Warsztaty Kulinarne

I Dzień – zupy, buliony, sosy i dipy

Wprowadzenie do klasycznych baz – rola bulionów i sosów jako kluczowych elementów większości dań oraz zasady świadomego budowania smaku od pierwszego etapu przygotowania dania.

Blok 1: Zupy i buliony – technologia i precyzja

Zupy i buliony – technologia, technika, precyzja:

• Bulion drobiowy vs. warzywny – czas ekstrakcji, klarowność, koncentracja smaku
• Różnice między zupą krem a klarowną – tekstura, balans, intensywność
• Najczęstsze błędy technologiczne: przegotowanie, zmętnienie, brak głębi

Blok 2: Sosy klasyczne i nowoczesne

Sosy klasyczne i nowoczesne:

• Glace, jus, velouté – baza pod dziesiątki dań
• Emulsje ciepłe i zimne – kontrola konsystencji i stabilności
• Redukcje, koncentraty i świadome wzmacnianie smaku

Blok 3: Dipy i balans smaków

Dipy i szybkie dodatki restauracyjne:

• Dipy do zastosowań a’la carte i cateringowych
• Budowanie balansu: kwaśne – słone – słodkie – gorzkie – umami

Blok 4: Analiza, planowanie i food cost

Analiza sensoryczna i degustacja:

• Rozkładanie dań na czynniki pierwsze – struktura, aromat, długość smaku, balans.
• Świadoma degustacja jako narzędzie kontroli jakości.

Podstawy planowania i food cost:

• Planowanie produkcji (mise en place – co przygotować dzień wcześniej)
• Koszt produkcji zupy vs. sosu

II Dzień – mięso, drób, podroby oraz organizacja serwisu

Wprowadzenie do pracy z mięsem – struktura mięśnia, rodzaje mięsa i świadomy dobór techniki obróbki.

Blok 1: Rozbiór i przygotowanie produktów

Rozbiór i przygotowanie produktów:

• Rozbiór drobiu – optymalizacja wydajności produktu
• Oczyszczanie, porcjowanie
• Minimalizacja strat technologicznych

Blok 2: Techniki obróbki mięsa

Techniki obróbki i kontrola jakości:

• Smażenie, pieczenie, duszenie – różnice temperaturowe i czasowe
• Kontrola temperatury i soczystości (punkt krytyczny w gastronomii)
• Podroby – szybka, precyzyjna i bezpieczna obróbka

Blok 3: Organizacja serwisu gastronomicznego

Serwis à la carte vs. bufet:

• Różnice technologiczne i organizacyjne
• Organizacja pracy pod różne typy serwisu
• Degustacja i analiza – profesjonalna ocena tekstury, stopnia wysmażenia oraz równowagi smakowej dania, z uwzględnieniem jego struktury, soczystości i harmonii składników.

Blok 4: Analiza jakości i zarządzanie kosztami

Food cost i wydajność:

• Ograniczanie strat i poprawa rentowności
• Obliczanie uzysku z produktu
• Kontrola porcji i standaryzacja receptur

III Dzień – nowoczesna kuchnia roślinna

Jak tworzyć pełnowartościowe, atrakcyjne dania bez mięsa. Świadome komponowanie wartości odżywczych i struktury dania.

Blok 1: Warzywo jako główny składnik dania

Warzywo jako bohater talerza:

• Obróbka: pieczenie, grillowanie, konfitowanie
• Tekstura jako element budujący atrakcyjność

Blok 2: Budowanie smaku i umami

Budowanie głębi smaku mami:

• Naturalne źródła umami
• Fermentacje, redukcje, pasty smakowe
• Praca z przyprawą i koncentracją smaku

Blok 3: Dania roślinne w praktyce

Dania wege w praktyce restauracyjnej:

• Risotto / kaszotto – kremowość, balans i konsystencja
• Nowoczesne kompozycje roślinne – estetyka talerza, minimalizm, elegancja

Blok 4: Aspekt biznesowy kuchni roślinnej

Aspekt biznesowy:

• Food cost dań roślinnych
• Jak tworzyć menu wege, które się sprzedaje

IV Dzień – ryby i owoce morza

Rozpoznawanie świeżego produktu. Bezpieczeństwo pracy i przechowywania.

Blok 1: Obróbka wstępna ryb

Obróbka wstępna:

• Filetowanie ryb – technika i wydajność
• Przygotowanie do smażenia i pieczenia

Blok 2: Techniki obróbki i kontrola temperatury

Techniki obróbki i kontrola temperatury:

• Smażenie – chrupiąca skóra, soczyste wnętrze
• Owoce morza – szybka, precyzyjna obróbka
• Temperatura jako klucz do jakości

Blok 3: Błędy technologiczne i analiza jakości

Najczęstsze błędy technologiczne:

• Przesuszenie i rozgotowanie
• Brak kontroli temperatury

Degustacja i analiza: ocena tekstury, świeżości, struktury białka i balansu smaku.

Blok 4: Food cost i zarządzanie produktem

Food cost i zarządzanie produktem premium:

• Zmienność cen i planowanie zakupów
• Minimalizacja strat
• Maksymalizacja wykorzystania produktu

Walidacja - test teoretyczny z automatycznie generowanym wynikiem

W trakcie zajęć zaplanowane są przerwy, które są wliczone w czas trwania szkolenia. Łączna liczba godzin usługi: 32 godziny zegarowe, w tym: 22 godziny zajęć praktycznych, 10 godzin zajęć teoretycznych.

W sytuacjach wynikających z przyczyn organizacyjnych lub zdarzeń pozostających poza kontrolą Wykonawcy dopuszcza się wprowadzenie zmian w kolejności realizowanych zagadnień lub godzinach ich realizacji. Wszelkie aktualizacje dotyczące przebiegu usługi zostaną przekazane Operatorowi oraz uczestnikom w możliwie najkrótszym terminie.

• Certyfikat ukończenia szkolenia
• Narzędzia do sporządzania notatek: notes i długopis
• Autorskie materiały w wersji papierowej

chęć rozwoju

Usługa również adresowana dla Uczestników Projektu "Małopolski pociąg do kariery - sezon 1" i dla Uczestników Projektu "Nowy start w Małopolsce z EURESem".