Szkolenie GMP/GHP i HACCP w produkcji żywności ( zakład mięsny) - moduł 1

Szkolenie grupowe. Uczestnik na czas szkolenia otrzymuje do własnej dyspozycji : podczas części teoretycznej stanowisko biurowe z materiałami piśmienniczymi i edukacyjnymi ( skrypt szkoleniowy). Podczas zajęć praktycznych :zajęcia odbywają się w laboratorium

Walidacja- weryfikacja testu teoretycznego i obserwacja w warunkach symulowanych

Uczestnik potwierdza swoją obecność poprzez podpisanie listy obecności. Na koniec szkolenia przeprowadzana jest walidacja. Walidacja składa się z 2 części: test teoretyczny dotyczy zagadnień teoretycznych, a analiza dowodów i deklaracji dotyczy części praktycznej.

Instruktor weryfikuje na bieżąco postępy uczestnika, odnotowując je na protokole zaliczenia, a po zakończonym szkoleniu uczestnik wypełnia test teoretyczny.

Dzień 1 — Podstawy bezpieczeństwa żywności i HACCP

• Wprowadzenie do bezpieczeństwa żywności w zakładzie mięsnym
• Cel systemu HACCP i jego miejsce w zarządzaniu zakładem
• Podstawy prawne: higiena żywności, odpowiedzialność producenta, wymagania urzędowej kontroli
• Terminologia HACCP: zagrożenie, ryzyko, CCP, CP, limit krytyczny, monitoring, walidacja, weryfikacja
• 7 zasad HACCP i 12 etapów wdrażania systemu
• Rola GHP/GMP jako warunku wstępnego systemu HACCP
• Specyfika zagrożeń w branży mięsnej

Cz.praktyczna

Ćwiczenie: identyfikacja podstawowych niezgodności w zakładzie mięsnym

Zakres praktyczny dnia:

Uczestnicy analizują przykładowe sytuacje: przyjęcie surowca bez kontroli temperatury, brak separacji mięsa surowego i wyrobu gotowego, niewłaściwe oznakowanie partii, brak zapisów z mycia i dezynfekcji.

Dzień 2 — GHP/GMP w zakładzie mięsnym

• Układ funkcjonalny zakładu: strefy czyste, brudne, krzyżowanie dróg
• Higiena personelu: odzież ochronna, zdrowie pracowników, mycie i dezynfekcja rąk
• Mycie i dezynfekcja pomieszczeń, urządzeń, stołów, noży, pojemników, haków, wózków
• Kontrola szkodników i zabezpieczenie zakładu przed zanieczyszczeniami
• Gospodarka wodą, ściekami, odpadami i ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego
• Magazynowanie surowców, przypraw, materiałów opakowaniowych i wyrobów gotowych
• Łańcuch chłodniczy i zamrażalniczy: wymagania, pomiary, zapisy, reakcja na odchylenia
• Ćwiczenie: opracowanie listy kontrolnej GHP/GMP dla zakładu mięsnego

Zakres praktyczny dnia:

Uczestnicy przygotowują checklistę kontroli pomieszczeń, urządzeń, higieny personelu, magazynów, chłodni, mroźni, zabezpieczenia przed szkodnikami oraz przepływu surowców i personelu.

Dzień 3 — Proces technologiczny i schemat przepływu

• Charakterystyka surowców mięsnych, dodatków, przypraw i materiałów opakowaniowych
• Przyjęcie surowca: dokumenty, temperatura, stan opakowań, identyfikacja partii
• Magazynowanie chłodnicze i mroźnicze surowca
• Rozbiór, wykrawanie, obróbka mięsa, rozdrabnianie, mieszanie
• Produkcja wyrobów mięsnych: farsze, kiełbasy, elementy kulinarne, wyroby pakowane
• Obróbka termiczna, chłodzenie, pakowanie, etykietowanie, magazynowanie
• Tworzenie schematu procesu technologicznego
• Ćwiczenie: opracowanie schematu procesu dla wybranego wyrobu mięsnego

Zakres praktyczny dnia:

Uczestnicy przygotowują schemat procesu np. dla mięsa kulinarnego, mięsa mielonego, wyrobu garmażeryjnego lub kiełbasy. Schemat obejmuje przyjęcie, magazynowanie, obróbkę, pakowanie, etykietowanie, magazynowanie wyrobu gotowego i wydanie.

Przebieg walidacji :

Walidację przeprowadza walidator w czasie przeznaczonym na walidację bez udziału uczestników. Minimalny próg zaliczenia z obu metod walidacji to 80%.

Test teoretyczny:

Trener rozda test teoretyczny, przy zastrzeżeniu, że nie będzie ingerować w jakiejkolwiek formie w ocenę wyników testu ani w proces jego wypełniania. Następnie je zbierze. Test będzie posiadać pytania zamknięte i otwarte.

Analiza dowodów i deklaracji, obserwacja w warunkach symulowanych:

• zadanie praktyczne , wykonanie checklistę kontroli pomieszczeń, urządzeń, higieny personelu, magazynów, chłodni, mroźni, zabezpieczenia przed szkodnikami oraz przepływu surowców i personelu.
• zadanie praktyczne, Uczestnicy przygotowują schemat dla wybranego procesu np. dla mięsa kulinarnego, mięsa mielonego, wyrobu garmażeryjnego lub kiełbasy.
• obserwacja pracy uczestnika podczas ćwiczeń

Walidator będzie włączony dopiero na etapie oceny i weryfikacji efektów uczenia się uczestników. Nie bierze bezpośrednio udziału w procesie kształcenia i nie podejmuje działań związanych z tworzeniem i kompletowaniem dokumentacji walidacyjnej.

Test teoretyczny - minimalny próg zaliczenia 80% poprawnych odpowiedzi.

Analiza zebranych dowodów i deklaracji - minimalny próg zaliczenia 80% przedłożonych dowodów i deklaracji zawiera poprawnie wykonane kryteria weryfikacji.

ZAKWATEROWANIE I DOJAZD NA SZKOLENIE WE WŁASNYM ZAKRESIE.

Przed zapisem na szkolenie prosimy o kontakt telefoniczny lub mailowy w celu sprawdzenia dostępności wolnych miejsc.

Dla podmiotów/osób uczestniczących w usłudze, które otrzymają dofinansowanie min. 70%, koszt szkolenia jest zwolniony z podatku VAT (podstawa prawna: Rozporządzenie Ministra Finansów z dnia 20.12.2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień: § 3 ust. 1 pkt 14).

Dla podmiotów/osób uczestniczących w usłudze, które otrzymają dofinansowanie mniejsze niż 70%, podmiot świadczący usługę wystawi fakturę w kwocie netto=brutto we względu na to, że nie jest zarejestrowany jako podatnik VAT (podstawa prawna: art. 113 ust.1Ustawy o VAT).