Tradycyjna kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu - szkolenie

PROGRAM SZKOLENIA

Tradycyjna kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu

Forma: stacjonarna, teoretyczno-praktyczna

Czas: 2 dni, po 8 godzin zegarowych (08:00–16:00)

Łącznie: 13 godzin zajęć dydaktycznych, 1 godzina walidacji i 2 godziny przerw

Grupa: maksymalnie 10 uczestników

Prowadzący: Marcin Czubak

Cel i zakres szkolenia

Szkolenie przygotowuje uczestników do organizowania produkcji gastronomicznej i wykonywania tradycyjnych potraw kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu, od przygotowania stanowisk i surowców po profesjonalny serwis restauracyjny.

Program obejmuje 10 potraw: dwie zupy, trzy przystawki, trzy dania główne i dwa desery. Uczestnicy rozwijają umiejętności standaryzacji receptur, porcjowania, estetycznej prezentacji dań oraz ograniczania strat żywności i racjonalnego gospodarowania surowcami, wodą i energią zgodnie z zasadami GOZ.

DZIEŃ I – ORGANIZACJA PRODUKCJI I PRZYGOTOWANIE POTRAW

MODUŁ I. Wprowadzenie do tradycyjnej kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu

08:00–09:30 | 1,5 godziny | Teoria

1. Charakterystyka kuchni polskiej i wpływów regionalnych.
2. Tradycyjne produkty: zakwas, kiszonki, grzyby, kasze, nabiał, warzywa i przyprawy.
3. Budowanie smaku przez pieczenie, rumienienie, duszenie i redukcję.
4. Nowoczesna interpretacja klasycznych receptur.
5. Komponowanie menu i standardy prezentacji potraw.
6. Planowanie produkcji i kolejności procesów technologicznych.
7. Podstawy GOZ: ograniczanie strat żywności, segregacja odpadów, oszczędzanie wody i energii.

MODUŁ II. Organizacja stanowisk pracy i przygotowanie surowców – mise en place

09:30–11:30 | 2 godziny | Praktyka

1. Organizacja stanowisk zgodnie z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności.
2. Podział obowiązków w zespołach.
3. Przygotowanie surowców do wykonania menu.
4. Uruchomienie wywarów do zup i sosów.
5. Przygotowanie mięsa do duszenia.
6. Pieczenie warzyw i przygotowanie marynat.
7. Ważenie składników i ustalanie gramatur.
8. Przygotowanie kart produkcyjnych.
9. Ograniczanie strat podczas obróbki surowców.

11:30–12:30 – PRZERWA (1 godzina)

MODUŁ III. Przygotowanie potraw – obróbka mięs, zup i farszów

12:30–14:30 | 2 godziny | Praktyka

1. Przygotowanie i duszenie zrazów wołowych.
2. Obróbka wieprzowiny przeznaczonej do przystawki mięsnej.
3. Przygotowanie baz żurku i zupy grzybowej.
4. Przygotowanie sosu pieczeniowego.
5. Obróbka modrej kapusty z jabłkiem.
6. Przygotowanie farszów do pierogów i pierożków.
7. Przygotowanie masy serowej i wypiek sernika waniliowego.
8. Kontrola smaku, konsystencji i jakości półproduktów.

MODUŁ IV. Przygotowanie przystawek, deserów i półproduktów

14:30–16:00 | 1,5 godziny | Praktyka

1. Formowanie szarpanej wieprzowiny w galarecie.
2. Przygotowanie śledzia z jabłkiem i śmietaną.
3. Przygotowanie pieczonych i marynowanych buraków z dodatkami.
4. Przygotowanie ciasta, kruszonki, jabłek i kremu waniliowego do szarlotki.
5. Formowanie pierogów z pieczonym ziemniakiem i twarogiem.
6. Przygotowanie pierożków z kapustą.
7. Kontrola gramatur i jakości półproduktów.
8. Bezpieczne schładzanie, przechowywanie i oznaczanie półproduktów.

DZIEŃ II – FINALIZACJA POTRAW, SERWIS I WALIDACJA

MODUŁ V. Kontrola przygotowania produkcji i organizacja serwisu

08:00–08:30 | 0,5 godziny | Praktyka

1. Ocena jakości półproduktów przygotowanych pierwszego dnia.
2. Kontrola smaku, konsystencji, gramatur i uzysku.
3. Organizacja stanowisk do finalizacji potraw.
4. Ustalenie kolejności pracy i podziału obowiązków.
5. Ocena możliwości wykorzystania pozostałych surowców.

