Rentowna gastronomia – Food Cost, ograniczanie strat i inteligentne zarządzanie kosztami. Praktyczne szkolenie dla właścicieli i menedżerów gastronomii.

Ramowy program szkolenia – szczegółowe moduły:

DZIEŃ I

MODUŁ 1. STRUKTURA KOSZTÓW I RENTOWNOŚĆ GASTRONOMII

1.1. Koszty surowca, wynagrodzeń, mediów i pozostałych procesów gastronomicznych.

1.2. Różnica między przychodem, kosztem surowca, marżą kwotową i wynikiem lokalu.

1.3. Food Cost %, sprzedaż netto, zużycie surowców i analiza odchyleń.

1.4. Wskaźniki dla restauracji, kawiarni, cateringu i gastronomii hotelowej.

Metody i rezultat: Miniwykład na żywo, analiza przykładu, zadania na czacie. Rezultat: karta czynników wpływających na koszty.

MODUŁ 2. RECEPTURA, PORCJA I KALKULACJA FOOD COST

2.1. Budowa karty receptury: składnik, gramatura, cena jednostkowa i koszt porcji.

2.2. Uwzględnianie ubytków, wydajności technologicznej i odpadów.

2.3. Obliczanie Food Cost % i wpływu zmian ceny zakupu na koszt dania.

2.4. Ćwiczenia rachunkowe na przykładowych pozycjach menu.

Metody i rezultat: Udostępnianie ekranu i arkusza, ćwiczenia indywidualne w ramach zajęć grupowych, omówienie. Rezultat: kalkulacja jednej receptury.

MODUŁ 3. MENU ENGINEERING I DECYZJE CENOWE

3.1. Marża kwotowa, popularność dania i ocena wkładu do rentowności.

3.2. Klasyfikacja pozycji menu: sprzedaż i marża – macierz decyzyjna.

3.3. Zmiana gramatur, składników i ceny z zachowaniem deklarowanej jakości.

3.4. Opłacalność zestawów, dodatków i pozycji sezonowych.

3.5. Warsztat: porównanie 4 dań, rekomendacja dla 2 pozycji o słabych parametrach.

Metody i rezultat: Miniwykład, analiza przypadku, wspólny arkusz na żywo, dyskusja. Rezultat: uproszczona mapa rentowności menu.

DZIEŃ II

MODUŁ 4. ZAKUPY, DOSTAWY I KONTROLA ZAPASÓW

4.1. Planowanie zamówień na podstawie zużycia i prognozy sprzedaży.

4.2. Kontrola ilości, cen, jakości i dokumentów przyjęcia dostawy.

4.3. Rotacja FIFO/FEFO, warunki przechowywania i ewidencja magazynowa.

4.4. Wykrywanie odchyleń między zużyciem planowanym a faktycznym.

Metody i rezultat: Analiza przypadku, praca w grupach, demonstracja arkusza stanów i dyskusja. Rezultat: checklista zakupów oraz magazynu.

MODUŁ 5. OGRANICZANIE STRAT I MARNOWANIA ŻYWNOŚCI

5.1. Źródła strat na etapie zakupu, dostawy, magazynu, produkcji i wydania.

5.2. Nadprodukcja, odpady talerzowe, błędy porcjowania i przeterminowanie.

5.3. Mierzenie strat: rejestr odpadu, wartość straty i częstotliwość zdarzeń.

5.4. Działania naprawcze: porcjowanie, plan produkcji, rotacja, wykorzystanie surowca zgodnie z bezpieczeństwem żywności.

Metody i rezultat: Studia przypadków, kalkulacje, praca w podgrupach i dyskusja moderowana. Rezultat: rejestr strat i propozycje działań.

MODUŁ 6. ARKUSZE, DANE I AI W KONTROLI KOSZTÓW

6.1. Proste modele arkuszy: kalkulacja receptury, kontrola cen i analiza odchyleń.

6.2. Formułowanie zapytań do AI w celu porządkowania danych i generowania wariantów analiz.

6.3. Weryfikacja wyliczeń AI z danymi źródłowymi i ochrona informacji poufnych.

6.4. Wybór wskaźników do cotygodniowego monitorowania kosztów.

Metody i rezultat: Pokaz na żywo, ćwiczenia w arkuszu i analiza błędów odpowiedzi AI. Rezultat: szkic pulpitu kontrolnego.

