygotowanie tagliatelle, spaghetti i płatów do ravioli. Krojenie, porcjowanie i zabezpieczanie świeżego makaronu. Zasady gotowania al dente i doboru makaronu do sosu.

Przygotowanie cannelloni z ricottą i szpinakiem. Farsz z ricotty, szpinaku i sera. Sos pomidorowy Napoli z bazylią i sos beszamelowy. Nadziewanie, układanie, pokrywanie sosami i zapiekanie. Kontrola temperatury, konsystencji i stopnia wypieczenia.

Przygotowanie Spaghettoni all’Amatriciana oraz sosów pomidorowych. Krojenie i wytapianie guanciale, przygotowanie bazy pomidorowej i redukcja sosu. Łączenie makaronu z sosem. Przygotowanie dodatkowych sosów pomidorowych. Budowanie smaku, redukcja i emulgowanie sosów wodą z gotowania makaronu.

Przygotowanie ravioli z mulami i sosem szafranowym. Obróbka termiczna muli, oddzielanie mięsa od muszli i przygotowanie farszu. Formowanie i szczelne zamykanie ravioli. Sos szafranowy, gotowanie ravioli, łączenie z sosem, kontrola konsystencji i smaku.

Przygotowanie sosów włoskich i techniki ich łączenia z makaronami. Sosy mięsne i na bazie owoców morza według receptur szkoleniowych. Smażenie, duszenie, redukowanie i doprawianie. Różnice technologiczne między rodzajami sosów, dobór makaronu i łączenie go z sosem.

Wykończenie potraw, profesjonalna prezentacja i degustacja. Końcowa obróbka i regeneracja elementów dań. Kontrola konsystencji sosów, stopnia ugotowania makaronów i zapieczenia cannelloni. Układanie makaronów na talerzu, dozowanie sosów, dekorowanie ziołami i serami. Prezentacja i degustacja potraw.

Dzień 4 – Doskonalenie umiejętności kulinarnych i walidacja

Ustalenie zakresu doskonalenia umiejętności. Przegląd technik i potraw z dni 1–3. Trener wspólnie z uczestnikami ustala, które umiejętności i które potrawy z kuchni polskiej, tajskiej i włoskiej będą doskonalone. Zaplanowanie kolejności przygotowania potraw i podziału czynności.

Doskonalenie technik obróbki wstępnej surowców. W ustalonym zakresie, m.in. oczyszczanie, filetowanie i porcjowanie ryb, przygotowanie drobiu i wieprzowiny, krojenie warzyw oraz przygotowanie ziół i składników aromatycznych.

Doskonalenie technik przygotowania makaronów, ryżu i dodatków. W ustalonym zakresie, m.in. wyrabianie i formowanie świeżego makaronu, przygotowanie ciasta szpinakowego i buraczanego, formowanie ravioli, gotowanie ryżu jaśminowego, dodatki skrobiowe i puree warzywne.

Doskonalenie przygotowania sosów i baz smakowych. Sosy kuchni włoskiej, tajskiej i polskiej. Doskonalenie technik redukcji, emulgowania, zagęszczania i doprawiania.

Doskonalenie technik obróbki termicznej. Stir-fry, smażenie ryb i mięs, gotowanie świeżych makaronów oraz sous vide. Kontrola parametrów obróbki, stopnia przygotowania produktów i zachowania ich struktury i soczystości.

Doskonalenie technik komponowania i serwowania potraw. Przygotowanie wybranych potraw pod kierunkiem trenera, łączenie elementów dania, wykańczanie sosów i dodatków, dekorowanie oraz kontrola smaku, konsystencji i estetyki podania. Przygotowanie stanowisk do walidacji.

Walidacja – test z wynikiem generowanym automatycznie. Test jednokrotnego wyboru na platformie EDUREO AI sprawdzający efekt uczenia się nr 3.

Walidacja – obserwacja w warunkach symulowanych. Wykonanie przez każdego uczestnika wylosowanego zadania praktycznego oraz ocena przez walidatora efektów uczenia się nr 1 i 2.

Szkolenie ma charakter praktyczny

Organizacja walidacji

Walidację przeprowadza Maciej Ostrowski, który nie prowadzi zajęć w ramach usługi, co zapewnia rozdzielność funkcji między procesem kształcenia a walidacją. Trener Michał Orłowski nie uczestniczy w ocenie uczestników. Walidacja odbywa się w dniu 4 i składa się z dwóch etapów realizowanych w następującej kolejności.

Etap 1 to test teoretyczny z wynikiem generowanym automatycznie, trwający 30 minut i sprawdzający efekt uczenia się nr 3. Test jednokrotnego wyboru uczestnicy rozwiązują na platformie EDUREO AI z wykorzystaniem indywidualnego linku i limitu czasu. Wynik generowany jest automatycznie według klucza odpowiedzi, a próg zaliczenia wynosi 70%. Przebieg testu nadzoruje Maciej Ostrowski.

Etap 2 to obserwacja w warunkach symulowanych, trwająca 90 minut i sprawdzająca efekty uczenia się nr 1 i 2. Każdy uczestnik losuje jedno zadanie praktyczne z puli obejmującej techniki z dni 1–3. Zadanie obejmuje obróbkę wstępną surowca, obróbkę termiczną, przygotowanie sosu lub dodatku oraz podanie potrawy. Uczestnicy wykonują zadania równolegle na swoich stanowiskach, a walidator ocenia każdego z nich na indywidualnej karcie obserwacji według kryteriów weryfikacji wskazanych w Karcie Usługi.

Wynik walidacji jest pozytywny, jeżeli uczestnik zaliczył test oraz spełnił kryteria weryfikacji efektów uczenia się nr 1 i 2 w obserwacji.

Po zakończeniu szkolenia uczestnik otrzymuje certyfikat potwierdzający nabycie kompetencji, zawierający opis efektów uczenia się oraz informację o przeprowadzonej walidacji.

Zapewniamy wszystkie niezbędne środki i akcesoria do przeprowadzenia szkolenia na najwyższym poziomie. Nie są przewidziane materiały szkoleniowe w formie skryptów, prezentacji oraz książki.

cena usługi nie zawiera kosztów dojazdu i zakwaterowania, w razie ich wystąpienia uczestnik ponosi je we własnym zakresie.

Uczestnicy korzystający z dofinansowania są zobowiązani do obecności na minimum 80% zajęć, co musi zostać potwierdzone listą obecności.

Podatek VAT

Usługa szkoleniowa o charakterze szkolenia zawodowego jest zwolniona z podatku VAT w przypadku gdy dofinansowanie ze środków publicznych wynosi co najmniej 70%. W innej sytuacji do ceny netto może zostać doliczony 23% VAT Podstawa: §3 ust. 1 pkt. 14 roz. Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r. w spr.zwolnień od podatku od towarów i usług (...)

(Dz.U. z 2018 r., poz. 701)