Zielone kompetencje w nowoczesnej kuchni - kurs - kucharz z egzaminem czeladniczym

I. WARUNKI ORGANIZACYJNE I TECHNICZNE REALIZACJI USŁUGI:

• Adresaci: Osoby dążące do uzyskania tytułu czeladnika w zawodzie kucharza oraz podniesienia kompetencji w obszarze „zielonej gastronomii”.
• Baza dydaktyczna: Usługa realizowana w stacjonarnej z zapleczem kuchennym spełniającym wymogi sanitarno-higieniczne dla obiektów żywienia zbiorowego.
• Organizacja stanowisk: Zajęcia odbywają się przy wielostanowiskowym blacie roboczym (ciągu roboczym), gdzie każdy uczestnik posiada indywidualne pole pracy.
• Wyposażenie indywidualne: Każdy uczestnik otrzymuje na czas kursu: profesjonalną deskę gastronomiczną, komplet noży, obieraczkę oraz odzież ochronną (bluza kucharska).
• Infrastruktura wspólna: Uczestnicy mają zapewniony rotacyjny dostęp do urządzeń grzewczych (kuchnia gazowa/indukcyjna, piekarnik) oraz specjalistycznego sprzętu (cyrkulator do sous-vide, pakowarka próżniowa).
• Kadra: Na jednego trenera przypada maksymalnie 20 uczestników.

II. SZCZEGÓŁOWY PROGRAM MERYTORYCZNY:

1. BHP, ochrona pracy, ergonomia i pierwsza pomoc

Uczestnik rozróżnia pojęcia związane z BHP, ochroną przeciwpożarową, ochroną środowiska i ergonomią. Identyfikuje zagrożenia dla zdrowia i życia związane z pracą w gastronomii oraz określa skutki działania czynników szkodliwych.

Organizuje stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, BHP, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej oraz przestrzega przepisów prawa.

Udziela pierwszej pomocy w stanach zagrożenia zdrowia i życia.

2. Prawo, instytucje i działalność gospodarcza

Uczestnik rozróżnia zadania instytucji i służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce. Określa prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie BHP.

Stosuje podstawowe przepisy prawa związane z prowadzeniem działalności gastronomicznej (prawo pracy, podatkowe, RODO). Charakteryzuje zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej oraz planuje podstawowe działania organizacyjno-marketingowe.

3. Surowce, technologia i jakość w gastronomii

Uczestnik określa wartość odżywczą produktów spożywczych oraz rozpoznaje surowce, narzędzia i procesy technologiczne. Wyjaśnia zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w produkcji i przechowywaniu żywności.

Rozróżnia maszyny i urządzenia gastronomiczne, interpretuje dokumentację technologiczną oraz posługuje się instrukcjami obsługi. Stosuje zasady GHP, GMP i HACCP oraz identyfikuje krytyczne punkty kontroli i działania korygujące.

4. Produkcja gastronomiczna i zrównoważona gastronomia

Uczestnik realizuje procesy produkcji potraw z wykorzystaniem nowoczesnych technologii oraz zasad organizacji pracy w kuchni gastronomicznej. Dobiera surowce, przygotowuje półprodukty oraz wykonuje potrawy zgodnie z recepturą i zasadami jakości.

Zupy i wywary

Przygotowanie wywarów, zup klasycznych oraz kremów. Kontrola smaku, klarowności i konsystencji.

Dania główne

Wykonywanie dań mięsnych, rybnych i drobiowych z zastosowaniem nowoczesnych technik obróbki cieplnej.

Kuchnia nowoczesna i techniki sous-vide

Stosowanie nowoczesnych technologii kulinarnych, w tym gotowania metodą sous-vide. Kontrola temperatury, czasu i jakości obróbki. Wykorzystanie technik nowoczesnej gastronomii w produkcji dań wysokiej jakości.

Sosy i dodatki

Wykonywanie sosów podstawowych i pochodnych oraz dodatków do dań. Dobór sosów do potraw i technik obróbki.

Zrównoważona gastronomia i zero waste

Stosowanie zasad minimalizacji strat surowców poprzez racjonalne planowanie produkcji. Wykorzystywanie całych produktów w procesie gastronomicznym. Dobór produktów lokalnych, sezonowych i ekologicznych. Ograniczanie zużycia energii i wody w procesach produkcyjnych. Segregacja i redukcja odpadów gastronomicznych.

5. Wartość odżywcza i planowanie żywienia

Uczestnik określa wartość odżywczą i energetyczną potraw oraz analizuje ich skład.

Stosuje zasady racjonalnego żywienia przy planowaniu menu dla różnych grup konsumentów.

Dobiera potrawy do potrzeb żywieniowych oraz analizuje ich wpływ na organizm człowieka.

6. Kompetencje zawodowe i praca zespołowa

Uczestnik stosuje zasady komunikacji, etyki zawodowej oraz pracy zespołowej w gastronomii.

Planuje działania, zarządza czasem, przewiduje skutki działań oraz bierze odpowiedzialność za wykonywane zadania.

Stosuje techniki radzenia sobie ze stresem oraz rozwiązywania problemów. Aktualizuje wiedzę i doskonali umiejętności zawodowe

7. Walidacja i egzamin potwierdzający kwalifikacje:

Przeprowadzenie zewnętrznego egzaminu czeladniczego przed Komisją Izby Rzemieślniczej, obejmującego część teoretyczną oraz praktyczne wykonanie zadań produkcyjnych w warunkach kuchennych.

Uczestnicy otrzymują pisemne listy składników i receptury przygotowywania potraw określonych w programie szkolenia, aktywnie uczestniczą w każdym etapie przygotowywania większości potraw objętych programem wykonując poszczególne czynności samodzielnie pod nadzorem prowadzącego. Pozwala to na zdobycie maksymalnej ilości praktycznej wiedzy i doświadczenia.

Grupa docelowa usługi:

• osoby pragnące rozpocząć karierę w gastronomii
• osoby dorosłe z własnej inicjatywy podnoszące umiejętności i kompetencje w zawodzie kucharz
• osoby zamieszkujące, pracujące, lub uczące się na terenie województwa podkarpackiego,
• osoby pracujące chcące podnieść swoje kwalifikacje
• osoby posiadające wykształcenie minimum podstawowe

Organizacja stanowisk: Zajęcia odbywają się przy wielostanowiskowym blacie roboczym (ciągu roboczym), gdzie każdy uczestnik posiada indywidualne pole pracy.

Wyposażenie indywidualne: Każdy uczestnik otrzymuje na czas kursu: odzież ochronną (bluza kucharska/cukiernicza)

Zwolnienie z VAT na podstawie rozporządzenia MF z dnia 10.11.2020 (Dz. ustaw 2020 poz. 1983 par.3.ust.1 pkt 14) - dla osób, które mają min. 70% dofinansowania.

Zapis na usługę tylko po wcześniejszym kontakcie z firmą szkoleniową.

Uczestnicy korzystający z dofinansowania są zobowiązani do obecności na minimum 80% zajęć, co musi zostać potwierdzone listą obecności.