MODUŁ VI. Nowoczesne przygotowanie i finalizacja dań głównych

08:30–10:30 | 2 godziny | Praktyka

1. Zraz wołowy z kluskami śląskimi:
   • finalizacja mięsa i sosu pieczeniowego,
   • przygotowanie klusek śląskich,
   • wykończenie modrej kapusty z jabłkiem.
2. Sandacz z kaszą pęczak i porem:
   • porcjowanie i obróbka ryby,
   • przygotowanie pęczaku metodą risotto,
   • rumienienie pora,
   • przygotowanie sosu maślano-koperkowego.
3. Pierogi z pieczonym ziemniakiem i twarogiem:
   • gotowanie i podsmażanie pierogów,
   • przygotowanie palonego masła,
   • wykonanie kremu z pieczonej cebuli.
4. Kontrola temperatury, gramatur i jakości dań.
5. Estetyczne komponowanie talerzy restauracyjnych.

MODUŁ VII. Finalizacja zup i przystawek

10:30–11:30 | 1 godzina | Praktyka

1. Żurek na zakwasie z białą kiełbasą, pieczonym ziemniakiem, jajkiem, olejem majerankowym i chrzanem.
2. Zupa grzybowa z pierożkami z kapustą.
3. Wykończenie trzech przystawek:
   • pieczony burak z twarogiem chrzanowym,
   • szarpana wieprzowina w galarecie,
   • śledź z jabłkiem i śmietaną.
4. Kontrola wielkości porcji, temperatury i estetyki podania.

11:30–12:30 – PRZERWA (1 godzina)

MODUŁ VIII. Tradycyjne desery w nowoczesnej odsłonie

12:30–13:15 | 0,75 godziny | Praktyka

1. Porcjowanie i dekorowanie sernika waniliowego.
2. Przygotowanie pieczonych śliwek i kruszonki maślanej.
3. Wypiek lub regeneracja szarlotki.
4. Przygotowanie kremu waniliowego i sosu z palonego masła.
5. Komponowanie deserów z uwzględnieniem smaku, temperatury i konsystencji.
6. Kontrola gramatur i estetyki podania.

MODUŁ IX. Profesjonalny serwis restauracyjny

13:15–14:30 | 1,25 godziny | Praktyka

1. Organizacja serwisu szkoleniowego.
2. Wydawanie potraw w ustalonej kolejności.
3. Komunikacja pomiędzy stanowiskami.
4. Kontrola temperatury, czasu wydawania i wielkości porcji.
5. Prezentacja przystawek, zup, dań głównych i deserów.
6. Degustacja przygotowanych potraw.
7. Ocena smaku, konsystencji i zgodności z recepturą.
8. Wprowadzanie korekt technologicznych.
9. Ograniczanie strat podczas porcjowania i wydawania potraw.

MODUŁ X. Standaryzacja receptur, powtarzalność i zasady GOZ

14:30–15:00 | 0,5 godziny | Praktyka

1. Kontrola powtarzalności gramatur i sposobu podania wybranych potraw.
2. Omówienie zasad przechowywania i bezpiecznej regeneracji potraw.
3. Analiza wykorzystania surowców podczas szkolenia.
4. Identyfikacja źródeł strat żywności.
5. Planowanie sposobów ograniczania odpadów.
6. Wskazanie rozwiązań zmniejszających zużycie wody i energii.

MODUŁ XI. WALIDACJA EFEKTÓW UCZENIA SIĘ

15:00–16:00 | 1 godzina | Walidacja

Walidacja odbywa się po zakończeniu części dydaktycznej i jest przeprowadzana przez osobę nieuczestniczącą w prowadzeniu zajęć dla ocenianych uczestników.

Zakres walidacji:

1. Test teoretyczny obejmujący wiedzę z zakresu tradycyjnej kuchni polskiej, nowoczesnych technik kulinarnych, bezpieczeństwa żywności, organizacji produkcji, standaryzacji receptur i zasad GOZ.
2. Obserwacja w warunkach rzeczywistych, obejmująca ocenę wybranych umiejętności praktycznych: organizacji stanowiska, przygotowania i prezentacji elementu potrawy, porcjowania oraz racjonalnego wykorzystania surowców.
3. Dokumentowanie wyników walidacji na podstawie ustalonych kryteriów weryfikacji efektów uczenia się.

