Kurs: Włoska Pizza – rzemiosło ciasta i techniki wypieku

Moduł I: Ciasto na pizzę - surowce, fermentacja i przygotowanie (3h teorii, 7,5h praktyki)

• Część teoretyczna: Szczegółowa analiza surowców: typy mąki (w tym klasyczna mąka typu 00), parametry siły mąki (W), rola wody (hydratacja), drożdży, soli i tłuszczu w ciastach drożdżowych. Biochemiczne procesy fermentacji i dojrzewania (fermentacja alkoholowa a dojrzewanie enzymatyczne tkanki). Wpływ czasu i temperatury (kontrolowana fermentacja w zimnie) na powstawanie pęcherzy i lekkostrawność ciasta. Metodyka porcjowania (staglio) i formowania kulek (panetti). Teoretyczne podstawy organizacji stanowiska pracy (mise en place) i planowania produkcji z uwzględnieniem czasu pracy ciasta.
• Część praktyczna: Dobór składników i kalkulacja receptur. Praktyczne przygotowanie i wyrabianie ciasta o zróżnicowanym stopniu hydratacji. Warsztat porcjowania (staglio) – formowanie powtarzalnych kulek ciasta (panetti) i przygotowanie ich do wyrastania. Ćwiczenia z zakresu ręcznego rozciągania wyrośniętego ciasta (technika formowania placka bez użycia wałka, z wypychaniem powietrza do brzegów). Przygotowanie stanowiska pracy i kontrola jakości ciasta na poszczególnych etapach.

Moduł II: Wypiek pizzy i przygotowanie do serwisu (3h teorii, 7,5h praktyki)

• Część teoretyczna: Charakterystyka pieców do pizzy: piece elektryczne, gazowe oraz tradycyjne piece opalane drewnem (dynamika temperatur, przewodnictwo cieplne szamotu). Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy przy temperaturach sięgających 400–500°C. Analiza technologiczna składników obłożenia: parametry sosu pomidorowego, zachowanie różnych rodzajów serów (mozzarella fior di latte, bufala) i dodatków w piecu. Technika operowania łopatą (wsuwanie, obracanie, wysuwanie). Standardy serwisu i organizacji pracy przy wydawaniu zamówień.
• Część praktyczna: Przygotowanie sosu i obróbka składników (serów, wędlin, warzyw). Ćwiczenia z zachowania proporcji i równomiernego nakładania dodatków na uformowany placek. Praktyczna obsługa pieców: rozgrzewanie, stabilizacja i kontrola rozkładu temperatur. Trening wsuwania pizzy do pieca przy użyciu łopaty drewnianej/metalowej, kontrolowane obracanie pizzy wewnątrz komory pieca, ocena stopnia wypieczenia spodu i brzegów. Przygotowanie wypieczonej pizzy do wydania, krojenie i techniki serwisu. Samodzielne, powtarzalne wykonanie pełnego cyklu produkcji pizzy od kulki do gotowego talerza.

Warunki organizacyjne

• Za przebieg odpowiada organizator kształcenia, który zapewnia bazę dydaktyczną, środki dydaktyczne oraz wewnętrzny system monitorowania jakości. Zajęcia są podzielone na bloki teoretyczne i praktyczne.

Sposób organizacji walidacji i weryfikacji postępów

• Proces walidacji odbywa się w ostatnim bloku szkoleniowym i składa się z testu zamkniętego jednokrotnego wyboru (test teoretyczny z wynikiem generowanym automatycznie) realizowanego w formie elektronicznej. Pozytywne zaliczenie obu części skutkuje wydaniem certyfikatu kompetencyjnego.

Szczegółowy skrypt szkoleniowy obejmujący tematykę warsztatów.

Po pozytywnym przejściu procedury walidacyjnej uczestnik otrzymuje Certyfikat potwierdzający nabyte kompetencje wystawiony przez Organizatora kursu (zgodny z ISO 9001).