Szkolenie DeserART – Kreatywne Warsztaty Cukiernicze z zastosowaniem zielonych kompetencji i technologii cyfrowych - kwalifikacje

Kurs ma na celu przygotowanie uczestników do samodzielnego i profesjonalnego wykonywania nowoczesnych deserów z uwzględnieniem zasad zrównoważonego rozwoju, GOZ oraz transformacji ekologicznej w gastronomii. Zapewnia kompleksową wiedzę teoretyczną oraz intensywne zajęcia praktyczne niezbędne do skutecznego funkcjonowania w branży cukierniczej.

• Regionalnej Inteligentnej Specjalizacji Zielona Gospodarka (RIS Województwa Śląskiego 2030) – promowanie modeli produkcji gastronomicznej opartych na efektywnym wykorzystaniu zasobów, ograniczeniu odpadów i niskoemisyjności

• GOZ (Gospodarka o obiegu zamkniętym) – planowanie produkcji cukierniczej minimalizujące marnotrawstwo surowców, zagospodarowanie resztek produkcyjnych

• PRT WSL 4.5.1 (Technologie cyfrowe i AI) – zastosowanie narzędzi cyfrowych i sztucznej inteligencji w planowaniu produkcji cukierniczej, zarządzaniu recepturami i optymalizacji kosztów

• PRT WSL 4.5.3 (Bezpieczeństwo informacji) – ochrona danych osobowych klientów zgodnie z RODO w kontekście działalności gastronomicznej

• Zielone umiejętności – planowanie zrównoważonej pracy, ograniczanie zużycia surowców i energii, zarządzanie odpadami metodą less-waste, promowanie proekologicznych postaw wśród współpracowników i klientów

• Transformacja niskoemisyjna – świadome wybory zakupowe (lokalni dostawcy, surowce ekologiczne, ograniczenie plastiku w dekoracji)

PROGRAM SZKOLENIA

Szkolenie realizowane jest w ciągu 3 dni: dzień pierwszy obejmuje część teoretyczną (zielone kompetencje oraz technologie cyfrowe i AI zgodnie z PRT WSL), dni drugi i trzeci obejmują intensywne warsztaty praktyczne w pracowni cukierniczej.

Warunkiem osiągnięcia celów jest udział w min. 80% zajęć poniższych modułów.

DZIEŃ 1 — CZĘŚĆ TEORETYCZNA (08:00–12:00)

Moduł I. Wprowadzenie i zielone kompetencje w cukiernictwie (TEORIA — 1 godz. 30 min)

— Omówienie planu szkolenia i zasad organizacji pracy, zasady BHP, podział na zespoły warsztatowe

— Omówienie zasad ekologicznej organizacji stanowiska cukierniczego: racjonalne planowanie zużycia surowców, ograniczenie odpadów na etapie przygotowania, segregacja odpadów organicznych i opakowaniowych

— Wprowadzenie do filozofii zero waste i GOZ w cukiernictwie: zamawianie surowców w ilościach dostosowanych do produkcji, wybór lokalnych i sezonowych składników jako element ograniczania śladu węglowego

— Efektywność energetyczna w pracowni: optymalne korzystanie z urządzeń grzewczych i chłodniczych, wyłączanie nieużywanych urządzeń, ograniczanie zużycia wody

— Omówienie RIS Województwa Śląskiego 2030 — Zielona Gospodarka: jak branża gastronomiczna wpisuje się w cele inteligentnej specjalizacji regionalnej

— Zielone umiejętności wg ESCO Aneks 4: planowanie zrównoważonej pracy, ograniczanie zużycia surowców i energii, less-waste management, proekologiczne postawy w zespole i wobec klientów

Przerwa (15 min)

Moduł II. Technologie cyfrowe i AI w pracy cukiernika — PRT WSL 4.5.1 i 4.5.3 (TEORIA — 2 godz. 15 min)

— Cyfryzacja i AI w planowaniu produkcji cukierniczej: narzędzia do kalkulacji kosztów receptury, zarządzanie zamówieniami surowców online, cyfrowe receptury jako forma eliminacji papierowej dokumentacji — PRT WSL 4.5.1

— Narzędzia AI wspierające planowanie produkcji, zarządzanie recepturami i optymalizację kosztów

— Ochrona danych klientów w działalności gastronomicznej: zgody na zdjęcia potraw, RODO w komunikacji z klientem, bezpieczne przechowywanie danych w systemach cyfrowych — PRT WSL 4.5.3

— Komunikowanie proekologicznych wyborów klientom: menu z opisem lokalnych składników, informacja o filozofii zero waste lokalu, media społecznościowe

