Szkolenie GMP/GHP i HACCP w produkcji żywności ( zakład mięsny) - moduł 2

Szkolenie grupowe. Uczestnik na czas szkolenia otrzymuje do własnej dyspozycji : podczas części teoretycznej stanowisko biurowe z materiałami piśmienniczymi i edukacyjnymi ( skrypt szkoleniowy). Podczas zajęć praktycznych :zajęcia odbywają się w laboratorium

Walidacja- weryfikacja testu teoretycznego i obserwacja w warunkach symulowanych

Uczestnik potwierdza swoją obecność poprzez podpisanie listy obecności. Na koniec szkolenia przeprowadzana jest walidacja. Walidacja składa się z 2 części: test teoretyczny dotyczy zagadnień teoretycznych, a analiza dowodów i deklaracji dotyczy części praktycznej.

Instruktor weryfikuje na bieżąco postępy uczestnika, odnotowując je na protokole zaliczenia, a po zakończonym szkoleniu uczestnik wypełnia test teoretyczny.

Dzień 1 — Analiza zagrożeń i wyznaczanie CCP

• Rodzaje zagrożeń: biologiczne, chemiczne, fizyczne, alergeny
• Zagrożenia biologiczne w mięsie: Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli, Campylobacter, Clostridium
• Zagrożenia chemiczne: pozostałości środków myjących, alergeny, pozostałości leków weterynaryjnych, smary techniczne
• Zagrożenia fizyczne: metal, szkło, plastik, kości, fragmenty narzędzi, elementy opakowań
• Ocena ryzyka: prawdopodobieństwo, skutek, istotność zagrożenia
• Drzewo decyzyjne HACCP i różnica między CP, CCP oraz działaniami GHP/GMP
• Ćwiczenie: analiza zagrożeń dla przyjęcia surowca, rozbioru, chłodzenia, pakowania i magazynowania
• Ćwiczenie: wyznaczenie CCP/CP dla procesu zakładu mięsnego

Zakres praktyczny dnia:

Uczestnicy wypełniają tabelę analizy zagrożeń: etap procesu, kategoria zagrożenia, opis zagrożenia, przyczyna, środki zapobiegawcze, poziom ryzyka, decyzja CCP/CP, uzasadnienie.

Dzień 2 — Monitoring CCP, limity krytyczne i działania korygujące

• Ustalanie limitów krytycznych dla CCP
• Monitoring temperatury chłodni, mroźni, obróbki termicznej, chłodzenia i transportu
• Monitoring higieny procesu: kontrole wizualne, ATP, wymazy, nadzór nad myciem i dezynfekcją
• Działania korygujące przy przekroczeniu limitów
• Postępowanie z produktem niezgodnym: blokada, ocena, decyzja, utylizacja, dopuszczenie warunkowe
• Zapisy HACCP: karty temperatur, rejestr przyjęcia surowca, rejestr niezgodności, rejestr działań korygujących
• Ćwiczenie: wypełnianie kart monitorowania CCP
• Ćwiczenie: scenariusze awaryjne — przekroczenie temperatury, awaria chłodni, brak identyfikacji partii

Zakres praktyczny dnia:

Uczestnicy otrzymują przykładowe niezgodności i muszą określić: czy limit został przekroczony, co zrobić z produktem, kogo powiadomić, jaki zapis sporządzić, jakie działanie korygujące wdrożyć i jak zapobiec powtórzeniu problemu.

Dzień 3 — Dokumentacja, weryfikacja i audyt wewnętrzny HACCP

• Struktura dokumentacji HACCP w zakładzie mięsnym
• Księga HACCP, procedury, instrukcje, formularze, rejestry
• Weryfikacja systemu HACCP: przegląd zapisów, audyty, badania, obserwacja procesu
• Walidacja środków kontroli: potwierdzanie skuteczności przyjętych rozwiązań
• Identyfikowalność i wycofanie produktu z rynku
• Przygotowanie do kontroli urzędowej i audytu klienta
• Ćwiczenie końcowe: opracowanie uproszczonego planu HACCP dla wybranego procesu
• Test wiedzy, omówienie wyników, podsumowanie kompetencji uczestników

Przebieg walidacji :

Walidację przeprowadza walidator w czasie przeznaczonym na walidację bez udziału uczestników. Minimalny próg zaliczenia z obu metod walidacji to 80%.

Test teoretyczny:

Trener rozda test teoretyczny, przy zastrzeżeniu, że nie będzie ingerować w jakiejkolwiek formie w ocenę wyników testu ani w proces jego wypełniania. Następnie je zbierze. Test będzie posiadać pytania zamknięte i otwarte.

Analiza dowodów i deklaracji, obserwacja w warunkach symulowanych:

• • zadanie praktyczne , wykonanie uproszczonego planu HACCP dla wybranego procesu
• zadanie praktyczne,wyznacza CCP/CP dla procesu zakładu mięsnego
• zadanie praktyczne , wykonuje scenariusze awaryjne

Walidator będzie włączony dopiero na etapie oceny i weryfikacji efektów uczenia się uczestników. Nie bierze bezpośrednio udziału w procesie kształcenia i nie podejmuje działań związanych z tworzeniem i kompletowaniem dokumentacji walidacyjnej.

Test teoretyczny - minimalny próg zaliczenia 80% poprawnych odpowiedzi.

Analiza zebranych dowodów i deklaracji - minimalny próg zaliczenia 80% przedłożonych dowodów i deklaracji zawiera poprawnie wykonane kryteria weryfikacji.

ZAKWATEROWANIE I DOJAZD NA SZKOLENIE WE WŁASNYM ZAKRESIE.

Przed zapisem na szkolenie prosimy o kontakt telefoniczny lub mailowy w celu sprawdzenia dostępności wolnych miejsc.

Dla podmiotów/osób uczestniczących w usłudze, które otrzymają dofinansowanie min. 70%, koszt szkolenia jest zwolniony z podatku VAT (podstawa prawna: Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień: § 3 ust. 1 pkt 14).

Dla podmiotów/osób uczestniczących w usłudze, które otrzymają dofinansowanie mniejsze niż 70%, podmiot świadczący usługę wystawi fakturę w kwocie netto=brutto we względu na to, że nie jest zarejestrowany jako podatnik VAT (podstawa prawna: art. 113 ust.1Ustawy o VAT).