MODUŁ 7. PLAN USPRAWNIEŃ I PODSUMOWANIE

7.1. Wybór trzech priorytetów kosztowych i przypisanie mierników.

7.2. Podsumowanie kluczowych obliczeń i omówienie sposobu monitorowania zmian.

Metody i rezultat: Dyskusja na żywo i ćwiczenie podsumowujące. Rezultat: 30-dniowy plan pierwszych działań.

WALIDACJA

Warunkiem ukończenia usługi jest:

udział w szkoleniu zgodnie z wymaganiami dotyczącymi frekwencji,

udział w procesie walidacji,

przystąpienie do testu teoretycznego.

Organizacja usługi i walidacja

Zajęcia odbywają się zdalnie w czasie rzeczywistym na platformie LiveWebinar. Każdy uczestnik pracuje na indywidualnym stanowisku; ćwiczenia wykonywane są na danych przykładowych lub zanonimizowanych, indywidualnie i w podgrupach online. Trener prowadzi miniwykłady, prezentuje procesy przez współdzielenie ekranu, moderuje dyskusje oraz omawia ćwiczenia i symulacje procesów.

Po zakończeniu części dydaktycznej, uczestnicy samodzielnie rozwiązują elektroniczny test teoretyczny zawierający pytania zamknięte i sytuacyjne przypisane do kryteriów weryfikacji. Pytania testowe obejmują wskazane kryteria weryfikacji. System automatycznie ocenia odpowiedzi według ustalonego klucza i wylicza wynik procentowy; próg zaliczenia wynosi 70%. Trener nie ocenia odpowiedzi i nie zmienia wyniku. Organizator zachowuje elektroniczny raport z identyfikatorem uczestnika, datą, punktacją, wynikiem procentowym i statusem zaliczenia. Dokument potwierdzający kompetencje jest powiązany z opisem efektów i wynikami walidacji.

Po zakończeniu procesu walidacji uczestnik otrzyma Certyfikat ukończenia szkolenia.

Uczestnik otrzyma: (1) skrypt „Rentowna gastronomia – Food Cost i ograniczanie strat” (PDF); (2) edytowalny arkusz receptury z kalkulacją porcji i Food Cost; (3) arkusz analizy menu oraz marży; (4) przykładowy rejestr strat i stanów magazynowych; (5) checklistę zakupów, FIFO/FEFO i kontroli dostaw; (6) kartę weryfikacji wyliczeń AI i wzór 30-dniowego planu usprawnień.

Osoby biorące udział w szkoleniu muszą być zarejestrowane w Bazie Usług Rozwojowych.

W przypadku występowania szczególnych potrzeb związanych z zapewnieniem dostępności do usługi rozwojowej zapraszamy do kontaktu.

1. W przypadku chęci realizacji usługi w innej formie (szkolenie stacjonarne, szkolenie mieszane: stacjonarne i zdalne w czasie rzeczywistym, szkolenie zamknięte) lub w innym terminie – zapraszamy do kontaktu w celu omówienia możliwych opcji realizacji szkolenia.
2. Po zakończonym szkoleniu uczestnik otrzymuje zaświadczenie o ukończeniu szkolenia.
3. Usługa szkoleniowa (nie dotyczy doradztwa) jest zwolniona z podatku VAT w przypadku, kiedy przedsiębiorstwo zwolnione jest z podatku VAT lub dofinansowanie wynosi co najmniej 70%.
4. Podstawowa obsługa komputera i arkusza kalkulacyjnego, podstawowa orientacja w działalności gastronomicznej.
5. Szkolenie nie wymaga zakupu aplikacji, płatnych licencji ani sprzętu.
6. Potwierdzenie kompetencji po pozytywnej walidacji.
7. frekwencja zgodna z wymaganiami programu dofinansowania i operatora.

Szkolenie realizowane za pomocą platformy livewebinar.com. Wymagania techniczne sprzętu: procesor 2-rdzeniowy 2 GHz; 2 GB pamięci RAM; system operacyjny Windows 8 lub nowszy, MAC OS wersja 10.13; przeglądarka internetowa Google Chrome, Mozilla Firefox lub Safari; stałe łącze internetowe o prędkości 1,5 Mbps dla komfortowej pracy z transmisją audio-wideo, kamera i mikrofon. Link dostępowy przesyłany uczestnikom na minimum dwa dni przed rozpoczęciem szkolenia. Ważność linku obejmuje czas usługi.

Zalecana jest aktualna wersja przeglądarki internetowej lub aplikacji wykorzystywanej do prowadzenia szkolenia. Konto Google lub aktywna poczta e-mail umożliwiająca logowanie się do różnych narzędzi.