DZIEŃ 2 — WARSZTATY PRAKTYCZNE (08:00–16:00)

Moduł III. Monodesery — przygotowanie baz (PRAKTYKA — 1 godz. 30 min)

Uczestnicy przygotowują po jednym z czterech rodzajów monodeserów:

— Mus czekoladowo-malinowy w glazurze mirror glaze

— Mini tarta pistacjowa z malinami

— Serniczek jogurtowy na zimno w formie półkul

— Mus kokosowy z egzotyczną wkładką żelkową

Techniki: praca z formami silikonowymi, przygotowanie musu, żelki, spodu

Planowanie porcji: kalkulacja ilości surowców ograniczająca nadwyżki przed rozpoczęciem produkcji

Przerwa (15 min)

Moduł IV. Monodesery — glazurowanie i dekoracje (PRAKTYKA — 2 godz. 15 min)

— Glazurowanie mirror glaze, wykańczanie i dekorowanie monodeserów

— Aspekt GOZ: zagospodarowanie resztek musu i biszkoptu jako bazy do mini porcji próbnych lub elementów dekoracyjnych — ćwiczenie praktyczne z filozofii less-waste

— Dobór składników: omówienie różnic między surowcami lokalnymi/sezonowymi a importowanymi pod kątem śladu węglowego i jakości

DOKUMENTACJA FOTOGRAFICZNA — Moduły III–IV: każdy uczestnik wykonuje min. 3 zdjęcia (1 — surowce i stanowisko przed rozpoczęciem, 2 — etap produkcji/glazurowania, 3 — gotowy deser z dekoracją). Zdjęcia wykonywane telefonem uczestnika na bieżąco podczas warsztatu.

Przerwa obiadowa (45 min)

Moduł V. Monodesery — kompozycje finalne (PRAKTYKA — 1 godz. 30 min)

— Wykończenie serniczków w formie półkul i musów kokosowych z wkładką żelkową

— Kompozycja i estetyka podania monodeserów

Przerwa (15 min)

Moduł VI. Degustacja i omówienie dnia (TEORIA — 1 godz. 30 min)

— Prezentacja rezultatów: uczestnicy prezentują desery, omówienie technik platingu

— Omówienie błędów i rozwiązań technicznych

— Omówienie ekologicznego bilansu dnia: ile surowców zostało wykorzystanych, ile odpadów wytworzono, co można było zrobić inaczej — wspólna refleksja grupy

DZIEŃ 3 — WARSZTATY PRAKTYCZNE (08:00–16:00)

Moduł VII. Ciasta niestandardowe — przygotowanie (PRAKTYKA — 1 godz. 30 min)

— Ciasto marchewkowe z kremem z białej czekolady i mascarpone

— Tort odwrócony z ananasem i karmelem

— Techniki: praca z wilgotnymi ciastami, balans smaków, karmelizacja owoców

— Zero waste przy obieraniu i krojeniu: skórki marchewki jako baza do chipsów dekoracyjnych, syropy z soków owocowych zamiast wyrzucania

Przerwa (15 min)

Moduł VIII. Ciasta niestandardowe — wypiek i wykończenie (PRAKTYKA — 2 godz. 15 min)

— Efektywne zarządzanie temperaturą pieca: planowanie kolejności wypieku ograniczające zużycie energii — wspólne pieczenie kilku produktów jednocześnie

— Kremy, składanie i dekoracja ciast

DOKUMENTACJA FOTOGRAFICZNA — Moduły VII–VIII: każdy uczestnik wykonuje min. 3 zdjęcia (1 — przygotowanie składników i technika obierania/krojenia, 2 — etap pieczenia/karmelizacji, 3 — gotowe ciasto z dekoracją). Zdjęcia wykonywane telefonem uczestnika na bieżąco.

Przerwa obiadowa (45 min)

Moduł IX. Desery restauracyjne (PRAKTYKA — 1 godz. 45 min)

— Dekonstrukcja szarlotki

— Czekolada 3 tekstury

— Panna cotta z nutą bazylii

— Techniki: plating, dekoracje chrupkie, kompozycja smaków i struktur

— Aspekt ekologiczny w platingu: zastosowanie naturalnych elementów dekoracyjnych (zioła, jadalne kwiaty, owoce sezonowe) zamiast plastikowych ozdób; alternatywy dla jednorazowych ozdób cukierniczych i folii spożywczej

DOKUMENTACJA FOTOGRAFICZNA — Moduł IX: każdy uczestnik wykonuje min. 3 zdjęcia (1 — proces platingu/układania na talerzu, 2 — dekoracja z elementów naturalnych, 3 — gotowy deser restauracyjny z końcową prezentacją).