Proces walidacji realizowany jest z zachowaniem rozdzielności funkcji szkoleniowych i oceniających.

ORGANIZACJA SZKOLENIA

Szkolenie realizowane jest stacjonarnie, z wykorzystaniem wykładu, pokazów instruktorskich i ćwiczeń praktycznych.

Grupa liczy maksymalnie 10 uczestników pracujących w pięciu zespołach dwuosobowych. Zespoły odpowiadają za przygotowanie określonych elementów menu. Kluczowe techniki kulinarne prezentowane są całej grupie.

Podczas serwisu uczestnicy zmieniają stanowiska, aby przećwiczyć różne etapy przygotowania i wydawania potraw.

Każda grupa realizuje identyczny program, receptury i standardy podania.

PODZIAŁ GODZIN

Dzień I:

• Teoria: 1,5 godziny.
• Praktyka: 5,5 godziny.
• Przerwa: 1 godzina.
• Łącznie: 8 godzin.

Dzień II:

• Praktyka: 6 godzin.
• Walidacja: 1 godzina.
• Przerwa: 1 godzina.
• Łącznie: 8 godzin.

ŁĄCZNIE:

• Teoria: 1,5 godziny.
• Praktyka: 11,5 godziny.
• Walidacja: 1 godzina.
• Przerwy: 2 godziny.
• Całkowity czas szkolenia: 16 godzin zegarowych.

Przerwy są wliczone do całkowitego czasu szkolenia.

Podmiot przeprowadzający walidację: Malowana Centrum Szkoleniowe Sylwia Obrzut, na podstawie upoważnienia Fundacji My Personality Skills.

Osoba przeprowadzająca walidację: Marzena Szweblik.

Podmiot certyfikujący: Fundacja My Personality Skills.

🎓 CO OTRZYMASZ W TRAKCIE SZKOLENIA?

1. Wiedzę i praktyczne umiejętności przygotowywania tradycyjnych potraw kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu.
2. Możliwość samodzielnego przygotowania zup, przystawek, dań głównych i deserów.
3. Naukę nowoczesnych technik kulinarnych, komponowania smaków, dekorowania potraw i profesjonalnego serwisu.
4. Indywidualne wsparcie i nadzór instruktora podczas ćwiczeń.
5. Skrypty szkoleniowe, receptury i materiały dydaktyczne.
6. Wiedzę z zakresu GOZ, ograniczania strat żywności oraz oszczędzania wody, energii i surowców.

🏅 CO OTRZYMASZ PO SZKOLENIU?

1. Certyfikat potwierdzający uzyskanie kwalifikacji po pozytywnej walidacji.
2. Dostęp do dodatkowych materiałów edukacyjnych, receptur i wskazówek kulinarnych.
3. 3-miesięczną opiekę poszkoleniową, konsultacje i wsparcie instruktora.

Szkolenie skierowane jest do przedsiębiorców, właścicieli i pracowników restauracji, barów, firm cateringowych oraz osób zainteresowanych rozwojem kompetencji w branży gastronomicznej. W szkoleniu mogą uczestniczyć również osoby bez wcześniejszego doświadczenia zawodowego.

Podczas szkolenia może być prowadzona dokumentacja fotograficzna lub wideo na potrzeby monitoringu, kontroli oraz potwierdzenia efektów uczenia się, zgodnie z obowiązującymi przepisami o ochronie danych osobowych. Uczestnicy zostaną poinformowani o zasadach przetwarzania danych.

Cena usługi nie obejmuje kosztów niezwiązanych bezpośrednio ze szkoleniem, w szczególności zakupu środków trwałych przekazywanych uczestnikom, dojazdu i zakwaterowania.

Usługa realizowana jest zgodnie z obowiązującym Regulaminem Bazy Usług Rozwojowych, w tym zasadami dotyczącymi powierzania usług.

• Karta niniejszej usługi rozwojowej została przygotowana zgodnie z obowiązującym Regulaminem Bazy Usług Rozwojowych, w tym m in. w zakresie powierzania usług.