TECHNOLOGIA WYPIEKU ODROCZONEGO – NOWOCZESNE PIEKARSTWO RZEMIEŚLNICZE

Dwudniowe szkolenie piekarnicze prowadzone przez Wiesława Kucię poświęcone jest technologii wypieku odroczonego oraz nowoczesnym metodom prowadzenia ciasta piekarskiego z wykorzystaniem kontrolowanej fermentacji i procesów chłodniczych.

Celem szkolenia jest przygotowanie uczestników do samodzielnego planowania i prowadzenia procesu produkcji pieczywa w technologii wypieku odroczonego, z uwzględnieniem właściwego doboru parametrów technologicznych, temperatury ciasta, czasu fermentacji oraz warunków przechowywania ciasta przed wypiekiem.

Uczestnicy poznają zasady organizacji produkcji pozwalające na przesunięcie momentu wypieku w stosunku do przygotowania ciasta. Technologia ta umożliwia lepsze planowanie pracy piekarni, ograniczenie pracy w godzinach nocnych, zwiększenie dostępności świeżego pieczywa w ciągu dnia oraz uzyskanie powtarzalnej jakości produktów.

Szkolenie ma charakter praktyczny. Uczestnicy samodzielnie wykonują poszczególne etapy produkcji – od przygotowania surowców i sporządzania ciasta, poprzez fermentację, dzielenie i formowanie, po wypiek i ocenę gotowych produktów.

Zakres tematyczny

Podczas szkolenia uczestnicy poznają:

• zasady technologii wypieku odroczonego,
• charakterystykę fermentacji kontrolowanej i chłodniczej,
• wpływ temperatury na przebieg fermentacji,
• zasady obliczania i kontroli temperatury ciasta,
• dobór czasu i parametrów fermentacji do rodzaju pieczywa,
• przygotowanie ciasta do odroczonego wypieku,
• zasady przechowywania i zabezpieczania ciasta w warunkach chłodniczych,
• wpływ wydłużonej fermentacji na smak, aromat, strukturę i świeżość pieczywa,
• organizację produkcji z wykorzystaniem wypieku odroczonego,
• planowanie harmonogramu produkcji,
• najczęściej występujące błędy technologiczne i sposoby ich eliminowania,
• zasady oceny jakości pieczywa po wypieku.

Metody pracy

Szkolenie realizowane jest z wykorzystaniem metod praktycznych i aktywizujących, w szczególności:

• pokaz i instruktaż trenera,
• ćwiczenia praktyczne,
• samodzielne przygotowywanie ciast przez uczestników,
• praca na rzeczywistych recepturach technologicznych,
• analiza przebiegu fermentacji,
• formowanie i wypiek pieczywa,
• ocena organoleptyczna gotowych produktów,
• analiza błędów i dyskusja technologiczna.

Sposób weryfikacji efektów uczenia się

Weryfikacja efektów uczenia się odbywa się poprzez obserwację wykonywania zadań praktycznych przez uczestnika oraz ocenę poprawności wykonania poszczególnych etapów procesu technologicznego.

Weryfikowane są w szczególności: prawidłowe przygotowanie ciasta, zastosowanie właściwych parametrów fermentacji, przygotowanie ciasta do procesu chłodniczego, formowanie pieczywa, dobór parametrów wypieku oraz ocena jakości gotowego produktu.

Czym jest wypiek odroczony w praktyce?

Technologia wypieku odroczonego polega na przygotowaniu ciasta wcześniej, a następnie wykorzystaniu kontrolowanej fermentacji (najczęściej chłodniczej), aby wypiekać pieczywo w dogodnym momencie. Dzięki temu można:

• lepiej organizować pracę piekarni,
• produkować świeże pieczywo przez cały dzień,
• poprawić smak i aromat wyrobów dzięki dłuższej fermentacji,
• ograniczyć pracę nocną,
• zwiększyć powtarzalność jakości produktu.

Uczestnicy przygotowują między innymi:

• Tartine Bread – chleb pszenny na długiej fermentacji
• Focaccia – pieczywo o wysokiej hydracji z wydłużoną fermentacją
• Chleb pytlowy – wypiek z zastosowaniem chłodnej fermentacji
• Croissant – wyrób półfrancuski z kontrolowanym procesem fermentacji i wypieku odroczonego
• Chleb borodyński – wypiek z wykorzystaniem zaparzanej mąki
• Drożdżówki – wyroby drożdżowe z kontrolowanym procesem fermentacji
• Chleb graham – pieczywo pszenne z dodatkiem mąki graham, prowadzone w technologii wypieku odroczonego.

1. Specjalnie przygotowane przez trenerów skrypty z recepturami, sposobami wykonania itd.
2. Podczas szkolenia uczestnik ma dostęp do biblioteki zawierającej książki, czasopisma, magazyny i albumy o tematyce cukierniczej i piekarskiej
3. Materiały do notowania dla uczestników : notatnik i długopis.

• Warunkiem nabycia kompetencji przez uczestnika szkolenia jest uczestnictwo kursanta podczas całego szkolenia (min 80% procentowa obecność), jego aktywność podczas części teoretycznej oraz w trakcie części praktycznej, na pracowni.
• Szkolenie odbywa się w małej grupie max.12 osobowej.
• Usługa jest realizowana codziennie od 08:00 do 16:00
• Walidacja wlicza się liczbę godzin usługi.

• W przypadku osób, które uzyskały dofinansowanie w wielkości ≥70% obowiązuje zwolnienie podatku VAT Podstawa zwolnienia: Art. 43.1.29.a) c) ustawy o VAT w związku z §.3.1.14 ROZPORZĄDZENIEM MINISTRA FINANSÓW z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień,

ZAWARTO UMOWĘ Z WUP KRAKÓW NA ROZLICZANIE USŁUG Z WYKORZYSTANIEM ELEKTRONICZNYCH BONÓW SZKOLENIOWYCH W RAMACH PROJEKTU NOWY START W MAŁOPOLSCE Z EURES-em i Projektu Małopolski Pociag do Kariery

Zawarto umowę z WUP w Toruniu w ramach Projektu Kierunek – Rozwój.

SZKOLENIE ROZLICZANE JEST W RAMACH BONÓW w przypadku uczestników projektów Z małopolski, woj lubuskiego, łódzkiego, kujawsko-pomorskiego, w pozostałych przypadkach rozliczenie jest w formie pieniężnej.