Przerwa (15 min)

Moduł X. Podsumowanie warsztatów i serwowanie (TEORIA — 45 min)

— Podsumowanie praktyk zero waste i GOZ zastosowanych podczas warsztatów

— Wspólne opracowanie przez uczestników listy zielonych rekomendacji do wdrożenia we własnym miejscu pracy

— Wspólne serwowanie wykonanych deserów

Moduł XI. Walidacja (30 min)

— Test online, analiza dowodów i deklaracji, rozdanie certyfikatów, zakończenie. Podmiot walidujący i certyfikujący: ICVC Certyfikacja Sp. z o.o.

Szkolenie prowadzone jest w godzinach zegarowych. Przerwy wliczają się w łączny wymiar godzinowy usługi. Łączny czas trwania usługi: 20 godzin zegarowych.

Podział godzinowy usługi:

— Część teoretyczna: 6 godzin

— Część praktyczna: 10 godzin 45 minut

— Walidacja: 30 minut

— Przerwy: 2 godziny 45 minut

Razem: 20 godzin zegarowych

Walidacja szkolenia odbywa się w dwóch etapach i jest prowadzona przez podmiot zewnętrzny — ICVC Certyfikacja Sp ZOO (podmiot walidujący i certyfikujący).

ETAP 1 — Test teoretyczny z wynikiem generowanym automatycznie

Test wiedzy realizowany w formie online na platformie ICVC Certyfikacja Sp ZOO. Pytania zamknięte (jednokrotnego lub wielokrotnego wyboru) z gotową kafeterią odpowiedzi. Wynik generowany automatycznie przez system — porównanie z kluczem oceny. Test weryfikuje efekty uczenia się z kategorii WIEDZA: znajomość technik cukierniczych, zasad GOZ i zero waste, ekologicznej organizacji pracy, narzędzi cyfrowych i AI oraz zasad RODO. Uczestnik przystępuje do testu w ostatnim bloku szkolenia, korzystając z urządzenia z dostępem do internetu.

ETAP 2 — Analiza dowodów i deklaracji

Metoda walidacji dla efektów z kategorii UMIEJĘTNOŚCI i KOMPETENCJI SPOŁECZNYCH. Polega na ocenie przez podmiot walidujący (ICVC Certyfikacja Sp ZOO) dokumentacji przedstawionej przez uczestnika, obejmującej: dokumentację fotograficzną z realizacji zadań praktycznych (min. 3 zdjęcia z każdego bloku praktycznego: Moduły III–IV, VII–VIII oraz IX — łącznie min. 9 zdjęć), opisy wykonanych prac oraz deklarację o samodzielnym wykonaniu prac. Zdjęcia i opisy wykonywane są przez uczestnika na bieżąco podczas warsztatów.

Nazwa kwalifikacji: SPECJALISTA CUKIERNIK

Materiały dydaktyczne i sprzęt wykorzystywany podczas zajęć: prezentacja multimedialna, skrypt

Materiały jakie uczestnicy otrzymują na własność: teczka kursanta zawierająca notatki,

Wymagania wstępne: 18 latSzkolenie realizowane jest w profesjonalnie wyposażonym lokalu gastronomicznym spełniającym wymogi BHP i HPP. Warunki organizacyjne obejmują:

— stanowiska cukiernicze: piece konwekcyjne, chłodnie, blaty robocze ze stali nierdzewnej, zlewozmywaki;

— narzędzia cukiernicze: formy silikonowe, szpatułki, termometry kuchenne, wagi precyzyjne, rondle, trzepaczki;

— surowce spożywcze (czekolada, masło, mąka, owoce, nabiał, pistacje, kokos, maliny itp.) — zapewnione przez organizatora;

— odzież ochronna: fartuchy, czepki, rękawiczki jednorazowe — zapewnione przez organizatora;

— dostęp do internetu (niezbędny do realizacji testu teoretycznego online);

— uczestnicy wykorzystują własne telefony/aparaty do dokumentacji fotograficznej.

Usługa jest zwolniona z podatku VAT w przypadku, kiedy przedsiębiorstwo zwolnione jest z podatku VAT lub dofinansowanie wynosi co najmniej 70%. W innej sytuacji do ceny netto doliczany jest podatek VAT w wysokości 23%.Podstawa: § 3 ust. 1 pkt 14 Rozporządzenia Ministra Finansów z dnia 20 grudnia 2013 r. w sprawie zwolnień od podatku od towarów i usług oraz warunków stosowania tych zwolnień

Szkolenia przeprowadzamy zgodnie z wymaganiami BHP oraz HPP.