Cukiernik

1

Dobra praktyka higieniczna z elementami HACCP

8

•Źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych żywności; choroby przenoszone drogą pokarmową.

•Zapobieganie zatruciom i zakażeniom pokarmowym.

•Zasady racjonalnego żywienia.

•Dobra praktyka higieniczna i dobra praktyka produkcyjna.

•System HACCP jako narzędzie zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Racjonalne zarządzanie artykułami spożywczymi

Prawne podstawy ochrony środowiska.

Segregowanie odpadów w lokalach cukierniczych.

2

Technologia

8

•Moduły kształcenia

•Charakterystyka ciast półfrancuskich

•Ciasta kruche – sposoby produkcji, zastosowanie

•Co to jest kruszonka

•Sporządzanie ciast francuskich

•Rodzaje ciast biszkoptowych , sposoby wykonania, rodzaje wyrobów

•Ciasta biszkoptowo – tłuszczowe

•Wyroby piaskowe, camargo

•Ciasta piernikowe – rodzaje ciast piernikowych

•Ciasta bezowe , łączone, waflowe, obgotowywane, zbijane parzone

•Kremy – rodzaje , sposoby wykonania , zastosowanie

•Masy – rodzaje , sposoby produkcji, zastosowanie

•Półprodukty ciastkarskie

•Zasady zdobienia i

dekorowania wyrobów ciastkarskich

•Torty i mazurki.

3

Surowce spożywcze

8

•Pojęcie norm i normalizacja surowców

•Magazynowanie surowców - warunki magazynowani i ubytki naturalne

•Mąka jako podstawowy surowiec w piekarstwie i cukiernictwie

•Charakterystyka mąki pszennej i żytniej

•Charakterystyka mąk ze zbóż nie chlebowych

•Tłuszcze stosowane w produkcji ciast – charakterystyka towaroznawcza

•Mleko i przetwory z mleka stosowane w produkcji piekarsko – cukierniczej

•Cukier i środki słodzące

•Drożdże w produkcji piekarsko – cukierniczej

•Środki spulchniające – charakterystyka a , zastosowanie

•Jaja i przetwory z jaj

•Substancje aromatyzujące naturalne i syntetyczne

•Woda w produkcji żywności

•Sól

4

Technika w produkcji cukierniczej

8

•Maszyny i urządzenia w magazynie surowców

•Mieszarki do ciasta – rodzaje , budowa, sposób działania i obsługi

•Urządzenia do fermentacji ciast – dzieże i wywrotnice

•Dzielarki – rodzaje , budowa, sposób obsługi

•Kształtownice do ciasta – rodzaje , zastosowanie

•Piece piekarskie i cukiernicze

•Urządzenia chłodnicze stosowane w piekarni i cukierni

•Ubijaczki cukiernicze - rodzaje , zastosowanie

•Pomadziarki, drylownice, wałkownice

•Drobny sprzęt piekarsko – cukierniczy

5.

Zajęcia praktyczne wraz ze szkoleniem praktycznym BHP

88

• Przeszkolenie z zakresu bhp

Zapoznanie z zakładem produkcyjnym

•Magazynowanie surowców i wyrobów gotowych.

•Czynności porządkowe i pomocnicze w cukierni

•Produkcja ciast

•Produkcja drożdżówek, słodkich wyrobów piekarskich

•Produkcja kremów

•Produkcja mas

•Produkcja wyrobów z ciast łączonych, zbijanych i obgotowywanych.

•Produkcja wyrobów ciastkarskich – różnych